Puede que tengan un color rojo brillante y una forma casi perfecta, pero la mayoría de las veces, los tomates no tienen gusto a nada.

No es la única fruta u hortaliza que parece haber perdido su sabor, pero es una de las que -sin duda- más se quejan los consumidores.

¿Cuándo y por qué pasó el tomate a ser ese algo colorido pero soso que adorna la ensalada?

Un equipo internacional de investigadores acaba de dar con la respuesta.

Tras secuenciar el genoma de cerca de 400 variedades de tomates, los científicos lograron identificar 13 compuestos volátiles que le dan al tomate el sabor que la gente aprecia.

Y estos 13 compuestos son precisamente los que han desaparecido de las variedades modernas.

Producción masiva

“Después de la posguerra, los países pusieron un gran énfasis en aumentar la producción para suplir las necesidades de la población”, le explica a BBC Mundo Antonio Granell, coautor del estudio, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia, España.

Después de la II Guerra Mundial, el énfasis recayó en producir en mayores cantidades. // Foto: EPA.

“Introdujeron genes de resistencia a enfermedades presentes en las variedades tradicionales, mediante una estrategia de mejora clásica”, añade, retrocruzando las variedades que gustaban y descartando aquello que no interesaba.

La implementación de estas mejoras dio como resultado tomates más resistentes a las plagas, coloridos, de tamaño homogéneo y firmes para resistir el transporte y almacenamiento.

Pero uno de los efectos colaterales fue la pérdida del sabor.

“Pero no fue hecho adrede, sino por falta de conocimiento de dónde residía el sabor del tomate”, aclara Granell.

Hay otros factores que influyen en el sabor también, como por ejemplo el hecho de que normalmente se sacan de la mata cuando están verdes para que lleguen a su destino en su punto justo.

Pero esto, sin embargo, no es crucial. “Nosotros creemos que para que un tomate sea bueno, tiene que tener buena genética“, dice el investigador.

El regreso del sabor

Afortunadamente, hay esperanzas para el tomate.

De los 35.000 genes del tomate, 100 son claves para su sabor.

En la última fase de la investigación, el equipo descubrió 100 genes clave para el sabor del tomate (que tienen cerca de 35.000 genes).

Esta información puede ahora implementarse en los programas de mejora para que la fruta recupere su sabor de antaño.

Eso es posible dado que “hay un repositorio bueno de estos genes”, le dice a BBC Mundo Granell. Y el estudio muestra dónde puede encontrarse la mejor versión de estos genes entre las variedades tradicionales.

Además, la introducción de estos elementos puede hacerse sin perjudicar el rendimiento o la resistencia de los cultivos.

Los cambios no se harán de la noche a la mañana, pero según Granell, podremos encontrar mejores tomates en los supermercados en unos pocos años.