México es la tierra del maíz y, decimos esto, porque en nuestros campos crecen 64 razas de maíz diferentes, de las cuales, cinco también crecen en otros países latinoamericanos, de acuerdo con CONABIO.

Para reconocer dicha diversidad, en Animal Gourmet hemos creado la serie #MéxicoDeMaíz, en la cual recorremos las razas de maíz que dan sabor a nuestra cocina. En esta tercera entrega, toca el turno al grupo Ocho Hileras del occidente de México.

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Grupo Ocho Hileras: Las razas del occidente de México

Los maíces que conforman este grupo son cultivados en elevaciones bajas e intermedias en los Valles Centrales de Oaxaca, en el centro, occidente y se extienden hacia las cañadas y planicies del noroeste del país.

La mayoría de estos cultivos son plantas de 200 a 250 centímetros de altura y con mazorcas de ocho a 12 hileras de granos.

La importancia comercial de este grupo radica en que es muy utilizado para preparar alimentos como el elote, tlayudas, tejate, galletas, pozole, huaraches, tejuino y huajatoles. Además tiene usos rituales y como forraje.

Este grupo está formado por 12 razas de maíz distintas.

GrupoOchoHileras — Distribución puntual y potencial de los maíces del grupo Ocho Hileras. // Foto: CONABIO

1. Harinoso de Ocho

Se considera una de las razas más antiguas de México. A pesar de que en la década de 1940 se recolectó en el Valle del Yaqui y Ures en Sonora y en el norte de Nayarit, la ultima cosecha solo fue localizada en Tecuala, Nayarit.

Se utiliza principalmente para preparar tortillas, atoles, pozoles y sopas, así como las galletas llamadas coricos, por su gran calidad de harina.

HarinosoDeOcho — Mazorcas de la raza Harinoso de Ocho. // Foto: CONABIO

2. Elotes Occidentales

Esta raza era considerada una sub-raza de la anterior. Las mazorcas se caracterizan por tener granos grandes y textura harinosa, su coloración va del rosa y morado, al violáceo y rojo.

Se encuentra principalmente en el occidente de México en Nayarit, Jalisco, Michoacán y Guanajuato, aunque se ha encontrado en Zacatecas, San Luis Potosí, Morelos, Puebla, Guerrero y Oaxaca.

En el occidente y El Bajío se utiliza para preparar el elote, pozole y chicales -maíz remojado y cocido con piloncillo-, por su sabor dulce y sus granos grandes y harinosos.

elotesOccidentales — Muestra de mazorcas Occidentales. // Foto: CONABIO

3. Bofo

Es el maíz sagrado de los pueblos Wixárika (Huichol) de Nayarit y Cora de Durango. Sus mazorcas con alargadas y de grano multicolor. Además de usos alimenticios, los grupos indígenas ocupan este maíz con fines religiosos y ceremoniales.

Se cultiva en Nayarit, Jalisco, Durango, y con menos frecuencia en Chihuahua y Zacatecas. Con este maíz se hace pozole, gordas, huajatole (atole fermentado y hervido), huachales (elotes secados y después sus granos rehidratados en otros guisos) y tesgüino (bebida alcohólica de maíz fermentado).

bofo — Maíz Bofo, sagrado para los pueblos Wixárika. // Foto: CONABIO

4. Blando

Estos maíces blancos y harinosos fueron recolectados en 1950 en el valle del Yaqui, en zonas serranas de Sonora y el norte de Sinaloa, así como en la región baja en Bahía de Banderas y en La Yesca y Del Nayar en Nayarit.

Es muy apreciado para el pinole y los coricos, así como el pozole, el menudo norteño y tortilla.

Mazorcas de la raza Blando. // Foto: CONABIO

5. Tabloncillo

Se caracteriza por su coloración blanca, amarilla, anaranjada o “ahumada”, y por sus mazorcas alargadas y de grano dentado semicristalino. Se distribuye desde Michoacán, Jalisco, Nayarit y Sinaloa, hasta las zonas bajas de Sonora, Chihuahua y Baja California Sur.

Se usa principalmente para elote, tortilla, pozoles y para una bebida fermentada conocida como piznate.

tabloncillo — Muestra de mazorcas de la raza Tabloncillo. // Foto: CONABIO

6. Tabloncillo Perla

Esta raza es similar a la anterior pero adaptada a lugares bajos y secos. Su mayor diversidad se encuentra en Jalisco, Colima y Michoacán, así como en el norte de Sonora y Baja California Sur.

Se utiliza para tortilla, pinole y frituras de buena calidad.

tabloncilloPerla — Tabloncillo Perla. // Foto: CONABIO

7. Jala

Esta raza es considerada la más grande del mundo. Se cultiva principalmente en el Valle de Jala en Nayarit en suelos inundables, así como en los estados de Jalisco y Sinaloa. Actualmente se realizan trabajos de conservación.

Es consumido en elotes, pozole, gorditas y tortillas, así como para forraje. Sus tallos son usados para la construcción de cercas.

Muestra de mazorcas de la raza Jala. // Foto: CONABIO

8. Tablilla de Ocho

Se han obtenido colectas de esta raza en el oeste de la Sierra Madre Occidental, en Nayarit, Jalisco, Durango y Zacatecas y, recientemente, en Aguascalientes, Chihuahua y Guanajuato.

Es apreciado por su buen sabor de elote y tortilla, por su utilización en el tesgüino y el pinole, y su recolección temprana.

Es una raza de reciente formación.

tablillaDeOcho — Maíz Tablilla de Ocho. // Foto: CONABIO

9. Onaveño

Este maíz cristalino y de coloración blanca crece normalmente en las regiones bajas y secas del noreste en Sonora y Sinaloa. Se ha reportado también en Baja California Sur, Nayarit y Michoacán.

Tiene un buen rendimiento de grano y produce tortillas y pinole de buena calidad. También es apreciado como forraje.

onaveno — Maíz Onaveno. // Foto: CONABIO

10. Zamorano Amarillo

Es característico por sus mazorcas cónicas de grano grande y cristalino de color amarillo. Se cultiva en el Valle de Zamora, Michoacán, y está presente en los Altos de Jalisco.

Esta raza es importante por su alta producción de grano y se considera excelente para forraje, incluso por encima de los híbridos.

zamoranoAmarillo — Mazorcas de la raza Zamorano Amarillo. // Foto: CONABIO

11. Ancho

Este es el maíz pozolero por excelencia en Guerrero, aunque también se encuentra para esos fines en Morelos, Puebla, Michoacán y Jalisco. Su granos son grandes y absorben muy bien la humedad, además revienta al nixtamalizarse.

Por su calidad de grano para pozole, esta raza puede alcanzar hasta cinco veces el precio normal de un grano común.

ancho — La raza Ancho, perfecta para pozole. // Foto: CONABIO

12. Bolita

Predomina en los Valles Centrales de Oaxaca donde tiene mayor diversidad. También se ha colectado en Puebla y Guerrero, además se distribuye en el Bajío y en los Llanos de Jalisco. Es ideal para la preparación de tortillas blandas y tlayudas, así como el tejate.

Presenta una alta resistencia a la sequía y excelente calidad de grano.

bolita — Muestra de mazorcas de la raza Bolita. // Foto: CONABIO

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