La memoria más lejana me lleva al calor donde nací, Nicaragua, condicionado por el impacto en los sentidos del periodo seco y el de las lluvias de cada año, una suerte de banda sonora compartida. Esa memoria también me traslada a los sabores de la comida popular de decenas de puestos ambulantes ubicados en cada manzana de mi ciudad natal, Masaya, que aparecen nada más caer el sol y se desmontan un par de horas antes de la medianoche.

La memoria más lejana me lleva al calor donde nací, Nicaragua

Aquellos comedores improvisados satisfacen el antojo más radical sin nada que tuviera que ver con lo alimenticio. El pecado venial de la gula tiene allí su mejor caldo de cultivo al que todos los masayeses se entregan con tertulias interminables. En las aceras de los cines de mi niñez también había presencia de esos puestos callejeros de quita-y-pon pero con rostro distinto, más botánico tal vez, escorado a la venta de frutas de estación (sin faltar fritangas y delicias que recuerdan nuestra raíz en la cultura mesoamericana), en abierto contraste con las muy norteamericanas palomitas de maíz que uno encontraba en el lobby del cine.

Permitan les hable del nacatamal, el gran plato nicaragüense, merece mención aparte. Se trata de una versión muy afortunada del tamal mexicano, aunque en el resultado final apenas queda insinuado ese parentesco que en mi país alcanzó entidad propia dotada de gran sofisticación.

Está disponible desde el viernes por la noche hasta la mañana del domingo. Se suele cocinar el nacatamal a hervor lento en inmensas ollas de hierro, lo integran masa de maíz, carne de cerdo (con trocitos de grasa del mismo animal), papa, unas muescas de chile congo, ramita de yerbabuena, tomate, cebolla, ajo, jugo de naranja agria, añadan arroz, manteca de cerdo, eventualmente se ponen ingredientes infrecuentes como aceitunas y alcaparras, todo envuelto en hojas del árbol del plátano y bien atadas con cuerda vegetal.

Esos paquetes promisorios se introducen en agua que hierve a fuego de leña una noche entera. No conozco a nadie que no se rinda ante el embrujo del nacatamal, manjar de manjares.

No conozco a nadie que no se rinda ante el embrujo del nacatamal, manjar de manjares

De ahí doy un salto en el tiempo y continente. Mi primer contacto con cocina de gran elaboración y portadora a su vez de tradición fue en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon, un episodio que me permito no detallar por extenso, solo reseñar que andaba en mis primeros 20 años. Aquello fue deslumbramiento y abrió ruta.

Celebro todo cuanto se integra en el universo gastronómico, a la vez me apena que esta gran expresión de la inventiva y sensibilidad humana se ha ido poblando de esnobismo rampante con arrebatos aspiracionales que minan en mucho la consistencia y hondura del mundo de la cocina.

Podemos encontrar con cierta facilidad entornos (restaurantes) y tendencias que salen bien librados de esa contaminación, además, siempre habrá refugio en platos como la paella española, pasta con setas silvestres en otoño, la fabada, los gusanos de maguey, degustar un tomate raf en Noviembre, la trufa blanca en su tiempo, la tortilla de maíz palmeada que aguanta comerse tan solo con un poco de sal y el risotto bien logrado, gloria bendita.

La tortilla de maíz palmeada que aguanta comerse tan solo con un poco de sal (…) gloria bendita

Hay momentos imborrables que merecen añadirse en esta reseña porque crearon fundamento, una cena en El Bulli en el ’92, esa trattoria en Pienza, Los Ranchos en Managua, mis amados Dal Bolognese y Enoteca Corsi en Roma, el Corton y los hot-dogs del Papaya Dog en Nueva York, Le Grottele en Capri, el Samm en Madrid, La Fountain de Mars en París, tanto que recordar y agradecer estimulado por un posible camino de regreso en búsqueda de esa ráfaga de placer sublimado.

Una maravillosa suma en las muchas restas que vivir supone

Gracias al bagaje de mi Nicaragua natal enriquecido después por el sabor sorprendente de los frutos del Pacífico chileno y haber tenido acceso recurrente a la cocina mexicana, española, francesa, china, italiana y japonesa han cimentado la convicción de que el placer de comer y lo que entraña de reunión, inspiración, sensualidad y palabra, es gran alianza para la vida. Una maravillosa suma en las muchas restas que vivir supone.

Por Hernaldo Zúñiga, compositor y cantante