Uno de nuestros consentidos para la época navideña es, sin duda, el bacalao a la vizcaína, un plato que conjuga ingredientes europeos y asiáticos -como el pescado, el ajo, el aceite de oliva, la pimienta, las almendras y las aceitunas- con mexicanos –como las papas, los chiles güeros y el jitomate.

Este pescado se prepara en un platillo que se instaló en las cocinas de nuestro país desde el Virreinato para adecuarse a los hábitos alimenticios de la gente de origen español y que poco a poco se fue mezclando con los ingredientes mexicanos ya mencionados.

Sin embargo, el origen del bacalao a la vizcaína se dio en el seno del pueblo vasco. Una de las historias cuenta que pescadores de Bilbao fueron en busca de ballenas y llegaron al mar de Barents, donde se toparon con un pescado desconocido para ellos: el bacalao noruego.

Este país de fiordos y vikingos es actualmente el exportador del 90% del bacalao que se consume a nivel mundial.

Los pescadores salaron el bacalao y lo transportaron a Bilbao, donde la población comenzó a adoptarlo y a adaptarlo a sus paladares.

Para que no falte este plato en tu cena navideña, el chef de KoMa y Lur Mikel Alonso -vasco, dicho sea de paso- nos comparte una receta muy buena para preparar en casa.

Asegúrate de guardar una buena porción para el recalentado, que es como sabe mejor.

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Ingredientes:

Almendras fileteadas, cantidad necesaria
4 dientes de ajo picados
1 kilogramo de bacalao gadus morhua
1 kilogramo de papas
6 chiles güeros largos en vinagre
Aceite de oliva
20 gramos de alcaparras
Perejil picado
Sal y pimienta al gusto
1 kilogramo de jitomate bola maduro, asado, molido
50 gramos de aceitunas verdes
1 pizca de azúcar
150 gramos de cebolla blanca picada

bacalao a la vizcaína mikel alonso y gerard bellver — Los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver. // Foto: Paloma García Castillejos

Preparación:

Hervir el bacalao desalado en agua y reservar por un lado el caldo y por el otro el bacalao cocido.
Limpiar y deshacer el bacalao en lajas.
Acitronar en una cazuela de barro el ajo y la cebolla fileteados con aceite de oliva.
Cortar las papas cocidas en rebanadas.
Agregar el jitomate previamente tatemado, licuado y colado.
Agregar las aceitunas y las alcaparras y dejar cocinar por espacio de 15 minutos.
Añadir los chiles güeros, el perejil picado, el bacalao desmenuzado, las papas cocidas y las almendras fileteadas tostadas.
Hervir el conjunto 20 minutos más, a fuego lento, rectificando, con más caldo de bacalao y una pizca de azúcar, en caso necesario.
Retirar del fuego y dejar reposar.