Tradicionalmente el pipián en Yucatán es un plato de fiesta y generalmente es acompañado con venado. Debido a la sutileza del pipián decidimos acompañarlo con una carne tan delicada como el pescado. Éste es el resultado de una armonía espectacular entre un clásico peninsular y el mero, un gran pescado de las costas del Golfo de México.

Ingredientes

600 gramos de filete de mero con piel
30 mililitros de aceite de oliva
Sal
Pimienta
2 piezas de calabaza local; se puede sustituir por calabaza italiana
4 jitomates saladette asados con todo y piel
1/2 cebolla blanca asada
4 dientes de ajo asados con todo y piel
200 gramos de ibes cocidos; se pueden sustituir por alubias pequeñas
180 gramos de pepita de calabaza molida

Procedimiento

Tatemar los tomates, la cebolla y el ajo. Licuar y añadir la pepita. Freír el pipián y salpimentar.

Cocer los ibes. Blanquear la calabaza y cortar en gajos. Precalentar una sartén sin teflón y añadir tres cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar el pescado.

Poner del lado de la piel, no voltear. Remojar constantemente con el aceite de oliva hasta que quede cocido y jugoso, aproximadamente 7 minutos.

Montaje

Poner un poco de pipián junto con ibes en un plato. Poner de dos a cuatro gajos de calabaza local blanqueada con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Colocar el filete sobre el pipián y decorar con hojas de epazote.

Luis Barocio es chef fundador de la Escuela Culinaria del Sureste, la primera institución de enseñanza gastronómica de la región, y creador del festival Kooben.

#TradiciónPuebla, de la chef Liz Galicia del restaurante El mural de los poblanos.

#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.

#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.