Hemos encontrado en noticieros y páginas web que los alimentos ahumados provocan enfermedades como cáncer o Alzheimer. Ante la gravedad de este asunto, nos dimos a la tarea de investigar qué tan veraz es esta afirmación.

Y es verdadero aunque ojo: solo cuando se consume en exceso.

El dilema de la cantidad y calidad de los alimentos

alimentos ahumados cáncer

Según la doctora Dra. Ana Paulina Meléndez Fernández, residente de Cirugía Oncológica del Instituto Nacional de Cancerología:

“Es cierto que los alimentos muy asados o procesados como carnes rojas o pescados ahumados, alimentos curados, embutidos o que utilizan sales para preservación, generan un factor importante de riesgo para ciertos tipos de cáncer, especialmente para neoplasias del tubo digestivo”.

“Los principales tumores asociados a una dieta con alto consumo en este tipo de alimentos se observan sobre todo en padecimientos como cáncer gástrico y en cáncer colorrectal”.

“Por ejemplo, hay una mayor prevalencia de cáncer gástrico en países del este de Asia y Europa. Y a su vez, la dieta occidental al ser rica en carnes rojas y alimentos procesados, tiene una mayor prevalencia de cáncer colorrectal”.

Además de esto, el humo producido por la leña o el carbón produce unas sustancias llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales, si bien dan un toque espectacular a la comida, son cancerosos pues son el resultado de la combustión. Aquí la preocupación cambia y habría que voltear a ver a quienes respiran ese humo mientras cocinan pues son factores también para el enfisema pulmonar.

Por otro lado, la especialista en nutrición Romina Navarro completa y asegura que a pesar de que los alimentos tatemados, parrillados en exceso o ahumados sí adquieren las toxinas del humo en el que se cocinaron, el porcentaje es mínimo, por lo que no vale la pena alarmarse de más pero sí consumirlas con conciencia.

“No vale la pena eliminarlos por completo de la dieta; más bien no prender el carbón diario ni comer ahumados más de dos veces al día. La clave está en variar las técnicas para cocinar los alimentos para que las comidas sean más ricas y nutritivas.”

Los componentes peligrosos

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Dentro de los principales elementos que provocan cáncer en los alimentos asados y ahumados se encuentran dos carcinógenos reconocidos por la OMS:

“Los nitritos y las N-nitrosaminas. Estas dos sustancias participan en procesos complejos que favorecen mutaciones genéticas y del ADN tras la exposición con el jugo gástrico y las altas temperaturas de cocción”.

Por otro lado, tanto los alimentos ahumados como los asados a la brasa también presentan hidrocarburos aromáticos Policíclicos (HAP), que se forman durante la combustión incompleta del carbón, los aceites, los gases y la madera, con potenciales efectos negativos sobre la salud.

Existen más de cien tipos de HAP pero muy pocos han son cancerígenos y su tasa de formación depende de las condiciones de la combustión. Si el alimento que se asa genera mucho humo negro, significa que tiene una mayor cantidad de HAP.

Los principales HAP que podría provocar cáncer son los benzopirenos, sustancias derivadas del benceno. El principal es el alfabenzopireno, que una vez dentro del organismo, se convierte en un tóxico capaz de alterar el ADN celular.

Según una investigación de Libby Mills, dietista y vocera de la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos, los alimentos que tomaron un color excesivamente oscuro en la parrilla o a fuego directo promueven la oxidación de las células del cuerpo y la inflamación, lo cual eleva el riesgo de padecer enfermedades crónicas como cáncer y Alzheimer.

El color café oscuro que obtienen los panes o los cortes de carne son resultado de una reacción llamada de Maillard que sucede con calor. Este cambio químico carameliza los azúcares y desnaturaliza las proteínas. Es un proceso común, pero es importante no excederse pues hace que los ingredientes pierdan agua y al mismo tiempo liberan radicales libres.

Consume con conciencia y estarás bien

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Afortunadamente, no todo son malas noticias. Hay evidencia que el riesgo guardia relación directa con la cantidad y tiempo de exposición; es decir, a mayor ingesta de alimentos ahumados, el riesgo de incrementar las posibilidades de contraer algún tipo de cáncer aumenta.

“Si una persona consume estos alimentos en gran cantidad y de manera habitual, el riesgo de contraer cáncer gástrico aumenta hasta 2.5 veces, mientras que el riesgo de contraer cáncer colorrectal aumenta de 1.8 a 2.2 veces”.

Además, en la propia dieta existen alimentos saludables que aportan sustancias con capacidad anticancerígena, por lo que una alimentación variada y equilibrada disminuye el daño que pueda causar cualquier tóxico. Si, además, no se fuma, se reducen mucho los efectos negativos.