Comer es digerir culturalmente el territorio

Ramiro Delgado

Elena, su madre, su abuela y su bisabuela aprendieron a moler desde niñas en el mismo metatito, bajo la misma niebla y rodeadas por el montañoso paisaje de la serranía mixe. En ese metatito jugaron moliendo las primeras hojas, flores y comida para los pollos, desarrollando ese particular movimiento que requiere ritmos precisos. También mamá Elena le compró a su pequeña nieta un mini canasto para ir a la plaza y una ollita para colocar el mä’ätsy, que según cuentan, Elena se comía de un sólo bocado para unirse pronto a la olla que contenía el “machucado” colectivo.

Pero antes de entrar con este delicioso e importante platillo regional, quiero contarles algo de este pueblo. Los ayuujk jää’y[1] como se nombran en su propia lengua, o mixes como los llamamos en español, son uno de los tantos pueblos originarios de nuestro país y su territorio comprende un distrito y varios municipios asentados principalmente en la sierra norte del estado de Oaxaca. Pero también hay mixes en el istmo de Tehuantepec, en la ciudad de Oaxaca y por supuesto en la ciudad de México y en los Estados Unidos.

Son sin duda un pueblo heterogéneo y aunque comparten una lengua, cada localidad conserva su variante lingüística, misma que los distingue de sus vecinos. Lo mismo pasa con la indumentaria, la alimentación, la forma de hacer rituales y con una multiplicidad de rasgos que forman parte de lo que llamamos cultura.

Pero, aún con variaciones locales, que responden a los distintos suelos ecológicos, la comida ayuujk guarda cierto parecido de una comunidad a otra.

“Si ves el mä’ätsy, y por alguna razón te enojas y ya no lo comes, se te seca el talón del pie”

En la parte alta, que es la que mejor conozco, la dieta está basada en el maíz y se complementa con la ingesta de distintos quelites, papas, chayotes, chintextle (pasta de chile pasilla), caldos de pollo y res acompañados de verduras, diversas formas de tamales y amarillos, carne y pescado seco, lo que la convierte en una dieta bastante saludable si le añadimos que casi no utiliza aceite o grasa en sus preparaciones. Pero, como en todo pueblo, existen también comidas especiales, aquellas que forman parte del ciclo ritual y que cumplen con una estricta manera de confección. Comidas dedicadas para los dioses y las diferentes fuerzas de la naturaleza que son invocadas y comidas para las personas que comparten una fiesta o periodo ritual. Dentro de estas, cada día esta marcado por un tipo de comida y bebida específica, pues cada alimento tiene su función y orden establecido.

Es así que el “machucado” o mä’ätsy, aquel que Elena comía de un solo bocado, forma parte de estas comidas importantes y su presencia, según cuentan es reflejo familiar del trabajo comunitario, y denota un “todos trabajando” y “ayudándonos” para terminar comiendo del mismo plato.

Pero, ¿qué es el mä’ätsy o “machucado”?

Es una deliciosa mezcla de masa de maíz cocida, bañada con salsa de chile y pepita que se come en distintas ocasiones. En Tlahuitoltepec se acostumbra comer al cierre de cada fiesta y también el 1 de agosto de cada año para honrar al “señor Hambre”, esta última es una costumbre más generalizada en toda la región alta.

Para su elaboración se preparan varias memelas (masa de maíz mezclada con frijol y aplanadas) que se ponen en el comal y antes de estar cocidas por completo, se sacan y se destruyen con las manos o se pasan por el metate, sin importar lo caliente que esté la masa. Cuenta Elena que a veces las manos terminan rojas de tanto calor.

“Dicen que aquel que se acaba el mä’ätsy, el que se echa el último bocado, será el heredero de la familia”

Lo resultante se amasa de nuevo y con ello se hace una bola que se coloca en una olla de barro de una sola asa previamente calentada al fuego, al punto de arder y asentada en el suelo. Inmediatamente después se añade a esta bola una salsa hecha de chile y jitomate, o chile y semilla de calabaza, molidos que baña toda la bola y que con el calor de la olla comienza a burbujear.

Todos se sientan en el suelo alrededor del recipiente, se come en común con las manos y se acompaña con quelites cocidos, carne o pescado seco y asado y chilacayotas cocidas. Acabárselo completito es buen augurio.

Otra versión en Tlahuitoltepec es el machucado de papa; éstas se cuecen y se agregan a la masa y se hace la misma bola.

