“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tu me matas y hasta me haces andar a gatas”. Porque nunca tendremos suficiente, además de ser aficionados a curados y tomarlo ‘derecho’, los mexicanos también sabemos cocinar con pulque.

Así es. Esa bebida viscosa, blanca y que mezcla en sí misma notas de acidez con sabores dulces, no sólo sirve para saciar la sed -y de pronto ponernos alegres- sino también para realzar ingredientes que se transforman en platillos espectaculares.

Hasta hace muy poco, cocinar con pulque era una idea que no tenía sentido. Entre la falta de popularidad y la escasez, lo mejor se lo guardaban las pulquerías para mezclarlo con piñón, guayaba o avena y darle alegría a los asiduos de sus asientos.

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Siete cosas que deberías saber del pulque

El uso gastronómico más común del pulque es en la famosa salsa borracha; ese condimento que revive muertos cuando acompaña un buen taquito de barbacoa de hoyo.

El maguey pulquero es el epicentro de un patrimonio gastronómico más que rico en el centro del país. Es un vegetal que se utiliza de muchas maneras siendo el pulque el más popular. Sabiendo esto ¿por qué no aprovecharlo distinto?

Recetas con pulque

Salsa Borracha

Ingredientes

1 kilo de tomatillos
3 chiles serranos tatemados
1 diente de ajo
½ cebolla
¾ taza de pulque
c/s de sal

Procedimiento

Tatemar en un comal o sartén cubierto con papel aluminio los tomatillos, chiles serrano, ajo y cebolla.
Licuar todos los ingredientes con el pulque y sazonar al gusto.

Filete de res con salsa de chiles con pulque

Ingredientes

1 caña de filete de res limpia
2 chiles anchos
3 chiles mulatos
1 chile chipotle
2 chiles pasilla
¼ de cebolla picada
4 dientes de ajo
2 tomates verdes
½ cucharada de azúcar
1 taza de pulque
c/s de aceite
sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

Precalentar el horno a 200°C.
En un sartén muy caliente, sellar la caña de filete y reservar.
Hidratar los chiles en agua caliente y quitar las venas y las semillas.
Tatemar la cebolla, los tomates y el ajo.
Licuar los chiles con los ingredientes tatemados e incorporar el azúcar y el pulque.
Sazonar al gusto y calentar a fuego bajo en una cacerola.
Terminar la cocción del filete en el horno hasta que llegue al término deseado y dejar reposar por 15 minutos.
Servir con la salsa caliente.

Pan de pulque

Ingredientes

7 huevos
½ taza de pulque
1 taza de azúcar
2 tazas de harina
4 barras de mantequilla (360 gramos)
1 Cucharada de levadura en polvo
¼ de taza de agua
1 pizca de sal
c/s de ajonjolí blanco

Procedimiento

Precalentar el horno a 180°C.
Activar la levadura en polvo con el agua y una cucharadita de harina. Reservar.
Separar las claras de huevo y batirlas con el pulque hasta que la consistencia sea tersa y homogénea.
Integrar el azúcar y posteriormente el harina y la levadura. Seguir batiendo hasta que tome una consistencia firme.
Integrar la mantequilla y terminar de amasar.
Dejar reposar cubierto con un trapo húmedo por una hora.
Colocar en un molde o charola, decorar con ajonjolí y hornear a 180°C por 45 minutos.
Servir.

Pollo en salsa de pulque con papitas cambray

Ingredientes

1 kilo de pollo en porciones
2 chiles guajillos
1 kilo de jitomates
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 tazas de pulque
3 tazas de caldo de pollo
1/ kilo de papas cambray
1 cucharadita de comino
1 rama de epazote
c/s de sal de grano y pimienta negra

Procedimiento

Sellar el pollo en un sartén muy caliente y reservar.
Blanquear las papas y escurrir. Reservar.
Hidratar los chiles y quitar semillas y venas.
Licuar con jitomates, cebolla, ajo y pulque.
Verter en una cacerola e incorporar el caldo de pollo, el comino, el epazote y sazonar.
Cuando comience a hervir, agregar las papas cambray y las piezas de pollo.
Dejar cocinar por 30 minutos y servir.

Cerdo braseado en aguamiel

Ingredientes

1 kilo de espaldilla de cerdo
300 gramos de cebollitas cambray
1 litro de aguamiel
½ litro de pulque
1 taza de agua
c/s de sal, aceite y pimienta negra.
1 rama de tomillo
Hojas de laurel

Procedimiento

Cortar la espaldilla en cubos y sazonar. Sellar en un sartén y reservar.
En una cacerola, salter las cebollitas con un poco de aceite e incorporar los cubos de cerdo.
Agregar el pulque y dejar reducir. Cuando esté casi seco, verter el aguamiel, el tomillo y el laurel y dejar brasear a fuego bajo por 40 minutos.
Mover para evitar que se pegue al fondo de la cacerola e ir checando sazón.
Las cebollas deberán volverse traslúcidas y el cerdo estar completamente cocinado. En caso de que se evapore el líquido antes de que esto suceda, agregar un poco de agua hasta tener todo cocido.
Servir.