Conversar con cocineros siempre es un gozo. Esta vez comimos con Lalo García en Máximo Bistrot, quien como siempre nos trató de maravilla pero sobre todo nos conmovió con historias llenas de vida, coraje, sueño y realidad.

Dos fueron los factores que promovieron una conversación más cálida sobre proyectos futuros y sobre lo que este joven chef que se hizo en las cocinas del Le Bernardin (restaurante tres estrellas Michelin en Nueva York) y Pujol.

Por un lado, estar acompañados de Hugo D’Acosta quien maridaba la espléndida comida con sus vinos de Baja California y su muy buena conversación. Por el otro, unos buenos hongos con cerdo en verdolagas, arroz rojo, una fresca ensalada y un cordero excepcional, todo rico, todo sin pretensiones, como lo hemos visto siempre. Ese fue el entorno dentro del cual entre bocado y bocado y compartiendo la mesa y una muy buena crème brûlée con frutos rojos, Lalo García nos contó su vida.

La cocina de Máximo Bistrot es como su dueño: honesta, sin pretensiones y casera. // Foto: Especial

El Máximo Bistrot se ha posicionado como uno de los consentidos de la ciudad. La cocina es el reflejo de Lalo, sencilla, sin pretensiones y casera. Una cocina que denota el esfuerzo de la gente detrás de los platillos por agradar a los comensales desde la cosecha de los ingredientes hasta los más cariñosos detalles en la mesa.

Es un cocinero que se ha curtido con trabajo. Comenzó a trabajar, nos cuenta, a los 5 años cuando con sus propias manos construyó tabique a tabique la casa donde vivía de pequeño con su familia.

Ya grande, a los 14, trabajó de lavaplatos en un restaurante y seis meses más tarde fue ascendido a la cocina para tener, cuatro años después, la oportunidad de irse a trabajar a Nueva York a uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos: Le Bernardin.

Regresó a México a trabajar con Enrique Olvera antes de dar el salto a lo que hoy lo llena de éxito y satisfacción, su restaurante Máximo Bistrot en la colonia Roma.

A sus 35 años no solo tiene el reconocimiento de los chilangos, sino que abre nuevos horizontes y traspasa fronteras, y no solo de colonia sino de país. Su más reciente propuesta es la que montó con su socio en la colonia Cuauhtémoc, Rokai. Un restaurante al puro estilo L.A. en donde con solo 12 asientos han creado una gran alternativa de cocina japonesa cuyo éxito radica en la calidad del producto y en el estilo tradicional nipón de cocinar.

Todo el mundo quiere estar y es porque se come realmente bien. Pronto abrirán el mismo concepto pero mucho más grande en la colonia Juárez y están en pláticas para abrir sus puertas también en el hotel St. Regis.

Pero ahí no se detiene la expansión. Después de un ardua labor de convencimiento por parte de un importante empresario restaurantero anglo-indio de los afamados restaurantes londinenses Zuma, Roka y Koya, abre nada más y nada menos que en Londres un restaurante mexicano para cien personas en el corazón de esta cosmopolita ciudad.

La idea cautivó al chef cuando se enteró que las ganancias del restaurante iban directamente a la fundación One Drop del Circ du Soleil, cuyo proyecto es abastecer de agua potable a las zonas más marginadas del planeta. Y así pues emprendió el proyecto que le tomó dos semanas exhaustivas de planificación y ejecución del menú hasta lograr lo que todos tenían en mente.

Productos de primera calidad, buen diseño en la carta y sobre todo un motor altruista del que está sumamente orgulloso nuestro chef quien donará todas sus ganancias al proyecto.

Es una máquina de trabajo y eso se le ve en las manos. El mismo reconoce que este ritmo cansa y que por ello cada vez que puede se escapa, aunque sea unas horas, a Ensenada o Oaxaca, dos de los lugares que más le gustan, a contemplar, a despresurizarse, a estar listo, para seguir creando.

Para seguir creyendo en este sueño que por nombre lleva muy en alto el nombre de su hijo Máximo por quien decidió luchar todos los días de su vida.