Comencemos por decir que es un poco complejo de definir pero es también un ingrediente muy especial. El ruibarbo, ese pariente del apio de tonos rosáceos y rojos, tiene un sabor ácido muy característico y precisamente por ello resulta ideal para preparaciones dulces y postres.

Su acidez armoniza muy bien con el dulce que los azúcares, mieles u otras frutas con las que se mezcla le otorgan y el resultado es un gran equilibro de sabores.

Algunas curiosidades del ruibarbo

Es originario de Asia, donde se utilizaba para temas medicinales pero después fue introducido en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró de manera importante a su cocina y hoy forma parte de muchos platillos y recetas —no sabemos qué sería de los ingleses sin un curable de ruibarbo o de los americanos sin un pay del mismo ingrediente—.

El ruibarbo tiene una divertida clasificación pues aunque botánicamente es una verdura, en 1947 fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se le considera desde aquélla fecha; curioso dato que suponemos deriva de que, efectivamente, su uso es en repostería y conservas y por ello se decidió darle trato de fruta.

De este vegetal solo el tallo —que se caracteriza por sus hermosos tonos verdes, rosas, rojos y morados— es comestible. Sus hojas son tóxicas pues contienen ácido oxálico —utilizado para pulir pisos de mármol y principal causante de los cálculos renales— en grandes cantidades.

Al ser un ingrediente ácido, en sus recetas y preparaciones requiere de mucha azúcar para contrastar su sabor.

Es ideal para pays, tartas dulces, mermeladas y conservas y en muchas de ellas se combina con otras frutas, naranjas, fresas u otra de las denominadas frutas del bosque. Sus tonos característicos dan un color rosa intenso y en conjunto con su sabor y aroma aporta una estética como pocas en los platillos.

El ruibarbo combina muy bien con frutas y azúcar, para constrastar su ácido sabor. // Foto: Rod Waddington (Creative Commons).

Para conseguirlo en el Distrito Federal no olvides visitar el Mercado de San Juan o de Medellín, ambos de especialidades.

Una receta de pay para probar en casa

Ingredientes

1 tanto de masa quebrada para pay
10 tallos de ruibarbo
1 taza de azúcar
1/3 de taza de crema para batir
1 taza de queso mascarpone
3 Cucharadas del jugo resultante de cocer el ruibarbo
Azúcar y canela al gusto

Procedimiento

Hacer la base para pay (mira cómo prepararla en solo 5 minutos)
Lavar el ruibarbo, cortarlo en trozos pequeños.
Poner en una olla con el azúcar y dejar que se cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Enfriar y reservar.
Batir la crema para batir con el mascarpone y agregar tres cucharadas del jugo de ruibarbo de la mezcla anterior.
Probar y agregar azúcar si lo necesita o un toque de canela para dar profundidad y aroma.
Untar la mezcla de crema y queso sobre la costra de pay.
Refrigerar 15 minutos, colocar la mezcla de ruibarbo sobre la crema y queso y servir.