Seguramente has utilizado las salsas madre de la cocina francesa pues éstas y sus derivadas son la base de la mayoría de los platillos y algunas han trascendido a otras cocinas, como la bechamel, que se ha convertido en un básico, por ejemplo, para lasañas italianas.

De estas cinco salsas madre, hay diez derivados de los cuales, a su vez, se desprenden muchas otras variantes. Pero vamos por pasos…

Salsa Bechamel, antes de sus derivadas

salsa bechamel

La combinación es simple: mantequilla, harina y leche. Las primeras dos deben componer la mitad del peso total y el resto es líquido. O sea…. que por cada taza de leche debes usar media de mantequilla y media de harina.

Primero se derrite la mantequilla, después se agrega la harina y se revuelve muy bien para que no hayan grumos. Termina con la leche, baja el fuego y no dejes de mover hasta que no tenga la consistencia que quieres.

Si está muy líquida puede funcionar para salsear pescados o carnes. Te recomendamos que para sus derivados, la dejes en este punto. Espesita pero que fluya.
Más espesita es perfecta para las capas de la lasaña.
Completamente espesa es la base de las croquetas españolas.

Ahora sí, con la base de la bechamel podemos preparar:

Salsa Mornay

salsas madre derivados — Foto: Carnivore Style

La salsa Mornay es una salsa bechamel a la que se le agrega yema de huevo y queso rallado que varía según el país, como el gruyére o el emmental en Suiza, el Parmesano o grana padano en Italia.

Se utiliza mayormente en recetas que incluyen hortalizas, pescados y mariscos, pero sobre todo para hacer gratinados.

Ingredientes

Salsa bechamel
2 yemas de huevo
30 ml. de nata
50 grs. del queso maduro de tu elección
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Preparar la bechamel. A continuación, añadir la leche y sal al gusto. Aderezar con pimienta negra y nuez moscada. Batir hasta que espese y quede homogénea y sin grumos.
Mezclar la nata con la yema de huevo e incorporar a la bechamel, continuar batiendo mientras se cuece a fuego lento por un minuto.
Retirar el cazo del fuego e incorporar el queso rallado fino. Mezclar bien.
Una vez que el queso se haya incorporado, rectificar sal y pimienta.

Salsa Soubise

salsas madre derivados

En esta variante, se agregan a la salsa Bechamel cebollas, azúcar y nata. Se llama así en honor a un comandante del Ejército Francés.

Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso, hay que batirla hasta que quede homogénea. Se suele utilizar con costilla de res o cerdo, pollo, o lomo de ternera.

Ingredientes

2 cebollas grandes
1 cucharada de mantequilla
1 y ½ cucharadas de harina
1 taza de leche
1 pizca de azúcar
3 cucharadas de nata
Nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Derretir una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregar la harina, sofreír por algunos segundos y agregar la leche revolviendo de vez en cuando. Salpimentar y agregar una pizca de nuez moscada.
Cocinar a fuego lento por 20 minutos, revolviendo constantemente. Pelar y cortar las cebollas en trozos grandes, agregarlas al líquido hirviendo y retirarlas cuando esté a punto de hervir nuevamente.
Sacar los trozos de cebolla y freír en la mantequilla por unos 20 minutos. Moler y agregar a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimentar.
Cocinar a fuego lento por otros 15 minutos, hasta que espese y adquiera consistencia.
Incorporar nata.

La gastronomía francesa es tan amplia, influyente, delicada y deliciosa, que fue la segunda en ser nombrada Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la UNESCO. La salsa bechamel y derivadas son uno de sus pilares. Y si se te antojó preparar una buena receta francesa, pasa por aquí.