Al restaurante El Cielo -del chef colombiano Juan Manuel Barrientos– no vas a comer lo que tú quieres. No. Poner un pie en alguno de sus establecimientos, en Medellín o Bogotá, es estar dispuesto a que te propongan platillos que no sólo tienen el objetivo de satisfacer tu paladar, sino también generarte emociones.

Lo que Juan Manuel busca en su restaurante –el cual quedó en el lugar 47 de entre los 50 mejores de América Latina en 2013- es ponerle sabores, olores y texturas a algunas experiencias de la vida, sus momentos y conceptos. Literal. En este lugar, Juanma buscará que pruebes desde la soledad y la tristeza, hasta la alegría, el mar y las estrellas, todo con ingredientes tradicionales de Colombia.

Juanma dice que El Cielo es una reflexión de su país en varios sentidos: “estamos orgullosos de nuestras raíces, pero también somos innovación y respuesta. Colombia se transformó completamente a través de su pasado, de lo que nos hizo fuertes por todo lo que sufrimos después de años de conflicto. Así como el país innovó en materia de moda, ferias y negocios, también en cocina a raíz de sus tradiciones”.

“Cocina moderna colombiana”, así la bautizó.

Al llegar a El Cielo la mesa está puesta, lista para recibir a los comensales para degustar, sentir, oler y ver el menú de 15 tiempos llamado La Experiencia o Realismo Mágico.

Para bien y a veces para mal, La Experiencia es una fiesta para los sentidos porque aquí no sólo vienes a comer, también vienes a tocar, a masajear, a escuchar cómo se cuecen unos langostinos, a oler el aroma del coco mezclado con mango, a quemar un poco tu lengua con nitrógeno, a beber cinco tipos de vino y a esperar que tu mesero se aparezca de sorpresa con cada uno de los 15 momentos.

Porque así es en El Cielo. Tu comida no durará una hora como en cualquier restaurante. Te llevará más tiempo probar los 15 momentos no sólo por la cantidad de platillos, sino porque, de verdad, llegan sin que te lo esperes.

El menú consta de una serie de entradas, cinco degustadores de proteínas, dos cambiadores de sabores y dos postres.

El ritual comienza con la limpieza de manos. Este primer paso es fundamental porque algunos platillos los tomarás con ellas. En Colombia el contacto directo con los alimentos es pan de cada día, por ello no podía faltar en La Experiencia.

De pronto llega el primer tiempo y no luce agradable. Son unas bolitas de ropa vieja (carne desmechada cocida con plátano maduro) sofritas en plátano verde colocadas sobre una piedra. Sí, una piedra de color café y tintes rojizos proveniente de las afueras de Bogotá. El objetivo, dice Juanma, es que las bolitas de carne se mimeticen con la piedra, unificar texturas. Y lo logra, por eso se ven poco apetecibles. La cosa cambia cuando uno se atreve a probarlas y descubre que la carne y el plátano le van bien al paladar.

Este tipo de platillo es como esas experiencias en la vida que de lejos dan miedo y repulsión, pero que cuando te sumerges en ellas las disfrutas con sorpresa.

Ahora es momento de un spa para las manos. Extiéndelas, que el mesero vertirá en ellas una mezcla de rosas con leche para hidratarlas. Esto es un fluido no newtoniano, los cuales se caracterizan por ser líquidos con la posibilidad de transformarse en sólidos con la ayuda de un poquito de presión. Sonrisas inmediatas, unos. Rostros de espanto e incomodidad, otros. Cuando retiras la mezcla con agua tibia las manos huelen a rosas.

En este menú también te servirán un plato con unas laminitas de mango y coco con pimienta, cayena y jengibre, las cuales se mezclarán con una crema de coco y vegetales asados que acompañarás con un pan de yuca (mandioca), albahaca y paprika.

También te llevarán unos camarones crudos para que los sumerjas en un aderezo de ajo, mantequilla y vainilla y luego los cocines sobre unas piedras volcánicas supercalientes.

