Quizás pensaste que tenías el método ideal para cocer un huevo perfecto, lamento decirte que no es así, al menos para la ciencia. Tener un huevo cocido es mucho más complejo de lo que habíamos pensado.

La periodista Linda Geddes escribió Scientists crack what they say is the perfect way to boil an egg para el medio The Guardian en el que explica cómo los científicos han descubierto la forma perfecta de hervir un huevo y los resultados son extremadamente sabrosos.

Huevos duros perfectos — La receta del huevo cocido perfecto, según la ciencia/ Foto: Shutterstock

¿Cómo cocer huevos correctamente?

Cocer un huevo perfeco resulta ser un dolor de cabeza, para quienes exigimos una yema y clara perfecta. La dificultad viene de que la yema y la clara están hechos de proteínas diferentes que se desnaturalizan y espesan a distintas temperaturas: 85 °C para la clara y 65 °C para la yema, escribe Geddes.

Es bajo este conflicto que desde hace varios años, expertos se han dado a la tarea de investigar cuál es la forma perfecta de hervir un huevo y este ha sido el resultado.

The Guardian recuerda que en 2002, el gastrónomo molecular francés Hervé This propuso cocer el huevo al baño María a 65 °C durante al menos una hora. Este método “sous vide” confiere a la yema un sabor y una textura incomparables, según él. Sin embargo, también implica que la clara no cuaje por completo.

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El huevo cocido perfecto — Esta es la forma perfecta de hervir un huevo/ Foto: Shutterstock

Choque de temperaturas para un huevo cocido perfecto

La estudiante de doctorado de la Universidad de Nápoles Federico II, Emilia Di Lorenzo, modeló matemáticamente la transferencia de energía a través de las diferentes capas de un huevo, además de su dinámica de cocción, para llegar a un método básico que luego refinó utilizando un software de dinámica de fluidos computacional.

La técnica consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 °C y un recipiente a 30 °C cada dos minutos, durante 32 minutos (ocho ciclos en total).

Al interrumpir la transferencia de calor de la cáscara al centro, la temperatura de la yema nunca supera los 65 °C. “Solo alcanza un estado gelatinoso”, explica Di Lorenzo. La investigación fue publicada en Communications Engineering.

Cómo cocer huevos duros — Huevos cocidos/ Foto: Shutterstock

La periodista Linda Geddes probó el nuevo método y fue en su segundo intento que lo logró: la clara era gelatinosa y la yema, un líquido gelatinoso. Narró que la yema era más cremosa y tenía un sabor más intenso.

Di Lorenzo también ha utilizado la resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas de alta resolución para analizar la composición nutricional de los huevos cocinados periódicamente, comparándolos con los cocidos al vacío y pasados por agua. Ello ha sugerido que las yemas cocinadas periódicamente contienen más polifenoles, micronutrientes con supuestos beneficios para la salud.