El maíz azul es una joya que poco a poco llegó para quedarse en los puestos de comida de la CDMX y el centro del país. Echarnos un tlacoyo, un taco o una quesadilla hecha con este tipo de masa y tortillas es simplemente un manjar.

Pero, ¿qué sucede cuando esa quesadilla con maíz azul en realidad está pintada? ¿Es posible distinguir entre una y otra? Para resolver esta duda le preguntamos al expertazo Rafael Mier, director general de Fundación Tortilla.

Maíz azul vs masa pintada

Aunque no lo creas, no todos los tlacoyos hechos con maíz azul provienen de una mazorca nativa pero hay personas que pintan la masa con colorante para darle el color, por diversas causas.

Por fortuna existe un método para identificar una original y Rafael nos explica:

“Puedes efectuar la prueba de color, ya que el maíz azul tiene pigmentos naturales que reaccionan al pH.”

El color de los alimentos tiene una razón de ser y es que dependiendo de su pigmentación dependerán sus nutrientes, es decir, el color rojo del jitomate le da características únicas o el anaranjado de las zanahorias.

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En el caso del maíz azul sucede lo mismo, se trata de las antocianinas que son pigmentos naturales. Si está hecha con el ingrediente original sucederá lo siguiente: si le añades un alimento ácido como es el limón deberá cambiar su color a rosado; mientras que si le añades un ingrediente alcalino como bicarbonato tomará un tono verdoso.

Con las masas pintadas con colorantes artificiales esta decoloración no sucederá.

Otra manera es preguntar directamente al comerciante y una recomendación de Rafael es optar por proyectos que fomenten el uso de maíz nativo. Cada día crecen y ahora ya hay muchos que promueven su consumo, desde negocios locales, mercados, restaurantes y más.

Cómo diferenciar tortillas amarillas

Desde hace años existen campañas para impulsar el uso de razas endémicas y nativas para la elaboración de tortillas. No es ningún secreto que la harina de maíz vino a facilitar la tarea de hacerlas, sin embargo, hay muchas controversias acerca de su uso.

Rafael Mier menciona que para identificar una tortillas hecha de maíz natural que además se compra en el supermercado es importante revisar distintas características. En primera checar la etiqueta es fundamental, revisar los ingredientes con las que están hechas y preferir aquellas sin conservadores.

Otro punto para elegir tortillas sin conservadores consiste en ver el lugar en donde se almacenan. Mier especifica que si están fuera de refrigeración probablemente entre sus ingredientes se encuentran conservadores ya que una tortilla fresca debe estar refrigerada.

Por otra parte, la textura y resistencia son fundamentales. Una tortilla de maíz es más resistente a la humedad así que si tu taquito de salsa se rompe fácilmente seguro está hecha con harina.

Tampoco debemos olvidar que existen regiones, por ejemplo, en Nayarit en donde las tortillas están hechas mitad de maíz y mitad de harina de trigo.

Por último, menciona que el sabor es fundamental para reconocerlas. Las tortillas hechas con maíz tienen un sabor característico, igual que las hechas con harina de maíz que probablemente tengan sabores y olores ácidos, que tienen que ver con los productos químicos que se usan como conservadores.

Maíces de distintos colores

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Existe una gran variedad de maíces, en México hay al menos 67 razas y cada una tiene características peculiares, una de ellas es el color. Cuando hay proyectos enfocados al maíz estos lucen sus diferencias y beneficios en todo su esplendor.

Por ejemplo, actualmente puedes encontrar tortillas de colores y para reconocer que están hechas con ingredientes naturales y no con colorantes es fundamental conocer el proyecto del que provienen, también saber cuál es su filosofía y formas de trabajo.

Algunos de ellos son los molinos que están resurgiendo o proyectos como Maizajo en donde tiene un plan enfocado al rescate y consumo de buena tortilla. Si bien es un trabajo comercial tiene el propósito de ofrecer un alimento nutritivo y de buena calidad.

Fundación Tortilla

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Rafael Mier, que dirige Fundación Tortilla en entrevista con Animal Gourmet menciona que actualmente están enfocados en lanzar iniciativas y reformas a la ley en donde los comerciantes de maíz y de tortillas especifiquen sus características con la finalidad de que los comensales sepan lo que llevan a su mesa.

Junto con él hay grupo de trabajo para proponer los cambios y presentarlos a la sociedad mexicana con la finalidad de que haya una regulación de la tortilla.

Esta fundación también tiene talleres para todos aquellos interesados en temas educativos e informativos acerca del maíz mexicano. Actualmente está en marcha el curso virtual “Aprendiendo del maíz” el cual tiene un temario que engloba temas generales y específicos de la situación de este ingrediente emblemático de la gastronomía mexicana.