Este es un plato peninsular muy famoso en Isla Mujeres y el Cuyo, Yucatán. Generalmente se prepara con mero, pero en esta versión utilizamos pulpo a las brasas, achiote o recado rojo, y lo servimos con jitomate, aguacate y cilantro criollo.

Es una entrada excelente para días calurosos y acompañarla con una buena cerveza yucateca.

Ingredientes (para 6 personas)

800 gramos de pulpo maya cocido
30 gramos de recado rojo
Sal
Pimienta
4 rábanos
6 jitomates cherry
1/2 cebolla morada cortada en gajos y curtida en naranja agria con sal y orégano de Yucatán
40 gramos de cilantro criollo
4 naranjas agrias
1/4 de cebolla blanca
2 dientes de ajo
2 litros de agua
2 aguacates Hass
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación

Cocer el pulpo en agua con media cebolla y dos dientes de ajo por 50 minutos. Diluir el recado rojo con la naranja agria. Marinar los gajos de cebolla morada con el jugo de naranja agria y orégano.

Sacar el pulpo y marinarlo con el recado rojo diluido. Parrillar el pulpo sobre el carbón, hasta que caramelice.

Cortar tomates cherry, tentáculos de pulpo y aguacate.

Montar esta preparación en un plato hondo junto con el aguacate, el cilantro, rábano laminado, sal de grano y los tomates. Añadir una cucharada de aceite de oliva.

Luis Barocio es chef fundador de la Escuela Culinaria del Sureste, la primera institución de enseñanza gastronómica de la región, y creador del festival Kooben.

#TradiciónPuebla, de la chef Liz Galicia del restaurante El mural de los poblanos.

#TradiciónTlaxcala, del chef Francisco Molina del restaurante Evoka.

#TradiciónColima, del chef Nico Mejía, del restaurante Cortez, en Guadalajara.