Siempre que visito Barolo me sorprende la maestría con la que el chef Rafael Prado trabaja cada uno de los platillos, cargados de sabor, que se colocan sobre las mesas. Si eres de las personas que está constantemente buscando nuevas propuestas, Barolo es un imperdible. Durante los próximos 6 meses podrás reservar para probar su menú degustación del que te contaré.

Con un menú de 7 tiempos, Rafael Prado nos lleva por todo Italia desde el sur, pasando por Piamonte, hasta llegar al norte. Con un platillo de codorniz en salsa de vino tinto le rinde un homenaje a la caza.

Menú degustación de Barolo — Galleta de tinta de calamar con un alioli español con anchoas/ Foto: Cortesía

Menú degustación de Barolo

El espectáculo de sabores comienza con un cóctel de bienvenida: milkpunch, preparado con ginebra, licor de violetas, yogur griego y cordial de manzanilla. Se trata de una bebida refrescante que abre paso al paté de lengua que previamente fue cocinado por 48 horas a vapor, con un pan brioche hecho en casa y pepinillo. A un costado encontrarás una galleta de tinta de calamar con un alioli español con anchoas y que finaliza con un suppli con queso mozzarella y paramiggiano.

Para el segundo tiempo, Barolo reinterpreta la clásica ensalada caprese y la lleva al siguiente nivel. El jitomate heirloom, traído de una chinampa de Xochimilco, llega acompañado de un cremoso de mozzarella fior di latte, con pesto, agua de albahaca con balsámico blanco francés.

El plato es acompañado con una copa de Soave Classico, Pieropan 2023, un vino muy agradable por su frescura y versatilidad, procedente exclusivamente de viñedos propios ubicados en la zona de Soave Classico.

El poro como protagonista del menú

¿Quién dijo que el poro es solo para sopa o fondos? Rafael Prado se empeñó en presentar un platillo donde el protagonista fuera esta hortaliza, luciéndose con un poro asado sobre una salsa de poro quemado hecha con las cenizas que se desprenden de las hojas verdes del poro, acompañado de una salsa de queso taleggio y un aceite de cebolla.

El poro como protagonista en Barolo — El poro como protagonista del menú degustación de Barolo/ Foto: Cortesía

El maridaje queda a cargo de un Le plan sauvignon blanc, Dirk vermeersch 2023, elaborado por el expiloto de rally belga Dirk Vermeersch en el Valle del Ródano, Francia.

El siguiente plato surge del platillo italiano de espaguetis con aglio olio (ajo y aceite), pero como en Barolo nada es lo que parece decidieron darle un giro inesperado sustituyendo la pasta por calamar ahumado previamente pasado por una salmuera sobre una salsa de anchoa, ajo, aceite y peperoncino.

El plato fue acompañado con el Feudo Maccari Rosé di Neré 2023, un rosado siciliano seco elaborado 100 % con Nero d’Avola bajo la indicación IGP Terre Siciliane.

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Calamar con ajo y aceite — El menú de Barolo es una carta de amor entre dos culturas/ Foto: Cortesía

Mi platillo favorito: Agnolotti del plin, un clásico piamontés

Uno de los platos estrellas de este menú, y mi favorito, donde no podía faltar la pasta, la especialidad de la casa, es el agnolotti del plin, un clásico de Piamonte que en su interior encontrarás cuatro proteínas: jabalí, chamorro de res, cerdo y conejo, cocinados por 12 horas con vino blanco. El ragú viene acompañado con acelgas, espinacas, cebolla, apio, zanahorias y la proteína animal es pasada por un molino para convertirla en carne molida. No hay palabras que puedan hacerle honor a este gran platillo, descúbrelo por ti misma.

Agnolotti del plin, un clásico piamontés/ Foto: Cortesía

Como lo decía al inicio, Prado le rinde un homenaje a la caza, en el menú se incluyó una codorniz en salsa de vino tinto, ajo negro, higo. Para resaltar el sabor del ave, el sommelier eligió el Zenato Valpolicella Superiore 2021, un vino italiano clásico y contemporáneo.

Para limpiar el paladar y darle paso al último tiempo: el postre, nos sirvieron sobre una cuchara un lemon curd con amarena.

El broche de oro estuvo a cargo de un clásico italiano con una de las frutas más deliciosas de México: panna cotta de pixtle (hueso o semilla del mamey), mamey, aceite de salvia.

¿Se te hizo agua la boda? Recuerda que para probar el menú degustación es necesario hacer reservación a través de la plataforma Open Table.

Dónde: Calle Orizaba 203, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX.

Precio:

Con maridaje: $2,800

Sin maridaje: $1,300

Instagram: @barolo.rest