El pasado viernes y sábado 21 y 22 de Junio pudimos formar parte de la segunda edición del Festival Gastronómico Endémico que se lleva acabo en León, Guanajuato. La importancia de este evento es promover y enaltecer la riqueza gastronómica del Estado, celebrar su herencia culinaria con los sabores locales.

Nuestra gastronomía mexicana ha tenido influencia de diferentes partes del mundo, pero si de algo estamos seguros, es que hay ingredientes y productos que sólo nuestra tierra mexicana nos ha regalado.

El evento estuvo a cargo de seis chefs mexicanos destacados por la Guía Michelin y 50 Best quienes nos deleitaron con propuestas de menú con una variedad de ingredientes endémicos de la zona.

Tanto el viernes como el sábado, las mesas se adornaron de platillos únicos. Las cenas estuvieron a cargo de los chefs Gabriela Ruíz, Carlos Gaytán, Fernando Pérez, Jonatán Gómez Luna, Rodrigo Rivera Rio, Gerardo Vázquez Lugo y Paco Ruano quienes cocinaron junto a talentosos cocineros guanajuatenses en algunos de los restaurantes más destacados de la región.

El menú de la cena del día viernes estuvo a cargo de los chefs Fernando Pérez y del chef invitado Jonatán Gómez Luna del restaurante “Le Chique”.

Dentro de los platillos encontramos propuestas con ingredientes endémicos como el garambullo, el xoconostle, quesos locales, escamoles, y la tortilla ceremonial (tortilla tradicional del Estado).

Short rib con manchamantel de miso-xoconostle, encurtido de nopales y coliflor ahumada del chef Jonatán Gómez Luna. / Foto: Animal Gourmet

Dentro de nuestros platillo favoritos de ésta cena, sin duda, son: el elote baby rostizado cubierto de mole de huitlacoche, polvo de cecina, queso fresco de Purísima (queso local), con salsa de duritas del chef Fernando Pérez, y el short rib con manchamantel de miso-xoconostle, encurtido de nopales y coliflor ahumada del chef Jonatán Gómez Luna, ambos platillos con una propuesta original que generaba una explosión de sabores en el paladar.

Fusión y balance de sabores

El maridaje estuvo a cargo de la bodega local Tierra de Luz, que para mi gusto, hicieron una buena selección de vinos para maridar cada platillo, vinos blancos, rosados y tintos, al maridar, creaban balance entre los sabores acidez o dulces que nos ofrecía cada bocado.

Pellizcadas de escamoles y tostada de toro con salsa de chapulines por el chef Mauro de los Santos. / Foto: Animal Gourmet

La cena del segundo día estuvo a cargo de los chefs Mauro de los Santos del restaurante Sato y la chef invitada Gaby Ruíz del restaurante Carmela y Sal en CDMX. Ambos propusieron un menú que ensambló sabores diferentes.

Dentro del menú los platillos favoritos fueron la pellizcada de escamoles y la tostada de todo con salsa de chapulines del chef Mauro y el mole de huitlacoche, short rib braseada y coliflores en tempura acompañado con tortilla ceremonial de la chef Gaby Ruíz.

Nuestra parte favorita, el postre, deleitamos el mostachón (recuerdo de su infancia) de fresas de la chef Gaby Ruíz, un perfecto balance de sabores que se creó entre la crema, las fresas y la textura crujiente de las galletas que venían en el fondo del tazón en el que se sirvieron.

El maridaje fue por Bodegas Guanamé quienes han participado en festivales de vino internacionales y quienes, gracias a la propuesta de sus vinos, han ganado varios reconocimientos.

Festival Gastronómico Endémico, un encuentro que sin duda revolucionó nuestros sentidos, esperamos volver el siguiente año con nuevas propuestas, desde un nuevo lugar, creciendo y poniendo en alto la gastronomía mexicana.

Enalteciendo la gran variedad de ingredientes y productos locales con los que, gracias a nuestra tierra, son los que saboreamos hoy en día.