Aunque suene prepotente, dice Juanma, él no cocina para nadie mas que para sí mismo. Sus platillos, asegura, son un reto porque “la mayor batalla que un ser humano tiene para ser grande es enfrentarse a uno mismo. Superarse. Para mí la cocina es lo mismo”. Así, este chef colombiano de apenas 30 años primero prepara los alimentos y luego los comparte con sus comensales en el restaurante: platillos resultado de una pelea en el ring “Juanma vs Juanma”.

¿Te dio curiosidad el menú? Chécalo completo:

Agraz – whisky – lulo
Ropa vieja – sobrebarriga – plátano
Spa – texturas – rosas
Pan de yuca – albahaca – paprika
Mango – limonaria – leche de coco
Langostinos – cereales – leche – almendras
Camarones – humo – rocas volcánicas
Uva – vino tinto – limón
Pollo – papa criolla – tomates – aceituna verde
Osobuco – plátano – vegetales asados
Maíz tierno – solomo – estragón
Arazá – Copuazú
Rosas – pitaya – violeta – azahar – lavanda
Rosas – higuerilla
Lychee – flor de jamaica

El costo de este menú es de 107 mil pesos colombianos, es decir, unos 730 pesos mexicanos.

El proyecto de los 100 platillos

En El Cielo el menú cambia cada dos meses y en noviembre habrá uno nuevo, el cual “es una reflexión de la vida” para Juan Manuel Barrientos.

Este chef de Medellín que a los 16 entró al mundo de los negocios de la mano de su padre y que desde los 20 empezó a cocinar, ha estado a punto de morir varias veces, se casó a los 21 años, se divorció, ha viajado por el mundo y ha tenido distintos trabajos. Éstas son experiencias que han provocado en Juanma sentimientos que saben y que, según él, merecen ser parte de un menú para sus comensales.

“Este menú es la vida y la vida es todo. La vida es entender que hay momentos duros y hay momentos bonitos, de alegría, de tristeza”, explica mientras cenamos La Experiencia.

¿Y cómo intenta que sus sentimientos se transformen en comida? A través del estudio de las neurociencias, de entender cómo se estimula el cerebro a partir de ingerir ciertos alimentos, de combinarlos y observar sus reacciones.

El menú de los 100 platillos saldrá en noviembre de 2013 y concluirá hasta diciembre de 2014, dos platillos por semana y siempre vistos desde un ángulo positivo. Un año completo para poder degustar los sentimientos, experiencias y conceptos que el chef Juan Manuel Barrientos necesita compartir: la soledad, la tristeza, alegría, euforia, la mujer, el mar, las estrellas, las sirenas, la muerte, la vida, la resiliencia, la paciencia, la contemplación, la paz…

Por ejemplo, para Juanma la soledad es un platillo “súper bonito”: cuando uno se siente solo lo primero que hace es encerrarse en una burbuja de cristal, donde todo se nubla. Para representarlo, Juanma utilizó una copa de vino, volteada, con humo de canelo de olor dentro. Así la copa queda ahumada. Cuando la volteas te sirven un vino que marida perfecto con ese humo y con una trufa calcinada que tiene por dentro sabores que te llevan a la playa: mandarina, coco, sal de mar. Para Juanma, este platillo es “evocar la grandeza que hay dentro de nosotros mismos cuando estamos solos”.

Uno de los retos más grandes para este colombiano es que su comensal quiera entrarle a platillos que pueden repelerlo, como el de la soledad u otros sentimientos asociados con lo negativo.

“Mi reto no es hacer que te guste la soledad, es compartirte la mía. De pronto a partir de mi reflexión a ti te gusta la tuya”, asegura.

Juanma explica que los comensales que prueben el menú La Experiencia podrán llevarse un libro a casa, el cual será una compilación de los 100 platillos que preparará El Cielo en su cocina durante todo un año. Los clientes podrán llevar un control de cuáles platillos han probado y cuáles no. En noviembre y diciembre de 2014, podrán pedir los platillos que les falten.

Eso no es todo. Cada uno de los 100 platillos tiene una aproximación al arte, desde la poesía y la literatura, hasta la música y la fotografía. Así, tal vez en la página del platillo de la soledad te encuentres un poema de Borges o una fotografía de Robert Capa.

¿Vas pronto a Medellín o Bogotá? Tal vez quieras conocer El Cielo. Sólo acuérdate que ahí no comes lo que quieres, sino lo que Juanma te propone.