Verde que te quiero verde
verde viento verdes ramas
la olla sobre la brasa
el chileatole en mi panza.

García Lorca (intervenido)

Las tardes lluviosas de julio me recuerdan la feria del Carmen en la ciudad de Puebla que reaparece como acuarela festiva, borrosa, adornada con las luces vaporosas de los puestos de antojitos y muchos charcos.

En esa imagen congelada en mi memoria hay un carrusel, mi mamá resbalando de él, mi abuela gritando “niños” con el molote de tinga a medio morder, mi tío Memo corriendo entre los puestos con mi hermano, mi papá poniendo orden y yo muy pequeña observándolo todo con gotas resbalando en mi rompevientos morado.

En las calles y en los mercados, el chileatole

Ahí, entre anafres, comales, plásticos y lluvia aparece una interminable lista de comida para degustar, comida ambulante, el fast food mexicano que en diferentes manifestaciones tiene como base el maíz. Ahí, descansando en ollas de barro, el chileatole; verde, caliente y reparador. Una multitud de parroquianos, bebiéndolo en cajetes sin importar que hay un cielo encima que amenaza con explotar.

El chileatole verde de Puebla (hago la aclaración regional porque hay muchos tipos de chileatole en el país) es un atole salado, hecho a base de masa de maíz, agua, chile serrano molido, granos de elote, elote en trozos, epazote y sal.

Al ser salado y servirse en cajetes, es a veces pensado como una sopa espesa sin embargo, es una bebida que debe beberse directamente del plato, pues dicen que el contacto con la saliva y la cuchara lo cortan.

Es verde intenso, terso y simpático, porque los granos de elote que a veces salen a superficie, parecen dientecitos que sonríen al comensal. Un buen chileatole se come caliente, pues se trata de que el cuerpo recupere el calor debido al cambio de temperatura que dejan los aguaceros y chaparrones de la época.

Pero la feria del Carmen no estaba todos los días y el chileatole se nos antojaba de vez en vez durante la temporada de lluvias.

La vida y la tradición gastronómica de las calles de Puebla

A unas cuantas cuadras de casa de mis padres, tres veces por semana, Delfina, detrás de un anafre, movía el soplador que mantenía la llama encendida para tener bien caliente la brasa. Instalaba su puesto por las tardes y cuando la noche comenzaba a abrirse paso iniciaba la venta de este delicioso alimento.

Eran los años ochenta y todavía la venta de antojitos ambulantes en las calles de Puebla era un abanico de oportunidades gastronómicas.

Sin irse muy lejos, era fácil conseguir molotes, chanclas, elotes, chalupas o cualquier garnacha poblana. En el centro de la ciudad ni se diga; los zaguanes de las vecindades abrían de par en par para instalar pequeños e improvisados puestos familiares donde el carbón, ollas, dos o tres banquitos y mucho papel de estraza, que es el que bien absorbe la grasa, hacían lo suyo.

Entonces ahí, bajo la protección de un pancoupé con techito te atajabas para comer distintos manjares que hoy tristemente ya no se encuentran tan fácil como en mi infancia. Mis tíos paternos, eternos antojadizos, relatan su vida de la mano de recetas, puestos de calle y antojos que Glorieta les infundió, promovió y preparó durante toda su vida.

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El punto es que Delfina estaba ahí, en una esquina, a veces no tan puntual, porque siempre relataba las peripecias diarias de sus hijos que la retrasaban, pero al final lo lograba y atendía su negocio con esa enorme sonrisa y voz inconfundible.

En esta fotografía de mis idas por chileatole también hay lluvia, aparezco ataviada con mis botas bubble gummers que tanto me gustaban y mi madre carga una olla azul cobalto para llenarla de chileatole.

Delfis (como le decíamos de cariño) sumerge un cucharón grande de madera en aquel pozo burbujeante para sacar aquella sustancia verde mezclada con granos y trozos de elote flotantes.

Aromas de siempre

El olor a chile y epazote se esparce por el lugar y los vapores que desprende la olla hacen en ese cruce de caminos un efecto calima que se mezcla con el vapor que sale de unos baños públicos que quedan cruzando la calle. Los asiduos son también clientes chileatoleros que completan la experiencia del baño de vapor con la reparadora bebida verde.

Junto al chileatole, se solían vender elotes hervidos con mayonesa y queso. Así que todo apunta a que los esquites de ahora, le dieron baje al chileatole verde. Pero así suceden los reemplazos, las infidelidades y los desamores.

Y ya que tocamos esos menesteres, se dice que el chileatole nació en el barrio de la Luz en Puebla motivado por una disputa amorosa. Cuenta la leyenda que dos chicas tenían puestos de comida afuera de la Iglesia del barrio, una de atole y otra de frituras, pero ambas noviaban con el mismo individuo.

Lo sometieron a elegir de acuerdo con lo que le gustaba más de lo que vendían. Muy astuto respondió que lo que le gustaba era mezclar ambos sabores, y de ahí nació el chileatole.

Los invito a buscar puestos de chileatole en la ciudad, debe haber todavía algunos esparcidos por la Angelópolis o si quieren experimentar, les comparto la receta de mi abuela que celosamente guarda mi tío Sergio. Él, cada época de lluvias prepara chileatole verde en su casa, cumpliendo así con el ritual chileatolero que marca la temporada.

Chileatole verde (6 porciones)

5 litros de agua
1 kg. de masa de maíz (se compra en tortillerías)
3 manojos de epazote
12 chiles serranos
2 elotes partidos en trozos (cocidos)
¼ kg. de elote desgranado (cocidos)
sal al gusto

Procedimiento

En una olla, de preferencia de barro, se disuelve en el agua 3/4 de kilogramo de masa hasta desbaratarla por completo y ya que tiene la consistencia de atole (si hace falta se agrega más masa) se cuela para eliminar grumos.
Se pone al fuego y se calienta de 30 a 40 minutos sin dejar de mover con una pala de madera. Si está muy espeso se le agrega más agua. Rectificar si ya se coció y se añade sal al gusto.
Una vez cocida la mezcla se le incorporan los granos y trozos de elote previamente cocidos y se continúa moviendo.
Aparte se licuan las hojitas de epazote bien lavadas y los chiles serranos con un poco de agua.
El secreto entonces es, apagar el fuego, verter la mezcla verde licuada y dejar reposar. De esta manera se conserva el verde intenso, de lo contrario el chileatole queda pálido y de un verde distinto.
Se sirve bien caliente en cajetes de barro y se come sin cuchara. Para enfriar el contenido se menea el cajete y se va bebiendo con cuidado. Los trozos de elote se comen con la mano.