No hay nada tan cierto como que un día morirás y nada tan incierto como el momento de muerte. Pero eso le tiene sin cuidado al chef vasco Martín Berasategui, tanto como las calificaciones de la lista de San Pellegrino, quien asegura que morirá como ha vivido: con la sartén en la mano.

Entrevistado para Animal Gourmet por Jorge Vallejo, novel chef y propietario de Quintonil, el laureado cocinero Martín Berasategui, dueño del restaurante con tres estrellas Michelin, nos cuenta dónde nació su amor por la cocina, la aversión que le causan las “listas de los mejores restaurantes del mundo” y del secreto para ser un gran cocinero y una mejor persona.

Sé que tu carrera la inicias con tu familia, ¿nos puedes platicar un poco sobre eso?

Nací hace 53 años. Soy el segundo de cuatro hermanos y les voy a explicar porque mi vida ha estado relacionada con la cocina desde crío: vivía muy cerca del mercado más famoso de San Sebastián, el Mercado de la Brecha y muy cerca también de la casa de comidas familiares que fundaron mis padres “El bodegón Alejandro”. Ahí crecí.

Mis hermanos y yo hacíamos la vida en el bodegón. A la casa solamente a dormir. Ahí trabajaban mi madre, mi tía y mi padre. Era un sitio muy popular. Muy cachondo para comer y disfrutar. En una mesa había pescadores, en otra campesinos, en otra gente de la cultura. Todos me contaban su vida y esa fue mi escuela.

Desde niño supe que quería ser cocinero. Mi madre y mi tía no querían porque para ellas había sido muy dura la vida en la cocina y querían que fuera electricista, como mi hermano. A mis 15 años, un día me dice mi madre: “si quieres ser cocinero, mañana a las 8 de la mañana empiezas”. Era septiembre del ’75 y desde entonces no he salido de una cocina.

¿Qué fue lo primero que cocinaste?

Sopa de ajo. Te diría hasta la receta: aceite, ajos, añades pan viejo seco, pulpa de pimiento choricero, pimentón de la vera y tomate frito. Agua y cocerlo 50 minutos. La tradición era que te tomabas la mitad de la sopa y la otra mitad se devolvía a la cazuela y se cascaban huevos camperos (de granja) y se echaban. Movías de izquierda a derecha y se volvía la cazuela a la mesa.

Ya lidereaba el equipo de aquél bodegón donde las cocinas eran de carbón. Mi tía y mi madre tenían un talento especial para el oficio. Recuerdo las sopas, los cereales, los pescados, los postres que hacíamos.

A los 17 años mi padre se enferma y comienzan para mí 13 años de aprendizaje en donde un amigo de mi padre me lleva a Francia a aprender pastelería, bombonería, panadería, charcutería y cocina y me someto con humildad al trabajo. Nunca se me olvida que fui novato.

¿Cuál fue el plato que te hizo decidir ser cocinero?

A los 6 años de trabajar con mi madre y mi tía, un día a mis 21 años, me senté con ellas a decirles que habían trabajado como una leona y una tigresa, que yo tenía energía y chispa para tomar la estafeta. La tomé con mi actual esposa que es el 50 por ciento del éxito de Martín. Mi familia me dio alas, no anclas; me lo dieron todo. Me gané plato a plato y postre a postre todo su respeto. Nada viene sin perseverancia, sin sudor y sin sacrificio.

Mi familia me dio alas, no anclas; me lo dieron todo.

Empezamos mi novia y yo en la cocina con un equipo de gente joven y a los cuatro años se arma una revolución en San Sebastián impresionante porque nos dan la primera estrella Michelin. La única estrella que ha dado Michelin a un restaurante en el cual tenías que bajar 28 escalones para llegar a un bodegón. No nos la esperábamos. Aquel día es un antes y un después en la vida de Martín como cocinero.

El bodegón era un sitio súper importante para mi pero limitado. Así que empecé a soñar que algo tenía que decir como cocinero. Pensé en un proyecto inalcanzable y ahora el proyecto que hago es infinitamente más fuerte y más grande que el mejor de mis sueños cuando recibí la primera estrella.

