Lugares para comer sobran en el mundo, pero sitios donde la experiencia vale la pena e involucra la cocina, el ambiente, la sociedad y, por supuesto, la felicidad de los que nos sentamos en sus mesas no siempre abundan. La Guía México Gastronómico se ha convertido en un punto de referencia para encontrar estos restaurantes y ya llegó la edición 2021.

El compendio, editado y publicado por Larousse Cocina con apoyo de Culinaria Mexicana, Nespresso y Pellegrino reconoce y recomienda 278 restaurantes de todo el país que representan una buena opción para reactivar la industria gastronómica ante los efectos económicos y sociales de la pandemia.

La Guía México Gastronómico Se podrá encontrar en tiendas departamentales, librerías y en línea a partir del 1° de marzo.

Los grandes restaurantes de México

Desde 2016, esta guía se ha dedicado a promover 120 restaurantes a lo largo y ancho del país. Desde aquellos clásicos inolvidables como la cocina mexicana tradicional Nicos hasta opciones que utilizan el ingrediente y sus técnicas culinarias de vanguardia como hilo de conversación como Lorea, todo cabe en sus páginas siempre y cuando sea sabroso, tenga una propuesta de valor y un discurso sostenible.

Este año son 278 los reconocimientos otorgados y el motivo es simple: la reactivación del sector requiere más opciones. No solamente se habla de aquellos cuya labor en la pandemia fue titánica -aunque es un factor importante- sino que se hace una mención a todos los restaurantes que han aparecido en alguna de las ediciones anteriores.

La guía es incluyente; no se califican los lugares ni se ponderan en un ránking, más bien es parecido a un directorio donde se enlistan aquellos proyectos que se alinean a ciertos criterios que establece un consejo editorial de votantes y que evoluciona cada año de acuerdo a las tendencias globales y también a las necesidades específicas de nuestro país.

Este año también recomienda proyectos nuevos que se adaptaron a la nueva normalidad y llegan a casa. Dos grandes ejemplos son Mi Compa Chava y Siempre Carmela.

Aunque cada año hay una gala que representa el banderazo de salida a los anaqueles de la guía México Gastronómico y esta vez no es en forma física, 2021 no podía quedarse sin celebrar a todos los restauranteros y chefs que hacen posible que cada plato sea un mundo por descubrir.

Los premios especiales

Además de recomendar sitios para comer, el consejo editorial de votantes encabezado por Claudio Poblete también da reconocimientos específicos que este año se enfocaron en mostrar la resiliencia del sector y el esfuerzo por mantenerlo a flote.

El premio al chef del año se lo llevan seis personas: Juan Emilio Villaseñor, Benito Molina, Solange Muris, Elena Reygadas, Aquiles Chávez y Jorge Vallejo. Todos ellos, tras sus respectivos fogones, se jugaron sus cartas en pro de la industria con proyectos innovadores, modelos replicables y dejaron el alma en la cancha para mantener las plantillas de empleados completas y al corriente en pagos aunque los ingresos no fueran suficientes.

Los restauranteros son parte importante de la cadena de valor. Son ellos quienes plasman en papel sus grandes ilusiones para después transformarlas en sabores y aromas que contribuyan a la sociedad. Este año el homenaje es para las cabezas de Estoril, Diane y Guillaume Martin.

Es importante siempre premiar a los buenos ingredientes porque de ellos siempre salen grandes platillos. De las manos de los proveedores del año, la industria gastronómica sobrevive y son ellos, muchas veces, quienes más la sufren.

Los ganadores de este año son Maizajo, un proyecto de rescate de maíz endémico y producción de nixtamal encabezado por Gerardo Vázquez Lugo y operado por Santiago Muñoz y De Garo Ja Mat, una empresa familiar fundada en Ensenada que lleva pesca sustentable a las mesas mexicanas.

La guía de los restaurantes también reconoce a aquellas personas que, mediante sus plumas, son capaces de comunicar el discurso culinario de los chefs y acercarlo a los comensales. Este año la periodista gastronómica galardonada es Mariana Castillo, a quién se le conoce por sus profundas descripciones, su arduo trabajo en la investigación y por integrar cultura y alimentación en sus textos.

Los criterios de selección

Pero, ¿cómo se determinaron 278 restaurantes para recomendar en un año en el que el confinamiento imperó?

Primero que nada, la guía de este año procura ser un espacio incluyente para aquellos proyectos que formaron parte de alguna de las ediciones anteriores.

Para no dejar a los nuevos proyectos fuera, cada miembro del Consejo Editorial de Votantes incluyó uno que cumpliera con los criterios.

Porque no solo los expertos comen, también se asignaron 10 lugares de todo el país elegidos por comensales mediante una campaña en redes sociales.

La pauta que los restaurantes deben cumplir para aparecer en la guía México Gastronómico es la siguiente:

Calidad en el servicio.
Que el restaurante incentive la creación de comunidades gastronómicas en su entorno.
Calidad en la preparación de los alimentos.
Claridad en el concepto gastronómico y visión de trascendencia ante las modas.
Que sea una experiencia que valga la pena vivir en relación precio – calidad.
Capacidad de recibir practicantes con un plan de capacitación para estudiantes
Que participen en iciativas de comunidad como causas altruistas, congresos, talleres, etc.