Este reportaje de Nueve chefs compartiendo sus mejores recetas navideñas lo leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Suscríbete y recibe adelantos y material para que cocines sabroso y con las mejores historias.

Las recetas navideñas que se servirán en Nochebuena, o bien en esas cenas en las que se celebra el hecho de estar en familia y festejar la vida después de un año tan complejo como éste 2020 merecen ser especiales.

Bien dicen que cocinar para otros es demostrar amor y esta vez lo puedes hacer de la mano de las y los chefs expertos. Ellos saben que compartir también es demostrar cariño y como una forma de agradecimiento a todos aquellos comensales -y lectores- que siguen creyendo en sus proyectos, asistiendo a sus restaurantes, nos comparten sus recetas navideñas favoritas.

Ana Rosa Beltrán del Río

Directito del norte, la chef y cocinera Ana Rosa Beltrán del Río no deja de confiar en los ingredientes, las técnicas y las recetas que Chihuahua tiene para el mundo. Ella lleva más de 30 años compartiendo sus saberes, experiencias y haciendo eco de aquello que su tierra tiene para mostrar.

Crema de pistache con chile jalapeño

Ingredientes

2 tazas de leche evaporada
10 gramos mantequilla menonita
2 tazas de caldo de pollo
30 gramos de poro
2 tazas de pistaches sin cáscara
1 chile jalapeño
½ cucharadita de cebolla en polvo

Preparación

Tostar el chile jalapeño, retirar tallo y semillas.
Freír el poro en la mantequilla menonita.
Licuar la leche evaporada con los pistaches, el caldo de pollo, la cebolla en polvo, el chile jalapeño y el poro frito.
Verter en una olla previamente caliente la crema a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que espese un poco, moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Adolfo Schwalge

Estar en continuo crecimiento es parte del ADN del chef Adolfo Schwalge que hasta hace unos meses dio vida a la cocina de Antolina, un restaurante en la colonia Condesa de la Ciudad de México que acá entre nos, es uno en los que mejor se come con un mezcalito a lado.

Cerdo en adobo de mandarina y tejocotes

Ingredientes

Para el adobo de mandarina

10 piezas de jitomate guaje en cuartos
125 gramos de cebolla blanca en cuartos
1 pieza de chile ancho despepitado y desvenado
2 dientes de ajo criollo pelados y en mitades
1 pieza de chile pasilla despepitado y desvenado
5 piezas grandes de chiles guajillos despepitados y desvenados
1 litro de jugo de mandarina
100 gramos de piloncillo rallado
10 centímetros de canela en rama
5 piezas de pimienta gorda machacada al momento
50 mililitros de vinagre de manzana

Para el lomo

1 kilo de cebollitas cambray con un poco de rabo
2 kilos de lomo de cerdo limpio
1 charola profunda
papel aluminio
1 kilo de tejocote limpio
c/n de flor de sal
1 litro de caldo de cerdo, res o pollo.

Preparación

Para el adobo de mandarina

Lavar y desinfectar todos.
En una olla profunda colocar todos los ingredientes y hervir hasta suavizar.
Enfriar y retirar la canela.
Licuar y colar. Reservar.

Para adobar el lomo

Sazonar el lomo con la flor de sal.
Colocar el lomo en la charola, agregar el adobo y frotar por toda la superficie.
Reposar en refrigeración durante una noche tapado con el aluminio

Para el horneado

Destapar la charola y repartir los tejocotes, las cebollitas y el caldo por los lados. Tapar.
Hornear a 160 grados centígrados por 1 hora y media.

Para servir

Escurrir la carne de sus jugos.
Cortar la carne a lo ancho en rodajas de 3 centímetros aproximadamente.
Servir con un poco de adobo, tejocotes y cebollitas.

David Cetina

El chef que se encuentra al frente del restaurante La Tradición en Mérida, Yucatán, David Cetina, también está presente en esta lista. Él ha llevado la cocina yucateca que aprendió de su madre y su abuela y por supuesto, de su propia experiencia a países como Estados Unidos, Singapur y China.

David no se cansa y durante la pandemia ha participado en eventos gastronómicos con causa, siempre dando lo mejor de él. Para que pruebes su cocina aquí va la receta que nos comparte; se usa carbón así que asegúrate de tener lista la parrilla.