Es un proyecto donde tengo 350 metros cuadrados para dar de comer a 40 comensales, 150 metros de banco de pruebas creativo. Llevo 20 años con Martín, el único restaurante del mundo que tiene una productora propia debajo. Tenemos el restaurante de tres estrellas. Lo abrimos el 1 de mayo de 1993. A los dos años y medio tres estrellas Michelin. “El bodegón Alejandro” lo vendí para crear este restaurante.

Mi éxito es el trabajo en equipo. Es un oficio donde somos lo que somos porque somos gente generosa.

Mi éxito es el trabajo en equipo. Es un oficio donde somos lo que somos porque somos gente generosa. La sonrisa de tus clientes te carga las pilas. Somos inconformistas e innovadores por naturaleza y al final la gente nos admira, y nos hacemos amigos. Mi profesión no tiene fronteras. Ahora soy querido en el mundo porque mi cocina trascendió. En México soy un mexicano más y en China un chino más. Eso me da una mirada refrescante ante las cosa que me pasan.

¿Cuál es el mayor regalo que te ha dado la profesión?

Todo lo que soy. Mi profesión me lo ha dado todo y detrás de ese cocinero que disfruta y que es un chiflado está todo lo que me ha pasado. Disfruto todo, lo negativo para mi es tóxico. Me gusta la gente positiva y con alas. Hay que ser gente ocupada y no preocupada. En mi cocina les digo: no se preocupen y ocúpense. No es posible que no salga bien.

En mi cocina les digo: no se preocupen y ocúpense

¿Qué armas les das a tus aprendices?

El respeto, la humildad, el trabajo, la dedicación y la autenticidad. Sean como profesionales lo mejor que puedan ser; como personas, las mismas que eran cuando no te conocía nadie. No tener miedo, ni pena de preguntar y abrirnos al mundo.

Me emociona venir a México y ver a dos generaciones distintas, a la reina de la gastronomía mundial Titita y verte a ti Jorge con tu profesionalidad y tu nobleza. Esas son las cosas grandes que tiene la cocina. La autenticidad de la gente.

Se metieron en la cabeza que quería ser el numero uno así les cueste sangre

México es un país que está haciendo historia y es porque todos son gente que se ponen la camiseta de la tierra que los ha visto crecer. Para mi eso es una lección. La cocina mexicana abre caminos y además tienen un microclima de envidia. En el mundo le tienen mucho cariño a México, se les admira porque no escatiman una gota de sudor. Se metieron en la cabeza que quería ser el numero uno así les cueste sangre.

¿Qué tanto importan las listas como la San Pellegrino? ¿Vale la pena luchar por eso?

Pienso que hay que ser medianamente inteligente cuando hablamos de cosas profesionales. Cuando se hablan de guías como Michelin hablamos de temas profesionales con inspectores anónimos con un presupuestazo y ciento y pico años de trayectoria y reconocimiento siendo la número uno.

Luego hay guías que no tienen un euro de presupuesto y que están echas por multinacionales. Yo no entiendo. A mi que alguien me explique cómo se puede votar por el mundo si no tienen cómo documentarlo. Me parece absurdo. Es como si nunca has visto una alberca y ganas medalla de natación en las olimpiadas. Me parece que engañan a la gente porque no puede ser que alguien sin presupuesto viaje a 160 países y conozca a 14 cocineros.

Me parece que engañan a la gente porque no puede ser que alguien sin presupuesto viaje a 160 países y conozca a 14 cocineros.

Los inspectores anónimos, de la guía Michelin, cuentan con con taxis, barcos, hoteles y los recursos necesarios para documentar a cada sitio al que van. Y de repente nos encontramos con guías que sin presupuesto pretenden saberlo hacer. Todo es mentira. Yo pienso que la gente se ríe de las votaciones hechas por teléfono desde oficinas personales. A mi no me engaña ni dios. No estoy de acuerdo con las guías para amigos.

¿Qué le ha dado Martín Berasategui a la cocina?

Una vida. Lo más que puedes dar. He dejado de hacer un montón de cosas por hacer lo que más me gusta en la vida: cocinar.

Lo que más me gusta en la vida: cocinar

¿De qué tamaño es la creatividad de Martín Berasategui? Mira el documental La cocina de los números:

Por Jorge Vallejo