La palabra “sazón” la usamos fácilmente cuando nos gusta la comida y más claramente, y con mayor confianza, cuando sucesivamente la comida de un cierto lugar o persona no deja de sorprendernos. Cuando esto sucede, generalmente decimos que alguien o algún lugar “tiene muy buen sazón” pero ¿sabemos qué significa la palabra? ¿te gustaría saber el secreto para tener muy buena sazón?

¿Te gustaría saber el secreto para tener muy buena sazón?

Yo diría que esta palabra es casi metafísica. Por sí mismas, las recetas no bastan para dar buena sazón. Sin embargo, este controversial término también lo podemos encontrar muy casual en las recetas diciendo: “integre bien y sazone” o “sazone a fuego lento“.

Por mi parte, con todas las ganas de obtener una excelente sazón, mi primera ocurrencia fue buscarlo en el diccionario pensando que tal vez así podría volverme una gran cocinera.

De esta manera, me encontré con que sazón significa: 1. Gusto y sabor que se perciben en los alimentos. Hasta aquí me parecía que la definición era bastante subjetiva y que más bien apelaba sólo y simplemente a la posibilidad de saborear. Tal respuesta no me resultó satisfactoria.

Entonces seguí buscando: 2. Ocasión, tiempo oportuno o coyuntura. En esta siguiente definición podía ver que el término me quería decir algo más claro, un tip para volverme una gran cocinera: “tiempo oportuno“. Esto quiere decir que la sazón es cuestión de tiempo… del adecuado tiempo en dejar que los alimentos se absorban e incorporen entre ellos para dar ese delicioso gusto en conjunto.

Quizá no estaba siendo rigurosa en las indicaciones de la cajita o de la receta misma

La sazón se tienen o no y consiste en llegar al equilibrio de sabores. // Foto: Daniel Catt

Me empezó a quedar más claro. Tal vez había faltado el rigor temporal; quizá no estaba siendo rigurosa en las indicaciones de la cajita o de la receta misma y me di a la tarea de ser rigorista. ¿Cuál fue mi sorpresa que ni así logré estar satisfecha de mi sazón?

Última definición: 3. Punto o madurez de las cosas, o estado de perfección en su línea. ¡Ya! Esta es la buena, buscar el punto de las cosas, pero pronto me di cuenta que encontrar ese punto resultaba sin contestar y peor aún cuando la definición sigue con el estado de perfección, en ese momento lo entendí todo. Me pareció inalcanzable porque reconozco que no tengo los elementos para decidir o encontrar la perfección.

Muchos podremos cocinar bien pero conseguir la sazón culminada, no

Entonces, es así como la sazón de un cocinero es la virtud de encontrar ese punto o ese estado de perfección, del cual lamento decirles que muchos podremos cocinar bien y hasta recibir ovaciones de nuestros platillos pero realmente conseguir la sazón culminada, no.

Por eso, he llegado a la conclusión que es un don; y lo complejo de esto es que el don es ese “toque divino” inexplicable (ni de viva voz, ni en las recetas) del cual no todos somos partícipes. Y lo digo por experiencia: quien tiene verdadero y genuinamente buena sazón, hasta el cereal de cajita con yogurt, leche y fruta tiene un sabor único. Porque encuentra el equilibrio, punto y perfección de esa combinación, para los demás será nuestro punto, pero el punto ciego que será la sutil diferencia entre algo rico o sublime-delicioso.

Resignada, en mi caso, pero no para descubrir a los virtuosos, les daré un tip para encontrarlos aún sin probar sus platillos: son quienes al dar una receta y al llegar a la descripción de las cantidades, con el mayor desenfado dicen: “necesitarás lo necesario“.