Pavo asado a la yucateca

Ingredientes

1 pavo de aproximadamente 12 kilos
1 kilo de cebolla roja o morada
10 hojitas de laurel
1 chile xcatic
5 chiles habaneros
1 kilo de remolacha o betabel
400 gramos de sopa plumilla o coditos de preferencia marca local.
1 kilo de jitomate saladet
8 piezas de naranja agria
1 cebolla blanca
500 gramos de recado rojo
1 atado de rábano
50 gramos de orégano seco
10 pimientas gordas
1 atado pequeño de cilantro
10 clavos de olor
50 gramos de manteca de cerdo
½ kilo de tortilla para totopos
Aceite vegetal
1 atado de lechuga local
1 ½ ajo
c/n de sal y pimienta
1 bolsa de carbón (para asar)

Preparación

Para el pavo

Limpiar el pavo y colocar en una pavera con agua. Agregar el xcatic asado, un ajo asado entero, la cebolla blanca asada, orégano, clavos de olor, pimientas gordas, hojitas de laurel, sal y pimienta para sazonar y cocer a fuego lento para sancochar.
Una vez cocido escurrir y dejar enfriar. Reservar el fondo en dos partes iguales.
Disolver en un recipiente el recado rojo con el jugo de 4 naranjas agrias y sal, agregar a toda la superficie del pavo.
Prender el carbón. Derretir la mantequilla y con ayuda de una brocha colocar sobre la superficie del pavo mientras se está cocinando para evitar que se queme y quede jugoso.
Servir en una cama de lechuga con betabel hervido y cortado en rodajas.
Añadir los rábanos, jitomate y naranjas cortados en julianas.

Para la sopa

En una sartén colocar aceite. Añadir medio ajo finamente picado y una vez dorado añadir la sopa de pasta hasta que se fría.
Una vez frita agregar una mitad del fondo del pavo, una rama de cilantro, una pizca del recado rojo para dar color y dejar cocer.

Para las tostadas

Freír en aceite las tortillas.
Escurrir el exceso de aceite.

Para servir

Colar la otra mitad del fondo de pavo y servir con pavo deshebrado, una rodaja de limón y cebolla curtida.

Gerardo Vázquez Lugo

Con el chef Gerardo Vázquez Lugo estamos de manteles largos. Nicos es el restaurante que, junto con su madre, Elenita, ha llevado a la cumbre con reconocimientos de talla internacional. Sus recetas y platillos como el chile en nogada ya son toda una tradición que debemos de probar al menos una vez en la vida.

Gerardo nos comparte una receta que no solo es una de sus favoritas, también es una de las que más cariño le tiene porque la han transmitido durante generaciones en su familia y mejor aún, si la quieres probar directamente de su mano podrás disfrutarla en Nicos.

Lomo de cerdo en salsa de sidra y ciruela

Ingredientes

1.5 kilos de lomo de cerdo con hueso pieza completa
c/s de sal y pimienta
200 gramos de aceitunas
400 gramos de ciruelas pasas sin hueso
300 gramos de almendras fileteadas
100 mililitros de aceite vegetal
300 gramos de cebolla picada en brunoise
60 gramos de ajo picado en petit brunoise
250 gramos de chile pasilla rebanado
1 litro de sidra

Preparación

Precalentar el horno a 200°C.
Cortar y extender el lomo con ayuda de un cuchillo, de tal manera que pueda enrollarse. Sazonar con sal y pimienta por ambas caras.
Disponer un tercio de las ciruelas, las aceitunas y las almendras a lo largo y enrollar un poco. Repetir la operación y bridar el lomo con hilo para cocinar.
Calentar el aceite en una cacerola y acitronar la cebolla y el ajo con chiles. Sellar el lomo por todas las caras. Agregar el resto de las ciruelas, las aceitunas y las almendras.
Verter la sidra y cocinar a fuego bajo por 40 minutos en el horno a 200° C.
Retirar del horno cortar los hilos y rebanar.
Reducir la salsa, rectificar sazón y servir bien caliente.

Juan Emilio Villaseñor

La Cocinoteca es el nombre del restaurante del chef en León, Guanajuato. Este lugar no es solo donde recibe comensales dispuestos a descubrir que el Bajío es más que guacamayas, es también un laboratorio en donde Juan Emilio crea y destruye hasta lograr casi la perfección que él bien sabe, se descubre a prueba y error.

Si hay algo que lo distingue es ese toque norteño que le dejó el haber vivido en Monterrey como los ahumados y el manejo de la carne; de hecho, colabora activamente con la Sociedad Mexicana de Parrilleros lo que le ha valido participaciones a nivel internacional en campeonatos.

