Comer un buen plato de costilla corta o short rib es como llegar al paraíso de la carne: el sabor intenso a res y la textura, tan suave que no se necesita cuchillo, hacen que cualquiera sueñe con él.

Hablar de costillas puede ser bastante confuso: nos encantan las de cerdo para bañarlas en salsa BBQ, las de cordero para hornear y acompañar con jalea de menta y las de res para brasear. Sin embargo, si todo fuera así de sencillo, no habría pierde.

Santo y seña del short rib

El short rib es un corte que se hace de la parte más carnosa del costillar de res. Es una pieza larga y con huesos anchos que, cocinada adecuadamente, se desprenden solos.

Aunque cabe perfectamente bien en un asador -porque nadie le hace el feo al aroma del carbón o la leña en un buen corte- el short rib es un producto que se disfruta más cuando tuvo una cocción lenta pues hace una textura tan suave que se deshace en la boca.

Uno de los secretos del sabor de este corte es el marmoleo, es decir, la grasa intramuscular. Esto es importante saberlo porque entre más tenga, más jugoso y sabroso será. No lo confundas con el espejo, que es esa capa platinada que cubre todo el corte y que hay que quitar para que al cocerse no tome una textura chiclosa.

Así se ve el marmoleo en la carne. // Foto: Paola Norman.

Quizás cuando llegues a la carnicería te confunda el tipo de corte de short rib. Será flanken cuando haya varios huesos -por lo general entre cuatro y cinco- cortados de forma transversal. Es mucho más largo que ancho y en Argentina le llaman asado de tira.

El corte inglés es justo al revés: cada hueso se separa y es una sola porción. Estas son menos comunes y se utilizan cuando se cocinan en adobos similares al barbecue.

La tendencia en los últimos años se inclina más por el primero y la manera más eficiente de presumir la habilidad del cocinero será quitando los huesos sin utilizar cubiertos.

Braseado en sus propios jugos, con vino tinto o cerveza, son formas maravillosas de crear un platillo con short rib de esos que, aunque toma su tiempo, valen la pena y no son tan complicados de lograr.

Short rib con adobo de chiles

Ingredientes (4 porciones)

2 kilos de short rib en corte flanken
Sal de grano
750 mililitros de jugo de naranja
500 mililitros de caldo de res
3 zanahorias en rodajas
2 ramas grandes de apio
3 dientes de ajo
2 jitomates
4 chiles chipotles
8 chiles anchos
Comino y pimienta al gusto

Procedimiento

Sazonar las piezas de short rib completas con sal de grano.
En un sartén o parrilla con carbón, sellar a fuego alto la carne.
Colocar en una charola o recipiente y bañar con jugo de naranja y caldo de res.
Cortar las zanahorias, los jitomates y el apio en trozos grandes e incorporar al recipiente.
Agregar los chiles y los ajos.
Sazonar con comino y pimienta al gusto.
Hornear a 150°C durante dos horas y media o hasta que la carne esté completamente suavizada.
Sacar y apartar el costillar.
Licuar los líquidos que quedan en la charola junto con los vegetales picados. Colar y calentar en una olla hasta que tomen una textura espesa y tersa.
Porcionar la carne y bañar con el adobo.