No cabe duda que la carne molida es uno de los grandes tesoros de la cocina tradicional. Albóndigas, pastel de carne y cualquier receta que sabe aprovecharla y sacarle lo mejor es un éxito garantizado y así sucede cuando hablamos de pacholas, ese plato que nos regresa a la cocina de las abuelas en la niñez.

Se trata de un híbrido entre las hamburguesas y las milanesas pero con una peculiaridad que las hace únicas: la carne se baja -como comúnmente se le dice a la molienda- en un metate de piedra volcánica con cebolla, ajo, sal y otras especias, lo cuál aporta un toque inigualable de texturas y sabores.

Bisteces de carne molida, la base de cualquier receta de pacholas

En México se le llama bistec a un corte similar a una sábana -muy fino y magro- que se generalmente obtiene de la aguja, el aguayón o la bola de res.

Gracias a esto, también se le llama así a todas aquellas preparaciones parecidas en tamaño y forma, ese es el motivo por el que las pacholas también se conocen de esta manera aunque sea carne molida.

No es cualquier molienda: la res se sazona en crudo con sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo o enteras. Antes de que la licuadora y el molino fueran instrumentos comunes se utilizaba un metate que se dice que transmite los sabores de la piedra a la carne.

Después de esto se combina con un huevo y se aplana de tal suerte que quede un lienzo delgado que a la hora de cocinarse al comal o a la parrilla queda tan suave que no es necesario utilizar el cuchillo.

Aunque este platillo es todo un estandarte de la cocina casera en todo el país, hay un estado donde encuentra su origen: Jalisco. La Perla de Occidente también es nido de los más ricos adobos, lo cual hace imposible que una buena receta de pacholas sea seca o insípida.

Ya sea en guajillo o en salsita verde, esta tradición de la cocina mexicana es un clásico que puede recrearse en casa si nos vemos flexibles con la molienda de la carne y nos hacemos de una buena que se pueda sazonar al gusto.

Prepáralas en casa

Ingredientes (4 porciones)

Para las pacholas

1 kilo de carne molida de res
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 huevo
Sal y pimienta al gusto
Dos pliegos de papel encerado o plástico

Para la salsa verde

1/2 kilo de tomates verdes o tomatillos
1 litro de agua
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 chiles serranos
1 manojo de cilantro
Sal al gusto
Aceite vegetal

Procedimiento

Hacer la salsa: cocer la mitad de los tomatillos en agua con sal hasta que cambien de color y se ablanden.
Licuar todos los ingredientes de la salsa hasta conseguir una textura tersa y espesa.
Calentar una cacerola con aceite vegetal y cocinar ahí la salsa con un litro de agua.
Preparar las pacholas: sazonar la carne molida en crudo con ajo y cebolla picados, sal y pimienta molidas al gusto.
Mezclar con un huevo y hacer esferas de aproximadamente 100 gramos. Poner sobre el lienzo de papel y cubrir con otro pliego.
Aplanar hasta que queden de medio centímetro de espesor.
En un sartén a fuego alto, calentar aceite y cocinar ahí las pacholas durante tres minutos por lado.
Bañar con la salsa y servir.