Si la tradición no se vive, no se practica y no se saborea, muere. Por ello, la misión del proyecto Orígenes –de los chefs Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú)– es llevar la sabiduría, las técnicas y los ingredientes de los pueblos autóctonos latinoamericanos a la cocina contemporánea de la región.

El proyecto tiene sentido: América Latina comparte tradiciones, costumbres, idioma y tierra. Jorge Vallejo dice que las cocinas de este continente, además, comparten un origen humilde. “Los productos se encuentran alrededor de las comunidades indígenas (…) Queremos que estos productos –el maíz, los quelites, por ejemplo- tengan el mismo valor que cualquier otro producto, que su valor sea realmente un valor nutrimental, gustativo, sentimental.”

Pensemos en el maíz. Para los mexicanos, este grano no solo es fundamental en nuestra cocina, sino que tiene una relación cosmogónica con nuestra cultura. Para los bolivianos, los peruanos, los colombianos, los panameños y los argentinos, el maíz también es importante. Este producto es uno de tantos que nos hermanan.

Durante el festival Morelia en Boca 2016, Jorge Vallejo y Virgilio Martínez demostraron cómo la cocina mexicana y peruana comparten corazón. Una de las maravillas de la ponencia de Orígenes fue la posibilidad de conocer a Trinidad Mamani, una cocinera tradicional de Perú, y ver que mientras en México tenemos nuestro molcajete para preparar sabrosas salsas, las comunidades peruanas, como la de Trinidad, utilizan un instrumento llamado batán.

De izquierda a derecha: el chef Jorge Vallejo, el chef Virgilio Martínez, la cocinera tradicional Trinidad Mamani y el embajador de Perú en México. // Foto: Mariana Toledano.

Para entender este proyecto, Animal Gourmet charló con el chef Jorge Vallejo. Van cinco claves de Orígenes en palabras del chef de Quintonil:

Orígenes intenta ser un ejercicio de inclusión, no solo somos Jorge, Mauro y Virgilio. Queremos que académicos nos compartan el conocimiento que ellos generan en las universidades; que cocineros de otras latitudes y del mismo México se unan; que estudiantes de gastronomía nos cuenten historias… Queremos que Orígenes sea un puente entre productores de especies en peligro de extinción o en desuso, o que utilicen técnicas milenarias que se están perdiendo. Queremos mostrar no solo técnicas y productos, sino el rostro detrás y frente a ellos.
Nuestro próximo destino es Oaxaca. El chef Alex Ruiz se acercó para contarnos sobre el potencial del estado. El gobierno estatal también está interesado en que vayamos, así que generaremos una agenda de trabajo.
Ya tenemos 50 historias que nos han compartido cocineros, amigos, chefs, productores… Estamos tratando de hacer un portal de internet en el cual podamos compartir estas historias que no son nuestras, son de todos. Los chefs Alex Ruiz, Roberto Solís, Gerardo Vázquez Lugo, Édgar Núñez, Guillermo González Beristain nos han compartido historias, por ejemplo. Una de ellas es la del proyecto Yolcan, el cual intenta rescatar las chinampas; otra es la del proyecto de la Universidad Autónoma de Yucatán para rescatar el pulpo maya para que, además, las comunidades tengan una manera de subsistir. Tenemos historias de Perú, Colombia, Venezuela…
Ya fuimos a Yucatán, a Cusco, tuvimos una experiencia en Michoacán… Vamos a regresar a Perú; iremos a Argentina a la provincia de Misiones, al norte del país. Mauro está trabajando con estas comunidades muy pobres. Varios amigos ya nos invitaron a Colombia y Venezuela. Iremos poco a poco y bien; vamos a explorar bien México, Perú, nos interesa mucho ir a Brasil, regresar a Bolivia, un país que con tantas carencias está haciendo mucho. Éste es un ejemplo de que la inclusión social y el valor de la autenticidad de los productos e ingredientes los está llevando a ser mejores. Además, Orígenes también es una invitación a que la gente que quiera viajar, documente y comparta sus hallazgos con nosotros.
La gran virtud de Orígenes es que es interminable. Sería estúpido decir que este proyecto solo lo haremos nosotros tres. Necesitamos que la gente nutra el proyecto todos los días. De México nos interesa todo el país: Durango y sus carnes, Baja California y sus productos de excelente calidad, Tabasco y el cacao…

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