El jamón ibérico es uno de los tesoros culinarios más populares y caros del mundo. Es de color rojo brillante y con un marmoleo que lo vuelve tan suave y sabroso que es fácil perderse en sus lonchas.

La magia la produce un cerdo también llamado ibérico que tiene una vida de rey y una alimentación privilegiada. Una vez llegado el momento, sus patas traseras se curan en sal y se dejan reposar por meses y años enteros hasta llegar a la perfección.

Lo mismo pero no igual

Primer aprendizaje del día: el jamón ibérico no es lo mismo que el jamón serrano o el prosciutto. Aunque los tres son delicatessen de muchísima calidad, el primero responde a una raza de cerdos y región específicas.

Mientras el prosciutto es italiano con toda su alma, el serrano y el ibérico se producen en España y Portugal enalteciendo la región y dándole al jamón denominaciones de origen protegidas y reguladas por la ley.

Todo lo que gira alrededor del jamón ibérico es un ritual: la reproducción del cerdo, su crianza, sacrificio, la transformación y el culmen de su rebanado o esculpido para ponerse en un plato y disfrutar.

Existen seis diferentes denominaciones de origen en este país para las dos variedades de jamón: Salamanca, Extremadura, Huelva, Teruel, Granada y Córdoba.

El cerdo

La raza se puede reconocer porque su pelaje es negro, igual que las pezuñas de sus patas. Aunque naturalmente podrían vivir hasta 15 años, cuando están destinados a ser jamón su camino termina pasados los 150 kilos que equivale más o menos a dos años.

Hay tres formas de clasificar al cerdo de acuerdo con su árbol genealógico y para que pueda obtenerse jamón de él deberá tener por lo menos 50% de pureza de raza. Si es hijo de ejemplares ibéricos será puro en el 100%.

Cuando uno de sus padres es ibérico y el otro es cruza será 75% y cuando se mezcla una raza pura con otra especie será 50% ibérico.

Crianza y vida

Estos animales se desarrollan en espacios abiertos llamados dehesas, esto quiere decir que ocupan más espacio que en la ganadería ordinaria. Su alimentación puede ser a base de granos aunque, para elevar la calidad de la carne se suelen enriquecer con bellotas durante su última etapa de vida.

Aquí surge una vertiente aún más codiciada del jamón ibérico: cuando un cerdo come piensos toda su vida al jamón se le denominará de cebo; si se le alimenta con hierbas y leguminosas será cebo de campo; cuando se incluyen nueces será de bellota dando este el producto más valioso.

Curación

El cerdo se sacrifica con la intención de que se pueda aprovechar en su totalidad aunque lo más valioso son sus patas traseras. Al obtener estas piezas, se salan dos veces para después dejarse reposar durante un par de meses. Después de eso se enjuagan y secan en cámaras de temperatura controlada para que no desarrollen hongos y concentren su sabor característico.

Las patas se curan durante meses y hasta años. Entre más tiempo pase será más valioso en el mercado.

La anatomía de la pata

Para cortar correctamente un buen jamón ibérico, cada parte tiene un nombre específico de acuerdo a su ubicación con respecto al hueso. Es importante también saber que hay una capa de grasa que cubre toda la parte magra y se debe quitar antes de comenzar pues es la parte que estuvo en contacto con el exterior y puede estar contaminada.

La parte superior se denomina caña y es donde hay la mayor cantidad de carne. La esquina se denomina punta y tiene un alto contenido en grasa, así que se corta en trozos más pequeños. El jarrete y la babilla son los cuartos inferiores de la pata y se cortan girando la base.

La forma en la que se corta

jamón ibérico

Los jamones ibéricos son piezas únicas y para disfrutarlos al máximo deben estar cortados de la manera correcta. Para eso se utiliza una base donde se coloca la pata con la pezuña hacia arriba y un cuchillo especial que tiene sierra y es muy largo.

Los movimientos siempre deben ser lentos, suaves y en zigzag. El sentido es hacia abajo, es decir, nunca cortar hacia la pezuña sino hasta la punta. En el servicio tradicional se porcionan trozos de 3 a 4 centímetros de largo y nunca de más de un milímetro de espesor.

Llegando al hueso se pueden obtener formas más irregulares. Estas son perfectas para dar sabor a caldos y arroces.

¿Cómo probarlo para percibir sus mejores características?

jamón ibérico — Jamón Ibérico.// Foto: Wikimedia Commons.

Si no obtienes una pata completa, lo más seguro es que compres un blister, es decir, una marqueta sellada al vacío. Te recomendamos almacenarlo en el refrigerador y sacarlo al menos dos horas antes de comértelo.

Ábrelo media hora antes de servir; sabrás que está en perfectas condiciones si la grasa es transparente.

La temperatura de servicio son 24°C; aquí se percibirán las notas de nuez de la carne, la dulzura de la grasa y el equilibrio que forma la salinidad en la que fue conservada.

¡Que aproveches!