Xochimilco guarda secretos gastronómicos que vale la pena descubrir. Sus platos están ligados a la tierra y los aromas del fogón delatan una vocación agrícola aún en plena Ciudad de México. Uno de estos secretos es el tlapique, una especie de tamal pero que, a diferencia de los que conocemos, no tiene masa.

De la chinampa a la mesa

Hay preparaciones prehispánicas que evocan a sus lugares de creación; los llamados Pueblos Originarios tienen costumbres que, por fortuna, no dejan de existir y se manifiestan a través de la comida.

Una de estas tradiciones es el tlapique que es muy parecido a un tamal debido a su presentación aunque el maíz no figura. Generalmente, este producto de la tierra se nixtamaliza y con él se hace masa, la cual guarda en su interior un complemento de carne, vegetales y hasta frutas.

Su palabra original es nahuatl, ‘tlapictle’ y significa cosa envuelta en hojas de maíz. Más que una cosa es una preparación que incluye, de acuerdo con Larousse Cocina, tiras de nopal mezcladas con carne molida de cerdo y res, jitomate, epazote y cebolla picada, chiles cuaresmeños, sal y un toque de pimienta para sazonar.

Esta preparación que más bien parece un guiso como los de fiesta que se envuelve en hojas de maíz llamadas totomoxtle. A diferencia de los tamales que se cocinan al vapor, el tlapique se cocina en un anafre para ganar aromas ahumados.

Existen variaciones que incluyen pescado, hueva de pescado, mollejas de pollo, charales, ajolote y hasta patitas de rana.

Sus sabores son tan especiales que aunque es regional de Xochimilco, ya también se pueden encontrar en la Merced y el mercado de Jamaica.

Darse una vuelta a su lugar de origen vale la pena para conocer las delicias que salen de sus canales y chinampas, en donde se cultivan los ingredientes usados para este tamal.

Receta de tlapique

Si quieres prepararlo en casa aquí te dejamos una receta del gran chef Gerardo Vázquez Lugo. Este tamal ha estado en algunas temporadas en el multipremiado Nicos.

Ingredientes (para 4 personas)

1 mojarra (completa o en filetes)
1/2 calabaza en rodajas
1/2 cebolla en rodajas
50 gramos de elote
1/2 jitomate en rodajas
1 chile serrano
Hojas de epazote
Hojas de maíz
50 mililitr0s de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Colocar el pescado completo, o los filetes, en las hojas de maíz y salpimentar. Cubrir la mojarra (o los filetitos) con el jitomate, la calabaza, los granos de elote, el chile serrano, aceite de oliva y la cebolla sobre el pescado.
Una vez que está listo, cerrar a modo de tamal y colocarlo sobre una parrilla o comal para tatemarlo.
Cuando las hojas exteriores estén tatemadas y los jugos empiecen a escurrir, verificar que el pescado esté cocido y servir.