La palabra pub es la manera informal en que los angloparlantes se refieren al public house, una especie de bar, fundamental en la cultura británica y en la mayoría de los países de la Commonwealth: Irlanda, Australia y Nueva Zelanda.

Imagine que pasa un largo fin de semana en Londres. Quizá vaya a Harvey Nichols, la tienda departamental de moda; después a dar un paseo por Sloane Street hacia la General Trading Company: aquí es donde las hijas de la clase media alta, o las personas que así se conciben —las Sloane Rangers—, ordenan sus regalos de bodas. En Sloane Square usted da vuelta hacia King’s Road y camina con tranquilidad por un largo rato hasta que se siente perdido. Peor aún, el vecindario se llama World’s End —«El fin del mundo».

¿Se terminó King’s Road? No, sólo serpentea, da vueltas, y se convierte en New King’s Road. Pasa una pequeña área verde al aire libre, casi como el prado de una villa, y después otra. Ha sido una placentera mañana o tarde: viendo tiendas y personas mientras camina. Ahora puede descansar, tomar un trago, comer o cenar. No aseguro qué tan bueno será su descanso, pero la bebida y comida tienen el potencial de ser memorables.

Un pub a la vista 

Un buen pub inglés tiene un aspecto específico. ¿Cuál? Pues el de un pub. Usted puede darse cuenta porque no es un bar ni un restaurante. Ésta es una de las maravillas de un auténtico pub: se descubre con facilidad, aun cuando esté escondido —algunos de los mejores lo están—. Es una institución inglesa; existen en Gales también, pero los hoteles y bares en Escocia e Irlanda tienen su estilo particular, muy distinto.

El pub inglés no se creó en un día. Uno de los primeros visitantes latinos en Londres, Julio César, dijo que los británicos estaban «acostumbrados a reunirse» en lugares donde bebían cerveza. Cruzados y peregrinos bebían en hostales y monasterios. Actores itinerantes de la época de Shakespeare representaban sus obras en los patios de los hostales. El término public house —casa pública— no se introdujo al lenguaje sino hasta 1854, cuando se empleó en un comité del Parlamento inglés. Los suntuosos pubs que entretenían a los trabajadores llegaron a las ciudades gracias a la Revolución industrial.

Sugiero entrar al pub más lejano del prado. Se le llamó The Sloaney Pony como broma, aunque ésa es la clase de nombre que inventan los mercadólogos: los nombres de pub auténticos no se inventan; evolucionan del mismo modo que los pubs lo han hecho por más de 2 mil años. El verdadero nombre del pub es The White Horse, quizá un símbolo pagano en Inglaterra, y ciertamente el emblema de Kent, condado de sembradíos de lúpulo, que colinda con Londres.

Platicar es la actividad más importante de un verdadero pub. Es por ello que usted no está obligado a tomar asiento. Una vez sentado, es difícil entablar conversaciones con extraños. Los auténticos pubs no tienen servicio a la mesa, a menos que alguien esté comiendo. Usted se dirige a la barra y ordena una cerveza. Un lugar que no sirve cerveza no es un pub, es una vinatería, un bar o algo más. Un pub auténtico siempre vende más cerveza que vino o licores.

El mejor de Londres

Si dejo de lado mi lugar habitual, y para este artículo eso hago, el White Horse en Parson’s Green es por mucho el mejor pub de Londres. Se ve el toque peculiar de la época de Shakespeare en la caja registradora del vestíbulo y algunas partes que datan de 1688, pero eso es fortuito. El edificio principal es de alrededor de 1870, cosa que no es inusual. Era un hostal para viajeros, como lo eran muchos otros pubs. Estos detalles apenas se notan. No es un monumento histórico, sino un pub con mucha vida.

