Una buena cerveza sour es como esa amiga que tienes que se lleva bien con todo el mundo. A los conocedores les gusta por sus capas de sabores, mientras que a las personas a las que no les gusta tanto la chela también les agrada pues no es la típica bebida con sabores amarguísimos.

Empecemos con lo básico: ¿qué es una cerveza sour?

La cerveza sour es el estilo más viejo de la historia. Antes, casi toda la malta que se fermentaba era algo amarga hasta que la humanidad descubrió y comprendió en totalidad los procesos de pasteurización y esterilización.

Son bebidas son ácidas, aromáticas y generalmente poco alcohólicas. Su característica principal: incorporan en su fermentación levaduras salvajes y, en algunos casos, incluso hongos o bacterias. Ya sé, suena medio asquerosito pero AH, QUÉ RICA SABE.

Las bacterias le dan a las cervezas sour ese sabor distintivo, mientras que la levadura le agrega la cualidad terrosa. Generalmente están enriquecidas con dos tipos de bacterias y un tipo de levadura silvestre.

El primero es el Lactobacillus, una bacteria que convierte los azúcares en ácido láctico que ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Es la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt.

El segundo es el Pediococcus, una bacteria de la misma familia del Lactobacillus que se usa mucho en las cervezas belgas para agregar acidez. Este se metaboliza sin oxígeno, y cuanto más tiempo está en la cerveza, mayor será la acidez de la misma.

Y el otro elemento es la levadura silvestre llamada Brettanomyces, cariñosamente conocida como “Brett”. Su presencia es considerada un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas, pero es una pieza clave en muchas de las cervezas sour de la actualidad.

Estas levaduras son las que le dan ese toque terroso y esos aromas característicos de este tipo de cerveza que cada vez está enamorando más y más paladares.

¿Qué tipos de cerveza son sour?

Lámbica:

Esta es una cerveza de trigo, de origen belga, elaborada con fermentación espontánea. Tradicionalmente se cocina en invierno y se fermenta durante al menos un año, regularmente se mezcla con frutos rojos como cerezas y frambuesas. La cerveza no fermentada se deja en el aire fresco y frío, lo que permite que los microorganismos silvestres floten para introducirse en la cerveza. La mezcla de lámbicas viejas y jóvenes se llama Geuze.

Flanders:

Esta es una cerveza también belga y se fermenta en grandes tinas de madera. Tiene una mezcla frutal y de sabores a vainilla que van perfecto con la acidez. Las Red Flanders tienen un sabor más frutal, mientras que las Brown Flanders tienen notas a pasas, ciruelas y tierra.

American Wild Ale:

Es una cerveza estadounidense muy similar a las cervezas lámbicas. Aunque su preparación no tiene reglas definidas que guíen el estilo, se diferencia de las lámbicas en la gran variación entre las maltas que usan y formas de añejamiento.

Gose:

Esta es una sour alemana hecha con cilantro y sal marina. Estas cervezas pueden variar mucho en sabor pero siempre hay un balance entre lo salado, herbáceo y acidito. Muchas goses se hacen actualmente tanto en Estados Unidos como en Alemania.

Berliner Weisse:

Esta cerveza de trigo nació en la capital alemana, tiene bajo contenido de alcohol y alta carbonatación. Es una sour muy ligerita, con poco cuerpo y una acidez muy sutil y fresca.

¡Nuestras recomendaciones!

La producción de este tipo de cervezas se está haciendo cada vez más popular entre los cerveceros mexicanos, esta son algunas de nuestras recomendaciones que debes probar sí o sí.

Paracaidista – Chuck Berries Goes to Berlin – 4.2% – CDMX

Wendlandt – Red Flanders – 7% – Ensenada, Baja California

Loba – Paraíso – Gose con Durazno- 4.5% – Guadalajara, Jalisco

Cru Cru – Gose con Chapulines – 3.5% – CDMX

Este texto es original de La Buena Cheve, un blog especializado en cerveza. Consulta aquí este y otros contenidos.