En tortilla con copia, coronado con su correspondiente jardín y salsa picante, esta comida callejera llena con su aroma todo el imaginario chilango. Es momento de conocer la receta que da vida a los maravillosos tacos de suadero.

Hay para todos los gustos. Algunos lo preparan solo con sal dejándolo cocinar por dos o tres horas en manteca; otros los sazonan con leche y hay quienes agregan hasta refresco de cola.

Con ustedes, los tacos de suadero

Miles de cosas pueden decirse de esta fritanga que ilumina las madrugadas y regala mejores atardeceres. Estar parado frente a un puesto echándose uno de surtida, un campechano o un taco de puro suadero puede considerarse hasta una experiencia religiosa.

Pero hay pocas personas que saben a ciencia cierta de dónde sale semejante manjar y cómo prepararlo para que quede perfecto.

Al suadero se le conoce también como pecho de res, falda, brisket o flank steak. Es un corte complejo por ser muy fibroso; la cocción debe ser larga para abrir paso al increíble sabor y a esa textura suavecita. Sólo hay una pieza por canal, sin embargo, es bastante económico.

Se cuece en manteca y por largos periodos de tiempo. En la mayoría de los changarros callejeros, la lumbre se prende alrededor de las 8 de la mañana para que a la hora del almuerzo alcance para todo aquel que pase en frente.

receta tacos de suadero

La choricera es un elemento importante: es ese artefacto cóncavo y extraño que sólo utilizan los taqueros de suadero en esta ciudad. Es un magnífico dos-en-uno: en lo profundo se confitan y caramelizan los trozos de carne; en la parte superior se calientan las tortillas -después de su correspondiente remojón en manteca- y se terminan los tacos.

El suadero no sería lo mismo sin otras piezas que complementan el sabor. Estamos hablando de las tripas, la longaniza, la lengua y cualquier corte similar. Por supuesto, las cebollitas cambray cocidas junto con la carne también son imprescindibles.

También prepara tacos al pastor caseros.

La salsa debe picar y así cumplir uno de sus objetivos máximos: ser el monchis ideal para después de la fiesta. Si no nos crees, visita tu changarro de confianza pasada la noche y verás cómo lo amas -aún más- al día siguiente de tu orden de campechanos.

Otra cosa que envuelve la magia de los tacos de suadero -y eso sí es irreplicable en casa- es la pericia del taquero. Muchas veces alburero, siempre amistoso y servicial, cercano y hábil para entregar en tiempo y forma esa tripa doradita que te ha hecho salivar desde que pensaste en ella.

Unas recetas para hacer en casa

¿Existe una receta para hacer tacos de suadero en casa? Claro que sí. Hay dos formas de llegar al resultado, al estilo callejero y la otra un poco más baja de grasa. Elige la que más se adecue a tu dieta.

Si eres de antojos completos, no se te olvide hacerte de una buena longaniza para armar un taco campechano.

Al estilo callejero

Ingredientes (4 porciones)

500 gramos de suadero o falda de res
c/s de sal
1 kilo de manteca (va a sobrar)
Tortillas, salsa, limones, cilantro y cebollas picadas

Procedimiento

Lo más recomendable es dejar la carne sazonada con sal un día antes de utilizarla en refrigeración. Partir en trozos.
En una olla, derretir la manteca y calentar a fuego alto.
Meter los trozos de carne a la manteca y bajar el fuego a medio-bajo.
Dejar cocinar por una hora y media o dos hasta que tome un color dorado.
Pasar ligeramente las tortillas por la manteca y calentar al comal.
Servir con cilantro, cebolla, salsa y limones.

Sin tanta grasa, para comer sin culpa

Esta receta de tacos de suadero es mucho más sana si lo que intentas es bajarle a las grasas. En lugar de que la grasa penetre en toda la carne, se le da una fritura final que hace que se vuelva crujiente y absorba el sabor.

Ingredientes (4 porciones)

500 gramos de suadero o falda de res
1 diente de ajo
¼ de cebolla
c/s de sal
3 litros de agua
½ taza de manteca de cerdo
Tortillas, salsa, limones, cilantro y cebollas picadas

Procedimiento

Colocar en una olla la carne y cubrir con agua.
Agregar la cebolla, el ajo y suficiente sal; dejar hervir por una hora y media o hasta que la carne esté muy suave. Para acelerar el proceso se puede usar una olla express y el tiempo será aproximadamente de 40 minutos.
En un sartén caliente, derretir la manteca a fuego alto.
Sacar la carne de cocción y porcionar en trozos pequeños.
Freír en la manteca hasta que tome un color dorado.
Pasar ligeramente las tortillas por la manteca y calentar al comal.
Servir con cilantro, cebolla, salsa y limones.