Brisket ahumado

Ingredientes

1 pieza de brisket de 7 kilos

Procedimiento

Generar humo de madera sólo por 1 hora y 30 minutos máximo.
Envolver con papel aluminio la pieza al llegar a 76°C o 170°F de temperatura interna en la parte más gruesa del brisket; después de empapelarla, regresar al ahumador para continuar con la cocción hasta llegar a los 96°C internos en la parte más gruesa de la pieza.
Una vez llegada esa temperatura, retirar del ahumador y poner en reposo. Nota: si la carne fuera de wagyu o de alguna categoría con un buen marmoleo entonces podría salir a reposo hasta los 102°C ya que su cantidad de grasa soporta más tiempo de cocción sin perder calidad.
Reposar dentro de una hielera seca; es decir, usándola como thermo, de 3 a 4 horas sin quitar el papel aluminio y sin abrirla.
Lo más importante de todo es el reposo y no dejar que la temperatura del ahumador suba o baje de 135°C o 275°F durante toda la cocción.

Ricardo Muñoz Zurita

Si alguien sabe que compartir conocimiento es fundamental para que las tradiciones, ingredientes y recetas trasciendan es Ricardo Muñoz Zurita. Sus años de experiencia y su vasto entendimiento acerca de la cultura gastronómica mexicana lo han colocado entre los mejores chefs del país.

“En mi casa rara vez se preparaba el pavo horneado entero, mi mamá decía que salía muy reseco, lo cortaba en trozos para hornearlo y así toda la carne se embebe con el jugo del cerdo y con la mezcla de los chiles. Como dato curioso diré que me tomó 40 años conseguir la receta, aunque la cocinera siempre estuvo conmigo.”

Pavo Horneado

Ingredientes

1 litro de agua caliente para hidratar los chiles
8 chiles color o anchos sin venas, semillas, ni pedúnculo (80 gramos)
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada rasa de orégano seco
8 clavos de olor
½ cebolla blanca grande, cortada en cuadros de 1 centímetro (150 gramos)
10 dientes de ajo grandes, pelados (40 gramos)
1 ½ cucharadas rasas de sal de colima (30 gramos)
1 litro de agua fría para moler la salsa
2.1 kilos de pavo: piernas, muslos, la pechuga cortada en 6 pedazos y alas
1 kilo de carne de cerdo cortado en trozos de 4 centímetros por lado

Procedimiento

Precalentar el horno a 200ºC.
En una olla a fuego alto hervir el agua, retirar del fuego, y agregar los chiles anchos. Hidratar por 10 minutos o cuando estén cocidos y suaves. Colar, desechar el líquido y reservar.
En el vaso de la licuadora, colocar chiles, pimienta negra, orégano seco, clavos, cebolla, ajo, sal y 1 litro de agua. Moler para obtener una salsa tan fina y tersa que pase por un colador casi sin dejar bagazo, desechar el poco que pueda quedar. Reservar.
En una olla grande colocar el pavo y el cerdo, verter la salsa y mezclar, tapar con papel aluminio o con una tapa para que quede herméticamente cerrada.
Hornear por 2 horas o cuando las carnes estén cocidas. Abrir el horno, retirar el papel aluminio o tapa, Cerrar nuevamente y dejar horneando una hora más para que dore la carne y la salsa espese.
Retirar del horno, reservar caliente hasta el momento de servir.

Maycoll Calderon

El chef venezolano Maycoll Calderón ya es más mexicano que el maíz -o ahí la lleva-; para muestra la famosa pizza de aguacate, un imperdible en Huset, el restaurante que lidera en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Durante estos meses difíciles el chef no bajó la guardia y abrió Cuna en Mérida, un restaurante que encumbra al ingrediente y lo trata con el respeto que merece tanto el producto como el comensal. Esta aventura se encuentra dentro de un hotel boutique y tiene un diseño fresco, justo lo que los comensales locales y turistas necesitan en una de las ciudades más calurosas pero también más ricas en términos gastronómicos.

La siguiente receta -que por cierto es muy fácil de preparar- estuvo en una de la cenas de apertura de este restaurante, así que no solo es muy importante para el chef por su sabor, también por su valor simbólico.