Este alimento, llamado mä’ätsy (“machucado”) recibe su nombre de la sustantivación del verbo mä’äts que significa juntar, revolver o apachurrar y hay muchas historias alrededor de él.

“Si comes el mä’ätsy pelón, es decir, sin su salsa, tus hijos saldrán pelones”

Elena como fan que es del “machucado”, el pasado 1 de agosto se dio a la tarea de conseguir algunas historias del mä’ätsy y nos las compartió para conocer más acerca de este platillo.

“Desde niña siempre me dijeron que si no quería comer mä’ätsy, si no invitaba a las visitas a comerlo o si las visitas no querían pasar a probarlo, había que tener cuidado con el kääj (león) en el camino”: Lilia Patricio.

“Dicen que aquel que se acaba el mä’ätsy, el que se echa el último bocado, será el heredero de la familia”: Paulita Pérez.

El "machucado" se prepara en una olla de barro con una sola asa que debe ponerse al fuego vivo. // Foto: Carmen — El “machucado” se prepara en una olla de barro con una sola asa que debe ponerse al fuego vivo. // Foto: www.yinetradio.com

“El mä’ätsy es comida de calor, de fuego, el resto del día debes evitar enfrentarlo con su enemigo el frío: no tomar líquidos fríos ni exponerte a corrientes de aire ni tampoco bañarte con agua fría o meterte en un río. Si lo haces, el mä’ätsy se enoja y puedes sufrir las consecuencias”: Elena Aguilar.

“Al mä’ätsy se le pone una punta y el que tira esa punta es el que se queda con la casa donde vivieron los padres”: Paulita Pérez.

“Al mä’ätsy se le pone una punta y el que tira esa punta se queda pelón“: Lilia Patricio.

“Si ves el mä’ätsy, y por alguna razón te enojas y ya no lo comes, se te seca el talón del pie”: Paulita Pérez.

“Si comes el mä’ätsy pelón, es decir, sin su salsa, tus hijos saldrán pelones”: Minerva Martínez.

“En Tamazulapam se acostumbra preparar el machucado cuando en el seno familiar nace un bebé de cualquier sexo, con el ánimo de recibir que ha venido y llegado en un ambiente de amor y alegría, de cordialidad y respeto, en ese momento se manifiesta la unidad de la familia. Tradicionalmente en el pueblo de Tamazulapam se come el machucado el 1 de agosto de cada año, con base a la tradición oral, se sabe que en esa fecha llega el ‘señor Hambre’ a visitar los hogares para percatar si efectivamente están al pendiente. Si están comiendo, el señor se siente el invitado de honor y convive un rato con la familia dejando la dicha que durante el mes de agosto esta familia no sufrirá el mal y mucho menos el hambre. Es por eso que las personas preparan el machucado cada primero de agosto de cada año. El machucado se elabora de papa, y también de masa pero muchos lo preparan de papa, ya que es la temporada de la misma. La preparación del machucado lleva un proceso especial a seguir y se acompaña con quelites, guías de calabaza y de chilacayota. No faltan los charalitos, pescados seco, tasajitos de res, aguacate”. Página de Facebook de Tamazulapam mixe.

“En Ayutla Mixe hay una montaña redondeadita que se llama Kojpk Kumä’ätsy: el cerro cabeza de mä’ätsy, cada que lo veo se me antoja”: Elena Aguilar.

“Dice mi abuela que un señor se disfrazaba de ‘Hambre’, un señor vestido de harapos que recorría caminos y veredas en Ayutla mixe el 1 de agosto, si te lo encontrabas y lo invitabas a comer, el hambre no entraba a tu casa”: Elena Aguilar.

Estas son sólo algunas nociones alrededor de esta preparación culinaria que no solamente es rica en sabor sino que representa para los ayuujk jää’y de la parte alta, una forma de disfrute comunal producto del trabajo participativo que se sigue en cada festividad. Sentarse en el suelo alrededor de esta comida es comer un volcán humeante que derrama lava. Nunca hasta ahora reparé en esta metáfora comestible. Si bien los cerros representan el axis mundi de este pueblo, no sería extraño que ponerlo en el centro y participar todos de él sea un signo de comensalidad con el territorio que recuerda el vínculo sagrado que con la tierra se tiene.

[1] Término con el que se autonombran los mixes de Tlahuitoltepec en su propia lengua. Otras variantes son: ayuujk jä’äy (Ayutla), ëyuujk jä’äy (Tamazulapam), etcétera. En este caso utilizo la variante de Tlahuitoltepec.