¿Es usted de los que escoge o sabe lo que va a comer, con sólo mirarlo?

¿O más bien es de los que saborea, toca, huele o, incluso, escucha el sonido que pueden producir los alimentos?

Investigadores de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, dicen que la gente ha olvidado cómo incluir todos sus sentidos al momento de seleccionar y consumir los alimentos.

Eso significa que están “desconectados” y que sus sentidos se han vuelto “perezosos”.

Por tanto, ellos están explorando formas de hacer que la gente se involucre más sensorialmente con la comida, en lugar de confiarse únicamente en la vista.

Al ver los alimentos, el color transmite una información crítica sobre el sabor que “proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del sabor”, dice un artículo publicado en la revista Conciencia y Cognición.

Las expectativas sensoriales que tienen las personas cuando relacionan color con sabor pueden provenir de sus experiencias previas, señalan los investigadores.

Shona Jason Miller, una estudiante de la universidad, dice que por defecto los consumidores confían en ver la comida, ya que constantemente son bombardeados por colores, ruidos, luces e imágenes -al punto de una sobrecarga sensorial- cuando están haciendo compras o incluso en la mesa.

Dice que “hay muchas cosas pasando, por tanto no prestamos atención a los pequeños detalles”, como la textura y el olor de la comida.

Los seis sabores

Las papilas gustativas se componen de 50-100 células neuroepiteliales polarizadas. Hasta ahora los científicos han descubierto que los seres humanos tienen receptores para seis sabores:

Dulce: Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que sirven como fuente de energía.
Salado: Los podemos identificar como el cloruro de sodio que comemos, esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo.
Amargo: Mucha gente evita la amargura en los alimentos. Se cree que esto se ha desarrollado así para protegernos de los venenos, muchos de los cuales son amargos.
Agrio: La acritud alerta al cuerpo de los ácidos en la dieta. Alimentos en mal estado también pueden ser ácidos. Sin embargo, el rechazo a los sabores ácidos o amargos puede ser invalidado, tal como ocurre con el café o el ácido cítrico.
Umami: El quinto sabor descubierto en 1908, un sabor salado o de delicias. El principal agente de sabor es el glutamato y refleja nuestra ingesta de proteínas.
Grasa: Fue nombrado como el sexto gusto humano cuando los científicos revelaron en un estudio en enero el hallazgo de un receptor del gusto humano por la grasa.

La memoria es fundamental

Existen seis sabores que la gente puede identificar (salado, dulce, amargo, ácido, umami -un sabor agradable- y grasa), pero los científicos aún pueden hallar más, dice el profesor Mirco Marconi del campus de la Universidad Reggio Emilia.

“En realidad sabemos muy poco sobre el gusto y el sabor en general”, explica. “Pero nuestra memoria es fundamental en el funcionamiento de nuestros sentidos”.

De modo que sorprender paladares con sabores inesperados es una forma de hacer que la gente se reconecte con lo que está comiendo.

Para explorar sabores en el reciente Salón del Gusto en Italia, el equipo de investigación del profesor Nicola Perullo desarrolló una focaccia -un pan típico italiano- con sabor a cóctel negroni, helado de mozzarella con confitura de tomate y albahaca, y una degustación de cócteles de tiramisú.

En la medida en que la cocina contemporánea ofrece mayor cantidad de platillos deconstruidos, hay más espacio para probar comida hecha con ingredientes no conformistas o inesperados (como bombones de praline rellenos con queso azul), dice Jacqueline Blazer, otra estudiante de la universidad.

Identificar alimentos por el sonido

Una persona puede identificar los alimentos con el gusto, con el olfato o la vista. Pero, ¿puede identificar un alimento o bebida por el sonido que hace?

El sonido puede revelar la preparación de una comida. De hecho, hay alimentos en cuyo disfrute el oído resulta muy importante: los alimentos crujientes como las papas fritas, por ejemplo.

“La percepción de lo crujiente está en parte relacionado con las sensaciones auditivas, con el sonido que producen cuando se comen”, dicen Pablo Varela y Susana Fiszman en el libro “La cocina como laboratorio”.

Algunos investigadores piensan que el sonido puede influir en el sabor de la comida.

Por tanto, la percepción del sabor no debería ser definida mediante el uso de un solo sentido, sino más bien mediante el uso de todos los sentidos juntos, unificándolos con el acto de comer, sugiere la investigación publicada en Conciencia y Cognición.

Esto es “para describir las combinaciones de sabor, de olor, del sistema trigeminal (el quinto nervio craneal, responsable por la sensibilidad en la cara y las funciones motoras como morder, masticar y tragar), y del tacto, además de las señales visuales y auditivas, las cuales también influyen en nuestra percepción al saborear la comida”, dice el estudio.

Cuando uno de nuestros cinco sentidos se pierde, como el olfato, otros sentidos entran en juego.

En 2010, el doctor Carl Philpott fundó una clínica de Olor y Sabor en el Hospital James Paget, en Gorleston, Norwich, la cual ayuda a las personas que han perdido el sentido del olfato, una condición conocida como anosmia.

“El 80% de lo que percibimos del sabor de los alimentos se debe al olor. El 20% restante es el sabor”, explica Philpott. “Mucha gente dice si no se puede saborear no se puede oler”.

Después de que el amante de la comida Duncan Boak se cayó por un tramo de las escaleras y se golpeó la cabeza, ya no pudo oler más. Él inició un grupo llamado Quinto Sentido, para otros enfermos de anosmia.

La pérdida de su sentido del olfato, le hizo preguntarse si es que hemos olvidado cómo comer utilizando todos nuestros sentidos.

“Me pregunto si realmente entendemos lo que comemos”, dice.

El doctor Carl Philpott dice quienes pierden el sentido del olfato “desarrollan una relación diferente y tienen que esforzarse más para hacer comidas sabrosas”.

A algunos que sufren anosmia le dan por comer comida muy caliente y picante. Otros sienten que ya disfrutan de la comida y pueden terminar desnutridos.

Cómo reconectar con la comida

Pese a que no puede olerla, Duncan Boak tiene un enfoque práctico para reconectar con la comida.

Tocarla y comprender cómo se siente, tanto cruda como cocinada, es clave para él.

“Disfruto al contrastar sabores básicos en mi comida. Y creo que una manera de hacerlo es mediante la textura”, dice.

Para él por ejemplo, el sólo acto de picar las hierbas y rociarlas sobre la comida -aún sin conseguir el sabor que busca- es un acto cognitivo.

“La gente suele preguntar a quienes son sordos o ciegos, si otro sentido, como la vista o el oído, mejora para compensar el que no tienen. Realmente creo que tengo un mejor conocimiento de mi paladar que muchos otros”, explica.

“Entiendo los componentes y entiendo el efecto sobre mi cuerpo y cómo disfrutar de la comida”.

Pero, ¿qué pueden hacer otras personas para reconectar con la comida?

Dice Shona Jason Miller: “Creo que con mucha frecuencia vivimos a toda prisa… por tanto, tomarse el tiempo para comer despacio, de forma que se pueda ser más consciente de los sentidos, es realmente importante”.

Su colega Jessica Pierce piensa que es crucial “utilizar todos los sentidos, juntos, para descubrir realmente de qué se tratan las cosas”.

“No sólo es juzgar las cosas inicialmente por la vista, sino también tocar, escuchar, oler, saborear”, dice Pierce.

Entonces, la próxima vez que usted esté comprando alimentos, o preparándolos, intente hacer una pequeña prueba.

Tápese la nariz al momento de saborear algo y vea si su sabor se realza.

Lo más probable es que así ocurra.

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