Es difícil encontrar una cocina más rica y apapachadora que la italiana; las pastas, diversas en cada región y enriquecidas con salsas profundas; los cremosos gelatos, el vino, la pizza y esa maravillosa manera de integrar ingredientes en preparaciones como la focaccia.

En el siglo II. a.C existía una receta precursora de este aromático pan que se conocía como libum. Se cocinaba para ofrecerla a los dioses y se trataba de una masa levada con harina integral, queso, huevos y miel.

Sin embargo, fue hasta la Edad Media en Génova donde un pan hidratado en aceite de oliva comenzó a popularizarse. Pasado el tiempo se incorporaron a la preparación los tomatitos -que llegaron con el descubrimiento de América- y otros ingredientes que la hacen simplemente maravillosa.

Hoy esa receta integra los mejores sabores del Mediterráneo: los aromas frescos de hierbas como el romero; la acidez que aporta la tierra a los tomates cherry; la astringencia equilibrio de las aceitunas y el aceite que producen.

Se puede decir que la focaccia es el antecesor de la masa de pizza y la diferencia radica en el tiempo de fermentación y el grosor.

La focaccia: un digno representante de Italia

La focaccia nació de la necesidad de alimentar a los estibadores italianos; debía ser un almuerzo que pudiera prepararse de manera rápida y que a la hora de comer no les costara trabajo.

Así que durante años, la focaccia llegó a ser un elemento esencial durante las comidas junto con el vino.

La receta es sencilla: se trata de integrar harina con agua, extracto de malta y aceite de oliva para fermentar con masa madre o levadura fresca. Generalmente va coronada de vegetales y hierbas de olor para crear, efectivamente, una comida completa en un solo trozo de pan.

La focaccia debe tener un tacto suave y esto se logra por medio de la hidratación de la masa y la cantidad de levadura; una vez fermentada se sazona en la parte superior con sal, más aceite de oliva y otros ingredientes como romero, aceitunas y tomatitos.

De acuerdo con la Asociación Italiana de Alimentos, en Puglia -solo para que te des una idea- hay 40 tipos de focaccia y en Liguria al menos 12 variaciones distintas.

Tiene diferentes características acorde a su región de procedencia; puede ser gruesa y suave, suave y crujiente, rellena, delgada y crujiente. Por supuesto que los toppings también varían conforme al gusto de quien la prepara.

Una receta para preparar en casa

Preparar focaccia puede ser un gran primer acercamiento con el mundo de la panadería. En el libro Grandes Chefs Mexicanos publicado por Larousse Cocina, más de treinta personalidades de la panadería y repostería comparten sus secretos y encontramos uno que nos robó el corazón.

Carlos Ramírez Roure es la cabeza de Sucre i Cacao, un paraíso de la gastronomía dulce y el pan en la Ciudad de México donde el esmero y la perseverancia del chef logran productos casi perfectos. Esta receta de focaccia es suya y queremos que la aproveches en casa.

Ingredientes

375 gramos de harina de trigo
5 gramos de sal
5 gramos de levadura
125 gramos de masa madre (si no se tiene puede sustituirse por 10 gramos más de levadura)
100 gramos de agua
30 gramos de aceite de oliva
8 gramos de hoja santa fresca picada
250 gramos de jitomates cherry
Hojas de 5 ramas de cilantro
250 gramos de calabacitas cortadas en rodajas
1 diente de ajo cortado en láminas
Chile de árbol seco troceado al gusto
Pimienta y sal de grano al gusto

Procedimiento

Mezclar la harina de trigo con la sal, la levadura, la masa madre y el agua. Amasar los ingredientes hasta que se forme una masa elástica.
Incorporar el aceite de oliva y la hoja santa.
Untar una charola con abundante aceite de oliva y colocar en ella la masa. Dejar fermentar durante tres horas. Cada hora, estirar y dar un doblez a la masa.
Precalentar el horno a 245°C. Si no hay inyección de vapor, colocar un recipiente con agua al encenderlo.
Extender la masa uniformemente hasta abarcar toda la charola. Humectar la superficie de la masa con aceite de oliva y hundir ligeramente en ella las yemas de los dedos. Distribuir en ella todos los ingredientes restantes.
Antes de meter la focaccia al horno, retirar el recipiente de agua y dejar que se cueza con su vapor. Dejar cocinar de 25 a 30 minutos.
Sacar del horno y dejar enfriar antes de servir.

Sucre i Cacao

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