Héroes y villanos. Los buenos y los malos. Existen en las historias, en las películas pero también en el mundo de la alimentación. El gluten pertenece al equipo enemigo en el siglo XXI pero quizás no es el demonio que todos creen y más bien se trata de una cuestión de perspectivas.

El juicio ante ciertos ingredientes o nutrientes es una forma de explicar por qué de pronto el organismo no reacciona como quisiéramos o también por qué no tenemos ese cuerpo escultural que las revistas dicen que debemos tener.

Aunque existen personas intolerantes al gluten y otras más que no lo digieren como cualquier otra cosa, este nutriente sí tiene beneficios siempre y cuando se le trate con cariñito.

Para empezar ¿qué diablos es el gluten?

Si amas el pan, es posible que ya te hayas fijado alguna vez en su migaja. Pequeñas -o grandes- burbujas atrapadas en una masa hecha de harina de trigo, agua, levadura y sal -por decir lo menos- hacen una consistencia esponjosa que nos acerca al cielo en cada mordida.

El gluten es el responsable de que suceda esto. Se trata de un conjunto de proteínas contenidas en los cereales -no solo el trigo, también en granos como la cebada, el sorgo, y el centeno- que dan elasticidad a la masa para contener el dióxido de carbono producido por las levaduras en la fermentación.

Es el responsable de que el pan sea esponjoso y que la migaja sea tan aireada como el panadero quiera. Una harina sin gluten necesita a fuerzas un aditivo químico-como el polvo para hornear o el bicarbonato- para poder tener este efecto.

Por otro lado, es un aditivo alimenticio muy común y aunque eliminaras ese maravilloso pancito que tanta culpa da comer, el gluten seguiría presente en tu vida aunque no lo supieras si consumes cosas como quesos empacados, cereales de caja y embutidos.

Es de bajo valor biológico, por lo cual no es un nutriente esencial para la sobrevivencia del cuerpo humano pero vaya que aporta amor comestible y salud cuando está bien trabajado.

El verdadero problema con el gluten

De aproximadamente setenta años para acá, cada vez son más las personas que se dicen o son diagnosticadas intolerantes al gluten. Aunque sea difícil de creer, la dificultad para digerirlo son más a causa de la industrialización de los alimentos que por el gluten en sí mismo.

Una cosa importante a tomar en cuenta es que su elasticidad juega a favor y en contra de la salud, todo depende de la forma en la que se trabaja. Para que el gluten pueda funcionar se requiere agua y después de eso, un poco de calor generalmente producido por el amasado.

Pero ojalá todo fuera tan sencillo. Siendo así, cualquier pan -industrializado o artesanal- podría ser saludable y no causar estragos teniendo o no un alto contenido de proteínas como el gluten.

Existe, en el proceso de panificación, un paso llamado autólisis. Se trata de dejar la harina y el agua integrándose durante un par de horas donde las células se desdoblan y así los intestinos no sufran estrés a la hora de digerirlo.

Económicamente no es viable hacer pan industrializado que tarde tanto tiempo como para hacer autólisis y además tener una fermentación que permita que todos los nutrientes se vuelvan absorbibles en el cuerpo humano; esto hace que los productos ultraprocesados no sean ni remotamente saludables como los productos naturales.

Esto quiere decir que un pan bien hecho no debería de ser un problema para el organismo; al contrario, es un alimento que aporta enormes beneficios y es de lo más nutritivo.

O ¿qué? ¿Pensabas que el pan es un producto tan antiguo y popular solo por ser sabroso? Es una fuente de energía muy importante, de muy fácil asimilación y pronta respuesta, lo que permite cubrir rápidamente las necesidades energéticas del organismo.

¿Existe la intolerancia al gluten verdaderamente?

Hay algo que no podemos negar: sí hay personas que no reciben bien este nutriente y tienen una lucha constante con el pan por no poderlo digerir correctamente.

Pero hay dos trastornos completamente distintos entre sí relacionados con este problema. La primera es la enfermedad celíaca y la segunda es la dificultad para digerir el gluten. Aunque ambas son de cuidado, la primera es el foco rojo cuyos casos se han quintuplicado en los últimos veinticinco años.

Los celiacos son completamente intolerantes al gluten. Esto quiere decir que consumir esta proteína creará una respuesta autoinmune que generará la inflamación y deterioro de la mucosa del intestino delgado. Como dicen por ahí, no lo pueden ver ni en pintura pero la buena noticia es que solo el 1% de la población mundial lo padece verdaderamente.

Los segundos tendrán problemas de digestión y les generará reacciones como gases, malestar e inflamación; sin embargo, no existe ninguna respuesta autoinmune. Aquí los casos aumentan y se relacionan con el síndrome de intestino irritable, el cual padecen más del 30% de las personas en el planeta.

Entonces, la diferencia entre uno y otro es que los celiacos no absorben el gluten ni siquiera cuando está bien procesado; en el caso de los segundos, con un pan bien hecho bastará para no tener rezagos ante esa hogaza aromática y maravillosa que tanto se antoja.

No se trata de la calidad del gluten sino de la manera en la que se trabaja.