Hay cocineros que se suicidan por no servir el pescado a tiempo o por perder las estrellas Michelin. Otros son tan despóticos con sus subordinados que trabajan bajo una presión exagerada. Pero ¿habrá alguno que mande golpear a quien no supo cocer la pasta y preparar un suflé? Al parecer sí. Se trata del oficial Antonio Mourinho, policía portugués de la dictadura salazarista. Hijo de una familia de criadores rurales de porco preto o cerdos ibéricos.

Sobre su víctima solo pudo decir: “el viejo no sabe cocinar. La pasta no quedó al dente.” Y luego se limitó a ver la golpiza que le propinaron sus compinches a un tal Pereira.

En octubre pasado, estuvimos en la UNAM Julieta Flores de Filosofía y Letras, Mariana Coria de Miscelánea Gastronómica, María José Castañeda y Mariana Barreiro de D.O. Urbano y su servidor platicando sobre gastronomía y literatura.

Entre muchos de los puntos que tratamos con un público sensacional y culto estuvo la influencia de la comida en grandes autores. Benito Taibo que estaba presente, mencionó a Vásquez Montalbán y su guía gastronómica de España. Marcel Proust y la famosa magdalena no pudieron faltar en las menciones de los lectores.

Julieta Flores abundó en el caso inverso, aquellos chefs que han publicado libros que trascienden al recetario, como el caso de Gabrielle Hamilton. También el mismo Massimo Bottura y Anthony Bourdain. Y ya entrado en gastos, yo escribí unas líneas para enriquecer las imágenes gastronómicas que Antonio Tabucchi describió en su novela Sostiene Pereira.

El escritor italiano escribe de un hombre viejo, deprimido y alienado. Se trata del típico viudo que al perder a su mujer queda huérfano de los cuidados mínimos de una vida con calidad, como comer variado y con ingredientes frescos todos los días. Por el contrario, su ingesta cotidiana se limitaba a unas tortas de queso que le compraba por las mañanas su criada y a las omelettes a las finas hierbas que acompaña de una limonada muy azucarada a la que prácticamente era adicto, pues las bebía todos los días y a todas las horas de su tiempo libre que pasaba en la cafetería del barrio cercana a su modesta oficina de editor cultural del periódico Lisboa.

Así, este hombre limitado en sus gustos gastronómicos saldrá de esa condición pasmada al contactar con dos jóvenes comunistas, y es así que comienza a cobrar conciencia de la grave circunstancia por la que atraviesa Europa en la antesala de la segunda guerra mundial. Y se involucra con ellos al grado de esconder a uno de la policía en su apartamento. Y es en esta circunstancia en que el viejo prepara una pasta con huevos revueltos con jamón. Un detalle insignificante para toda la novela, pero trascendente para cualquier cocinero o sibarita que lo lea. Así que encarnando imaginariamente a un oficial de la policía secreta de la dictadura portuguesa de principios del siglo XX, le dimos su merecido a Pereira por no cocer la pasta al dente. Aquí va el texto.

“El oficial Mourinho había sido encargado para vigilar a un periodista viejo sospechoso de albergar en su casa a un comunista buscado por reclutar en Alentejo paisanos para la causa republicana de España.

En su reporte escribió que Pereira había comprado insumos abundantes para surtir la alacena, lo cual resultaba extraño para un hombre que se supone vivía solo. Al ser interrogado, el tendero dijo que el sospechoso no solía hacer la compra. Pero que su criada había dejado la ciudad para atender asuntos familiares. Y que Pereira había comprado además de sus habituales sardinas y buñuelos, un jamón pequeño de 3 kilos de porco preto, adobado con pimentón español.

“No se si lo sepa sargento”, dijo Mourinho después de que su jefe había leído su reporte. “El pimentón es un polvo rojo que se obtiene de moler unas guindas. Al parecer las trajeron hace siglos los españoles desde América, donde dicen que crecen en muchas variedades y se emplean para hacer salsa con tomates. Dicen que allá son muy picantes. El jamón es muy sabroso, el tendero me dio un trozo para probarlo. El adobo cubre solo por la parte de afuera de la pierna.”

“Oficial, acuérdese que se encuentra en servicio, no está ahí para andar probando jamones.” Reprimió el jefe a Mourinho. “Disculpe usted, es que en mi pueblo criábamos cerdos negros, y el jamón me entusiasma. Había que esperar hasta 12 meses para sacar las piernas curadas y porbar su carne suave.” “ ¡A la próxima váyase almorzado Mourinho! Vigile el apartamento desde la azotea del edificio de al lado y nos informa.”

Así que el policía se apostó donde su jefe le dijo. Desde ahí podía observar la cocina y la estancia. Vió que Pereira comenzaba a preparar la cena. En una olla hervía agua. En la cazuela comenzaba a guisar jamón y huevos. “Este hombre no sabe lo que hace.” Dijo para sí mismo. “Ha cortado el jamón demasiado grueso y lo ha puesto a freir. ¡La grasa se le va a quemar! ¿Qué intenta? ¿Va a cocer la pasta sin agregar un poco de ajo y cebolla? ¿Y el aceite de oliva? ¡Maldición con este tío! ¡Se le va a aguadar la pasta después de tanto tiempo!

Yo hubiera hecho un rehogado como Dios manda. Un poco de ajo y cebolla en la cazuela con el aceite, y una cucharada de pimentón, para que combine con el adobo del jamón. También un poco de pimientos en conserva y patatas cocidas. Y los huevos los hubiera batido con un poco de leche, para que la suflé quedara esponjosa. En vez de mejorana, albahaca molida con un poco de aceite y piñones para darle sabor a la pasta. Ya sobre ella habría puesto los dados de jamón menuditos y el queso rallado. Uno de esos de Alentejo elaborados con leche de oveja y añejados hasta tener color marfil. Con sabor intenso y un ligero picor en la lengua, que distrae del sabor envolvente del jamón adobado.”

Cuando derrepente vio que el sospechoso ponía dos lugares en el comedor, y que de la habitación salía un muchacho que correspondía a la descripción del hombre buscado. Ellos comían con agrado. El oficial se retiró deprisa para dar el pitazo. Pronto llegaría la policia secreta a dar el escarmiento. Tres individuos aparecieron en la esquina de la calle donde se encontraba. ¿Están ahí? Si, respondió. Y los vio subir por las escaleras del edificio. Mourinho no pudo evitar pensar con sorna “el viejo no sabe cocinar. La pasta no quedó al dente.” Y escuchó a lo lejos el suplicio que acabaría con la vida de Monteiro Rossi, enemigo del pueblo.