Esta semana, la UNESCO añadió nuevas tradiciones a la lista del Patrimonio Intangible de la Humanidad, entre ellas el ritual de preparar, servir y beber café en países árabes, el kimchi coreano y la fiesta que ocho comunidades de Namibia organizan en torno a los frutos del árbol conocido como marula.

Cada año desde 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) valora tradiciones y rituales, determina cuáles están en peligro y requieren salvaguardia o sólo representan la diversidad del patrimonio inmaterial de ciertas regiones.

BBC Mundo explica que en cuestión de gastronomía, los platillos en sí mismos no son los que se llevan el reconocimiento, sino el proceso, la práctica y el arte de prepararlos.

El café árabe

Para las sociedades de países como Arabia Saudita, Omán, Qatar y los Emiratos Árabes Unidos, servir café es una muestra de hospitalidad y generosidad.

La preparación del café árabe comienza con la selección de los granos, los cuales se tuestan ligeramente en una sartén plana; después se trituran en un mortero de cobre con un mazo del mismo metal; luego los granos molidos se colocan en una cafetera de cobre, se llena de agua y se pone al fuego.

Cuando la infusión está lista, se coloca en una cafetera más pequeña y es entonces cuando se sirve a los invitados en tazas pequeñas. Los árabes sirven primero al invitado más importante o al más viejo. Además, nunca llenan las tazas. Los invitados deben beber al menos una, pero nunca más de tres.

La UNESCO dice que se considera que los principales depositarios de esta práctica cultural son los jeques y jefes tribales que sirven café en los sitios donde se reúnen, los hombres y mujeres más viejos de la comunidad beduina y los propietarios de negocios de café.

Los beduinos –árabes nómadas que habitan los desiertos- siempre tienen café listo en caso de que alguien llegue y los visite. Con una taza de café es como demuestran la bienvenida. El joven cineasta saudí Mohammad Alfaraj explica que si un beduino te ofrece una taza de café, no la tomas y la colocas en el suelo, significa que necesitas pedir un favor especial. Si no la tomas, los beduinos de inmediato te preguntarán “¿qué podemos hacer por ti?”

Kimchi coreano

Preparación del kimchi coreano. // Foto: Korean National Heritage Preservation Agency, 2013.

Es un platillo a base de verduras –típicamente la col china o col fermentada- sazonado con especias, frutas, carne, pescado o mariscos que también están fermentados. Aunque hay muchas variantes en su preparación, el kimchi es un plato característico de las mesas coreanas en la vida cotidiana, pero también en las bodas, días festivos, cumpleaños, ceremonias especiales y banquetes oficiales.

Según la UNESCO, las diferentes modalidades del kimchi se transmiten principalmente de madres a hijas, de suegras a nueras, entre amas de casa, entre vecinos, parientes y colegas de trabajo. A este intercambio de recetas y hasta de productos se le llama “kimjang”, con el que “se fomenta la cooperación entre las aldeas, comunidades y familias, contribuyendo así a la cohesión social”.

Fiesta de los frutos del marula

Preparación del omagongo. // Foto: Ministry of Youth, National Service, Sport & Culture of Namibia, 2012.

Ocho comunidades aawambo del norte de Namibia celebran una fiesta llamada Oshituthi shomagongo a finales de marzo y principios de abril por dos o tres días. La fiesta se centra en el consumo de una bebida denominada omagongo que proviene de los frutos del árbol del marula.

Hombres, mujeres e hijos salen a recolectar los frutos maduros, extraen su jugo y lo fermentan durante dos a siete días. Los hombres tallan copas de madera, acondicionan pequeñas calabazas para servir la bebida y elaboran instrumentos para perforar los frutos con cuernos de vaca. Las mujeres tejen cestos y fabrican las vasijas de barro donde se fermentará la bebida.

Durante estos preparativos la gente platica sobre sus problemas familiares, cantan canciones tradicionales, recitan poemas e intercambian conocimientos sobre cestería y alfarería. La bebida se sirve en compañía de platillos tradicionales.