Esta gran preparación de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sin embargo, para preparar risotto se necesitan, además de ingredientes extraordinarios, mucha paciencia y ganas de “menear” la cuchara.

La técnica es sencilla: el arroz se fríe brevísimamente en mantequilla con un poco de cebolla o echalot y comienza a verterse sobre él un buen consomé, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.

Dominando la técnica para preparar risotto

Como sabemos que no es fácil, te compartimos ocho trucos que debes conocer para lograr un risotto de sueño: cremoso, brillante, ‘al dente’ y lleno de sabor.

Elige arroz arborio. El grano es más pequeño y tiene mayor concentración de almidón, por lo que es la variedad ideal para la textura que estás buscando. No, no se enjuaga como en el arroz a la mexicana.
El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre muy caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja.
Hay que saber “menear” una cuchara -tradicionalmente de madera- para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa; se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutos al menos.
El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido e ir añadiendo un poco más, pero nunca más de una taza cada vez. Siempre poco a poco.
La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. Al preparar risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.
Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.
La verdura o proteína que se utilice para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos (aunque hay una receta con puré para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.
Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo.

Una receta que no falla (ya sabiendo los tips)

Ingredientes (4 porciones)

1 taza de arroz arborio
1/2 cebolla picada finamente
2 tazas de caldo de pescado
1/2 taza de vino blanco
4 corazones de alcachofa picados en cubos
4 camarones medianos o callos de hacha sellados
2 Cucharadas de queso mascarpone
c/s de mantequilla
3 Cucharadas de queso Parmesano para terminar
Jitomatitos cherry para decorar

Procedimiento

Calentar un sartén a fuego medio y derretir suficiente mantequilla como para cubrir la superficie.
Acitronar la cebolla picada en cubos muy finos. Agregar el arroz y sofreír hasta que tome un color marfil.
Verter la mitad del vino y dejar que se evapore completamente sin dejar de mover.
Agregar las alcachofas en cubos.
Servir la mitad del caldo y mover hasta que se evapore. Incorporar el vino blanco restante.
Una vez que esté seco, servir lo que queda del caldo y dejar evaporar.
Probar el arroz: debe tener una textura cremosa y el grano debe ser suave por fuera pero un poco firme por dentro. Si sigue crudo, agregar 1/4 taza de caldo más y esperar a que reduzca.
En un sartén aparte, saltear con mantequilla los camarones o sellar los callos previamente sazonados.
Terminar el risotto agregando el queso mascarpone, una cucharada de mantequilla y queso parmesano.
Decorar con jitomates cherry, los mariscos y servir.