Innovar es el pan de cada día de los cocineros y chefs, sin duda lo tradicional lo traemos tatuado pero nunca está de más renovar esos sabores que ya conocemos mientras se mezclan con algo completamente distinto y queémejor que en un elemento muy mexicano: la salsa.

Aunque estas salsas las puedes preparar perfectamente en cualquier momento del año, aprovecha las fiestas patrias para sorprender a todos. Son ideales para abrir el apetito mientras sumerges totopos en ellas o bien para completar los sabores de tus tostadas, tacos dorados, quesadillas y pambazos.

Talento joven y pasos firmes

Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro fueron los encargados de estas creaciones culinarias. Su talento los ha llevado a dirigir proyectos como Flavo y Cardo, además de participar en Maestranza, un estilo de comilona y experiencias gastronómicas itinerantes.

Para lograr el toque perfecto en la salsa de cacao echaron mano de un licor que combina digestivos y café orgánico de altura, por supuesto mexicano que también se puede utilizar para preparar los famosos carajillos.

salsa salsas epazote cacao — Ricardo Verdejo y Miguel Sánchez Navarro. Foto: Cortesía Corajito.

Salsa de epazote de Miguel Sánchez Navarro

Ingredientes

100 gramos de hoja de epazote
15 piezas de limón
100 gramos de azúcar
60 mililitros de soya
2 gramos aceite de ajonjolí
60 mililitros de agua
80 mililitros de aceite
5 piezas de chile serrano

Procedimiento

Pelar los limones intentando que no quede la parte blanca y reservar dicha cáscara.
Exprimir los limones previamente pelados en un recipiente.
Poner en un cazo la cáscara de los 15 limones que se tenía reservada, azúcar y agua, cocinar a fuego medio hasta que se caramelicen las pieles.
Añadir el jugo del limón con la ayuda de un colador y mover hasta que derrita la mezcla a punto caramelo.
Agregar la soya y aceite de ajonjolí/sésamo, mezclar todo uniformemente hasta que espese. Dejar enfriar por unos minutos.
Licuar la mezcla con chile serrano y hojas de epazote.
Servir.

salsa salsas epazote cacao

Salsa de cacao de Ricardo Verdejo

Ingredientes

500 gramos de zanahorias
150 gramos de cebolla blanca
300 gramos de champiñones
2 dientes de ajo
Tomillo fresco
50 gramos mantequilla
50 gramos de cacao molido
100 mililitros de licor de café o Corajito
3 piezas de chile ancho sin semillas y hervido
100 mililitros de agua

Procedimiento

Agregar en una cacerola la cebolla blanca cortada en pluma, un diente de ajo (sin vena) y una ramita de tomillo a fuego bajo.
Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
Agregar champiñones en rebanadas y cocinar hasta que se vean dorados.
Añadir cacao en polvo y licor de café hasta evaporar el alcohol, alrededor de 10 minutos.
Incorporar zanahorias cortadas en rodajas y agua. Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada entre 12 y 15 minutos hasta que la zanahoria esté suave.
Condimentar con sal y pimienta a gusto y agregar mantequilla.
Licuar todo y añadir el chile ancho hasta conseguir una textura cremosa.
Terminar con hojas de perejil picadas finamente y aceite de oliva.