Sopa de calabaza de castilla, nueces y parmesano

Ingredientes

1 calabaza de castilla
1 litro de fondo de cualquier ave
200 gramos de mantequilla
300 gramos de crema ácida
Pimienta negra recién molida
Nueces tostadas y ralladas
Queso parmesano
Cebollín

Preparación

Colocar en un sartén la calabaza cortada en trozos y dorar.
Extraer la pulpa y moler.
Colocar la mantequilla y la crema ácida en un sartén y vaciar la pulpa de calabaza. Cocinar durante 10 minutos.
Sazonar con pimienta negra y sal.
Para servir colocar la sopa y añadir nueces, queso parmesano y cebollín.

Daniel Manzano

Imagínate preparar una de las recetas navideñas que se sirven en el restaurante C Grill en el increíble hotel Thompson de Playa del Carmen. Saca el mandil y prepara el cuchillo porque el chef Daniel Manzano nos compartió una de sus recetas más emblemáticas de la temporada.

Cerdo confitado

Ingredientes

Para el cerdo

1 kilo de costilla y pierna de cerdo
250 gramos de manteca de cacao
1 litro de aceite vegetal
2 zanahorias
1 cebolla blanca
100 gramos de chocolate amargo
2 piezas de chile ancho
30 gramos de orégano
2 hojas de laurel
20 gramos de tomillo
1 lata de cerveza obscura

Para los vegetales encurtidos

2 zanahorias
250 gramos de col morada
300 gramos de cebolla morada
10 gramos de orégano
200 gramos de pepino
400 mililitros de vinagre
200 mililitros de agua natural
15 gramos de sal
20 gramos de azúcar

Para la reducción de cerdo

100 gramos de mantequilla

Preparación

Cerdo confitado

Cortar los vegetales en trozos grandes y colocar todos los ingredientes en un recipiente hondo hasta que cubra el cerdo. Si hace falta líquido agregar agua natural.
Cubrir con papel aluminio y hornear a 150°C de 3 a 4 horas, hasta que esté cocido.
Una vez cocinado, limpiar la carne de los huesos y reservar.

Vegetales encurtidos

Cortar todos los vegetales en cubos y colocarlos en un recipiente.
Agregar los líquidos, la sal y el azúcar.
Reposar durante 30 minutos para que se curtan y absorban la acidez.

Reducción de cerdo

Quitar los sólidos al caldo donde se cocinó el cerdo y se pone a reducir al 70% de la cantidad original.
Una vez reducido, agregar la mantequilla y emulsionar con un batidor.
Este líquido espeso servirá como salsa.

Emplatado

Colocar una cama con los vegetales encurtidos.
Esparcir encima la carne de cerdo previamente limpia.
Bañar con la reducción y terminar con verdolaga, berro y rábano el plato.

Víctor Garrido

Si algo ha mantenido a The Cape Puerto Los Cabos en el gusto de la gente es la calidez del chef Víctor Garrido que no solo nos comparte la receta, la deja con ese toque secreto de sabor. En este destino que se encuentra en Baja California Sur hay algo que sucede en las fiestas decembrinas y cualquier época del año: comes delicioso sí o sí y eso por supuesto lo agradecemos infinitamente.

Escabeche de frutas tropicales y Chardonnay para pavo

Ingredientes

5 litros de chardonnay (al gusto)
2 litros de jugo de naranja fresco
½ litro de jugo de piña
1 litro de jugo de manzana
200 gramos de puré de maracuyá
½ litro de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de pimienta rosa triturada
4 piezas de mandarinas en rodajas
2 ramitos de romero fresco
4 piezas de limón amarillo en rodajas
6 hojas de salvia
4 ramitos de tomillo fresco

Procedimiento

Combinar todos los ingredientes en un recipiente resistente y lo suficientemente grande
para hundir todo el pavo
Macerar durante 24 horas antes de tostarlo.
Para preparar el pavo, retirar del escabeche y secar el exceso de jugo.
Untar con mantequilla y agregar pimienta rosa triturada extra, sal y pimienta negra.
Colocar en una bandeja de horno un poco de mirepoix (2 tallos de apio, 2 zanahorias en grandes en rodajas, cebolla blanca grande en trozos, romero y tomillo).
Añadir 2 tazas de vino blanco y el jugo de naranja a la bandeja.
Colocar el pavo sobre el mirepoix y hornear durante 1 hora a 140 °C, luego hornear 1 hora
más a 180 °C.
Rociar el pavo cada 20 minutos con el jugo y la grasa.