No importa que ya se hayan acabado los días de vacaciones, siempre podemos preparar platillos que de inmediato nos transporten a otro lugar. Esta semana, el chef ejecutivo del hotel St. Regis Punta Mita, Gabriel Kolofon, nos comparte la receta de los tacos de atún con mole de pistache que nos enseñó en la cocina de Las Marietas, uno de los restaurantes del resort.

¡A disfrutar!

Ingredientes

20 unidades de atún fresco, tipo dedo
50 gramos de polvo de especias (se especifican las cantidades más adelante)
10 gramos de ajonjolí blanco sin tostar
100 gramos de pistaches sin tostar
2 chiles poblanos rostizados y pelados
6 tomates verdes rostizados
50 gramos de cebolla blanca rostizada
3 dientes de ajo rostizado
50 gramos de hojas de cilantro fresco
50 gramos de hojas de perejil fresco
10 gramos de hojas de espinaca fresca
100 gramos de pepino en láminas, con piel
20 gramos de limón confitado, picado
5 limones frescos
200 mililitros de aceite de oliva
20 tortillas de harina
Sal de mar al gusto

Preparación

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Para el mole de pistache, colocar en una licuadora los chiles poblanos, la cebolla, los tomates verdes, ajos, espinaca, cilantro, perejil y los pistaches. Moler hasta que se consiga la consistencia deseada. Cocinar o sofreír a fuego lento con un aceite de oliva hasta que la pasta intensifique su sabor. Reservar.

Para el polvo de especias, mezclar los siguientes ingredientes: 60 gramos de pimentón español ahumado, 5 gramos de cebolla en polvo, 5 gramos de ajo en polvo, 5 gramos de pimienta negra entera, 10 gramos de semilla de cilantro entera, 5 gramos de canela en raja, 3 gramos de semilla de hinojo. Pasar todo por un molinillo de café hasta que quede un polvo de consistencia homogénea. Agregar el ajonjolí y reservar.

Sazonar el atún con sal de mar y luego pasar por la mezcla de especias. Sellar en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.

Calentar las tortillas y armar los tacos con el atún sellado, el mole de pistache y terminar con láminas de aguacate y hojas de perejil, cilantro, limón confitado y jugo de limón.