Las delicias mexicanas nunca se acaban. Esta semana les presentamos el asado de puerco de Coahuila y el caldillo de Durango, recetas de las cocineras tradicionales Obdulia Matta Jasso y María del Carmen Orreante, respectivamente.

Hasta el momento, cocineras y cocineros tradicionales nos han paseado por los sabores del chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche; y el chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas.

Coahuila

Cocinera: Obdulia Mata Jasso

“Mi restaurante se llama Los Arcos. Tengo ya 30 años con él. Al principio comencé vendiendo 2 o 3 platillos y ahorita ya son arriba de 15.”

“Siento mucho cariño al preparar mis platillos, al ofrecer mi sazón y me espero porque cada platillo quede siempre rico para tener bastante clientela.”

“Por parte del gobierno nos mandan promotores para que nos den cursos de cocina.”

Obdulia Mata Jasso. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Asado de puerco (4 porciones)

Ingredientes

800 gramos de pierna de puerco en cubos de 3 centímetros de lado
Agua c/s
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de sal de mar
4 cucharadas de manteca de cerdo
10 chiles cascabel sin venas ni semillas y remojados en agua de cocción de la carne
8 chiles anchos sin venas ni semillas y remojados en agua de cocción de la carne
1/2 cebolla asada
4 dientes de ajo asados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco en polvo
4 hojas de laurel
2 clavos de olor
1 rama pequeña de canela
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal c/s

Preparación

Cocinar la carne en agua caliente junto a la cebolla, ajo y sal hasta suavizar. Retirar del agua y reservar.

En una cazuela, calentar la manteca hasta punto de humo y freír la carne hasta dorar por todos los lados sin quemar.

Licuar los chiles con la cebolla, ajo, comino, orégano, laurel, clavos y canela hasta formar una salsa fina. Colar y reservar.

En la cazuela de la carne, verter la salsa anterior y cocinar a fuego bajo por 10 minutos.

Rectificar sazón y espesor.

Tradicionalmente se acompaña de frijoles charros y tortillas de harina recién hechas.

Durango

Cocinera: María del Carmen Orreante

María del Carmen Orreante. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Caldillo duranguense (4 porciones)

Caldillo duranguense. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes

Para el caldillo:

4 jitomates saladet maduros
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
2 tazas de caldo de res*
4 cucharadas de aceite de maíz
12 chiles pasados, hidratados y molidos**
3 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas

Opción de carne seca:

500 gramos de carne seca
4 tazas de caldo de res

Opción de filete fresco:

600 gramos de filete de res cortado en cubos
3 cucharadas de aceite de maíz
4 tazas de caldo de res
Sal c/s
Pimienta c/s

*Se prepara al cocinar huesos o carne con hueso (codillo, espinazo o chambarete) en agua abundante con cebolla, ajo y hierbas aromáticas por una hora y media hasta reducir una tercera parte del original.

**Los chiles pasados son comunes en la zona y deben ser remojados en agua caliente por al menos 20 minutos hasta suavizar por completo. Si no logran hidratarse después de ese tiempo, hay que cambiar el agua por agua caliente nueva para repetir el proceso hasta que queden completamente suaves.

Preparación

Para el caldillo:

Moler jitomate, ajo, cebolla y caldo hasta formar un caldillo homogéneo. Pasar por un colador para retirar impurezas y exceso de sólidos.

Calentar el aceite en una cacerola, añadir la mezcla anterior y salpimentar.

Hervir a fuego medio por 20 minutos hasta que el jitomate cambie de color y se perciba cocinado y con sabor intenso.

Agregar los chiles picados y hervir por 10 minutos a fuego bajo.

Opción de carne seca:

Agregar la carne y el caldo restante al caldillo anterior y hervir a fuego bajo por 15 minutos hasta que los sabores se incorporen por completo.

Opción de filete fresco:

Freír la carne en aceite caliente hasta dorar por todos lados.

Agregar la carne y caldo restante al caldillo anterior y cocinar a fuego bajo por 15 minutos hasta incorporar todos los sabores.

Cuidar que la carne no se endurezca por exceso de cocción.

Estas recetas provienen de un ejercicio de entrevistas, recopilación y revisión que a raíz del Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales celebrado en Morelia en 2015, cobró forma en una edición especial y memoria del evento, editado por la Secretaría de Turismo.