En este pueblo, Tarumba,
miro a todas las gentes todos los días.
Somos una familia de grillos.
Me canso.
Todo lo sé, lo adivino, lo siento.
Conozco los matrimonios, los adulterios,
las muertes.
Sé cuándo el poeta grillo quiere cantar,
cuándo bajan los zopilotes al mercado,
cuándo me voy a morir yo.
Sé quiénes, a qué horas, cómo lo hacen,
curarse en las cantinas,
besarse en los cines,
menstruar,
llorar, dormir, lavarse las manos.
Lo único que no sé es cuándo nos iremos,
Tarumba, por un subterráneo,
al mar.
(Tatumba, Jaime Sabines)

En el enigmático San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se encuentra un rincón que resguarda una de las experiencias gastronómicas más trascendentales de los últimos tiempos. En el corazón del hotel Sombra del Agua, el restaurante Tarumba, bajo la dirección del chef Jorge Gordillo, emerge como un santuario culinario.

Tarumba no se explica, se siente. Trasciende más allá del simple plato servido, es un viaje a través de las historias y almas de quienes habitan la cocina, ellos son los artífices de esta experiencia mística.

Para descubrir a Jorge Gordillo, nativo de Ocosingo, no es necesario hablar de su vasta experiencia. Solo hace falta observarlo junto a los fogones de Tarumba, donde su devoción por los ingredientes se revela en cada platillo, desde el pollito de leche envuelto en una flor de calabaza hasta la sopa de chile, un tributo a sus raíces que cobra vida en la barra San Juan.

Jorge Gordillo, chef de Tarumba. — El chef Jorge Gordillo es originario de Ococingo, Chiapas/ Fotos: @tarumba.mx

Misticismo y sabores ancestrales en la Barra San Juan

Tarumba, escrita en 1956, es una de las obras más emblemáticas del chiapaneco Jaime Sabines, nacida de la inconformidad ante la monotonía que le asfixiaba.

Con la amargura de quien se siente atrapado por el destino, Sabines expresó: “Me sentía humillado y ofendido por la vida; ¿cómo era posible que estuviese en aquella actividad, la más antipoética del mundo? Después de dos o tres años comencé a ser humilde, a decirme: ‘que se vaya al carajo el poeta’”.

Sus palabras, llenas de un dolor visceral, resuenan: “Yo me quejo, Tarumba, de estar sirviendo a la poesía y al diablo. Y a veces soy como mi hijo, que se orina en la cama, y no puede moverse, y llora”.

En medio de esa rutina de la que habla Sabines, llegó a mí la experiencia de la barra San Juan, una ofrenda que nos ofrece Tarumba bajo la maestría de Jorge Gordillo. Todo comienza envuelto en una atmósfera cargada de misticismo, con la tenue luz de las velas y un ritual ancestral de lavado de manos, una bienvenida que los indígenas reservan para sus invitados más preciados.

Alrededor de la barra San Juan, los comales, molcajetes y platos de barro ya esperan con paciencia su momento de gloria, listos para desatar los aromas y sabores que Jorge Gordillo y su equipo han preparado para aquellos afortunados que presencian este espectáculo culinario.

A nuestros pies, la juncia (hoja de pino), como una alfombra sagrada, nos conecta con la tierra, replicando el suelo que cubre la mítica iglesia de San Juan Chamula.

La ceremonia ha comenzado, lo sé porque frente a mí yace una carta escrita a mano por el propio Jorge Gordillo:

“Te invito a volver al origen de la gastronomía regional, los sabores y colores de nuestras vivencias, alegrías y experiencias. Ayúdame a llover yo mismo sobre mi corazón para que crezca como la planta de chayote o como la yerbabuena”.

Experiencia de la Barra San Juan en Tarumba — Así inicia la experiencia de la Barra San Juan en Tarumba/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

Tarumba: Un refugio culinario en el corazón de Chiapas

Con estas palabras en mi mente, el chef y su equipo empiezan a dar vida a los ingredientes. El tomatillo, cuidadosamente tatemado, se convierte en la esencia de una salsa que, más tarde, acompañará una tostada con queso Chiapas y chicatanas.

El menú de ocho tiempos que acompañó esta velada mística incluye una ensalada caliente de calabazas, tomates cherry cocinados con panela y ralladura de macadamia, un tamal con guías de chayote y pepitas, y una sopa de hongos con verdolagas. Luego, un pollito de leche envuelto en flor de calabaza, con una ensalada de frijol, pepino, cebolla morada y pepino melón.

Continúa con una tostada de cecina negra con aguacate sobre frijoles caldosos, seguida de una sopa de chile servida en un molcajete, y culmina con un sorbete de mango con tomate de árbol. La mixología está a cargo de Cristy , elaborados en Casa Poxna.

Platillo servido en Tarumba, Chiapas. — Elote baby con chicatanas, platillo con lo que inicia la barra San Juan/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

A medida que los platillos se despliegan ante mí, como ofrendas de un antiguo ritual, Gordillo comparte sus conocimientos. Cada una de mis dudas sobre los alimentos que nutren no solo mi cuerpo, sino también el espíritu, es respondida con gran sabiduría. Debo confesar que muchos de esos ingredientes, tan llenos de historia y significado, me eran completamente desconocidos.

Cuando los platos se vacían y el estómago se llena, la experiencia de la barra San Juan se intensifica. Con los ojos cerrados y el corazón acelerado, mis oídos se sumergen en cantos tzotziles. Ramas recorriendo mi torso, mientras la voz de los cantores se acerca cada vez más. Permanezco así durante unos minutos, y al abrir los ojos, me encuentro con una escena que quedará grabada en mi memoria para siempre.

Tarumba no se explica, se vive. Lo que has leído es solo un pálido reflejo de la energía que allí se desata. Si puedes regalarte algo verdaderamente especial, viaja a Chiapas y visita Tarumba.

Platillos del chef Jorge Gordillo. — Tostada de queso Chiapas, salsa de tomatillo (derecha) y Tamal con guías de chayote (izq)/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)

Jorge Gordillo y Edualdo Salgado unen sus tradiciones

El pasado 31 de agosto, Tarumba se llevó a cabo una cena denominada Del Valle de Guadalupe al Valle de Jovel, en el marco del cuarto aniversario del restaurante. Jorge Gordillo compartió cocina con el chef Edualdo Salgado del resurante ‘Emat donde se sirvieron cinco tiempos llenos de sabores de Valle de Guadalupe y Chiapas.

También puedes seguir conociendo la propuesta gastronómica del chef Jorge Gordillo en el restaurante El Secreto, donde sus platillos contemporáneos te esperan con nuevas historias que contar.

Dónde: Prol. 1o. de Marzo #4-B, Zona Centro, 29200 San Cristóbal de las Casas, Chis.

Instagram: @tarumba.mx