Tampoco se trata de un pub turístico, aunque comúnmente se puede ver en alguna esquina tres  o cuatro visitantes, amantes de la cerveza, de tierras lejanas. Serán los que estén olfateando y probando las cervezas de sus compañeros: clásicos mundiales, como la alemana Aventinus Dunkel Weizenbock, con un ligero sabor a chocolate; la Abbott, de sabor fuerte a malta, del monasterio trapense Westvleteren [1] que debe recogerse directamente en esta abadía belga; la Highgate Mild Ale de la región central de Inglaterra, que es difícil de encontrar —las ales británicas de las afueras de Londres son una especialidad—; o la aromática Pale Ale, elaborada artesanalmente en los Estados Unidos. Ésta no es la clase de selección que uno se encuentra en cualquier pub inglés.

Quizá también habrá algunos británicos amantes de  la cerveza leyendo folletos sobre la «verdadera» ale, saboreando pints [2] de mezclas color bronce, cobre o caoba. La gama cambia constantemente, pero no es cualquier pub inglés, está muy bien escogido. También escuchará la manada habitual de Sloane Rangers y sus novios, por lo general llamados Henry. Los Henries estarán blandiendo una lager dorada [3] de la República Checa, las Sloane Rangers un New World Chardonnay. Cerca de la mitad de los clientes son locales, van desde actores y gente del medio hasta los afortunados anónimos.

Cocina belga y cerveza

Incluso si usted no toma cerveza —hay personas raras—, su calidad es una prueba vital para determinar cuál  es un buen pub, en especial en la Gran Bretaña, con  su tradición única de ale. Sin pasteurizar, sin filtrar, normalmente baja en alcohol, y por lo tanto muy delicada. Se saca con una bomba manual para que la presión del gas no interfiera con el sabor.

Escondido debajo de las calles, el bodeguero es el navegante oculto. La cerveza se entrega al pub aún sin terminar, todavía «viva», para que pueda gozar de una segunda fermentación en el barril. La bodega debe mantenerse a temperatura adecuada, dentro de un parámetro muy estrecho —de 10 a 13 °C—, y el nivel de carbonatación se vigila y mantiene a través de la ventilación del barril. Las reservas y su cuidado en la bodega tienen que asegurar que  la cerveza en el barril alcanzará su punto exacto en el preciso momento en el que su predecesora se agote. Si el dueño del pub logra mantener todas sus cervezas al punto, su conciencia estará limpia.

La comida abundante, hecha con  ingredientes de alta calidad, ha sido  desde hace mucho tiempo parte  de la tradición del White Horse; se  han servido en la barra principal los platillos favoritos del pub, como las croquetas de pescado, las salchichas y el puré o los sándwiches de carne.

En un buen pub se sirven platillos maravillosos que  se acompañan de cerveza, especialmente de mezclas belgas: soufflé de cangrejo con una cerveza Hoegaarden de trigo y sabor cítrico; ensalada de foie gras caliente con aderezo de Rodenbach Grand Cru, cerveza frutal, ácida, tánica y añejada en barril de roble; bacalao cocinado con limón y langostinos picantes, servido con la dorada ale Duvel, pudín de chocolate con la rica y oscura ale del monasterio de Rochefort. Ahora, también tienen salas privadas en la parte de arriba.

¿Podría perderse un pub clásico al sufrir una metamorfosis y convertirse en restaurante? Un cambio así sería visto como una calamidad, aun cuando existe un mayor número de buenos pubs que de buenos restaurantes en la Gran Bretaña. «La piedra angular del pub es el lugar donde puedes pararte en la barra y beber un trago de cerveza», remata Mark Dorber, dueño del White Horse.

[1] Esta cerveza fue elegida por un comité de expertos como «la mejor cerveza del mundo» en 2011.

[2] En este contexto, un pint es un vaso de vidrio hecho para contener una pinta inglesa, que equivale a 568 ml.

[3] A grandes rasgos, la cerveza se divide, por tipo de fermentación, en dos: las que fermentan a temperatura ambiente, llamadas ales, y las que fermentan en frío, conocidas como lagers. Para mayor información sobre estos y otros estilos cerveceros, recomendamos el libro El delicioso mundo de la cerveza, Tomos i y ii, México: Editorial Otras Inquisiciones y Editorial Lectorum, 2012.

*Este artículo se publicó originalmente como: «My favorite pub», en Slow Food, Nueva York: Slow Magazine, 2001. [Trad. Mónica López Fernández.] Todas las notas son de la edición.