Ya no sólo es vainilla, chocolate, fresa o café. Hoy, el sabor red velvet es uno de los más atractivos y codiciados además de ser un clásico entre los amantes de los pasteles, panqués y cupcakes.

Pero ¿qué es?, ¿de dónde viene el nombre?, ¿por qué rojo? y ¿por qué terciopelo? Aunque hoy la mayoría de estos sabores son en realidad el producto de una mezcla de saborizantes artificiales, sí tienen un origen más honesto.

Las galletas, pasteles, helados ¡e incluso cocteles! preparados en honor a este postre son infinitos. No sólo se trata de un truco visual lo que lo hace tan atractivo sino un sabor especial.

Los secretos del Red Velvet

red velvet — ¿Cómo logran el color rojo intenso de este pastelillo? Con concentrado de betabel. // Foto: Especial.

Los pasteleros americanos de principios del siglo XIX usaban harina de almendra mezclada con algo de proteína para hacer más finas las texturas de los pasteles para dar una consistencia aterciopelada. Quizás ya sabes por dónde va la cosa.
Parece ser que el hotel en Nueva York Waldorf-Astoria creó el pastel “red velvet” en los años 30, aunque también se le da crédito a una tienda departamental en Toronto de nombre Eaton’s.
El sabor del bizcocho es de chocolate y la enorme diferencia con todos los demás es su color rojo brillante.
De acuerdo a investigaciones históricas, es un pariente cercano del clásico pastel americano “devil’s food cake” hecho con chocolate amargo.
Respecto al betún de queso crema típico, la primera receta que se tiene registrada de una cobertura de pastel a base de queso crema data de finales de los años 40.
Derivado principalmente de la película Magnolias de acero (1989) y de la llegada de la famosa pastelería Magnolia Bakery a la zona oeste de Nueva York en 1996, el pastel Red Velvet comenzó a causar furor en Estados Unidos convirtiéndose en muy poco tiempo en un sabor favorito.
Los pasteleros utilizan ciertos ingredientes ácidos para mantener el color brillante; el más popular es un concentrado de betabel para que el rojo sea más intenso.

Una receta para preparar en casa

Ingredientes

Para el pan

2 betabeles medianos
170 gramos de mantequilla
180 mililitros de buttermilk o leche
El jugo de 1 limón
2 cucharaditas de vinagre blanco
1 ½ cucharaditas de extracto de vainilla
150 gramos de harina de trigo
50 gramos de almendra en polvo (se puede sustituir por harina de trigo)
25 gramos de cocoa
1 cucharadita de polvo para hornear
350 gramos de azúcar
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de bicarbonato
3 huevos

Para el betún de queso crema

20 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de azúcar glass cernida
Jugo de 3 limones
3 barras de queso crema de 190 gramos a temperatura ambiente

Procedimiento

Precalentar el horno a 200°C.
Envolver cada betabel en papel aluminio y hornear hasta que, al clavar un cuchillo, la punta salga con facilidad (esto toma aproximadamente una hora y media). Enfriar y pelar.
Engrasar dos moldes redondos y enharinar. Reservar en el refrigerador.
Con un procesador, licuadora o prensador de papas, hacer puré con los betabeles y medir una taza.
Mezclar el puré con la leche o buttermilk, el jugo de limón, el vinagre y la vainilla.
Por otro lado, integrar en un recipiente el harina, la almendra molida, el polvo para hornear y el bicarbonato. Reservar.
Acremar la mantequilla hasta que suavice. Agregar poco a poco el azúcar y una vez que sea una mezcla esponjosa, incorporar los huevos uno a uno.
Alternando con el huevo agregar poco a poco la mezcla de ingredientes secos y la del betabel hasta conseguir una mezcla homogénea.
Verter la mezcla en los moldes y hornear por 30 minutos o hasta que, al introducir un palillo al corazón del pan, salga limpio.
Preparar el betún: acremar la mantequilla con el queso crema y agregar el azúcar glass hasta que tenga una consistencia esponjosa. Terminar con el jugo de limón.
Para el montaje, dejar enfriar los pasteles y cubrir uno con el betún de queso crema. Colocar el otro encima y decorar con más betún.