Lo aceptamos: los postres son nuestro talón de Aquiles, simplemente los amamos, y cuando son saludables, aún más. La semana pasada les compartimos este pastel de vainilla y frambuesa sin azúcar de la chef Vanessa Musi, quien ahora nos enamora con esta receta de una tarta de higos caramelizados, crema de almendra y queso mascarpone.

Vanessa Musi es pionera en la creación de recetas de pastelería saludable. Su historia de hipoglucemia y adversidad de salud la impulsó a diseñar una nueva forma de hacer pastelería sin azúcar y a crear su pastelería llamada Noble, la cual se encuentra en Austin, Texas.

Ingredientes (para una tarta de 26 centímetros)

600 gramos de higos frescos firmes y pelados
Miel mantequilla para barnizar los higos

Pasta sucree de nuez

270 gramos de harina de espelta
5 gramos de sal de mar fina
100 gramos de nuez en mitades
175 gramos de mantequilla europea sin sal
¾ de taza de azúcar de coco
1 huevo
6 gramos de vainilla

Procedimiento

Poner la harina, la sal y la nuez en el procesador de alimentos y procesar hasta que la nuez esté finamente molida.

En la batidora con la pala, acremar la mantequilla más el azúcar de coco hasta que se incorporen bien. Agregar el huevo y la vainilla. Raspar el tazón. Agregar harina, sal y nuez. Mezclar solo a incorporar.

Sacar con una raspa y formar un cuadro plano. Envolverlo en egapack y refrigerarlo unas horas.

Extender la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor aproximado de 3 centímetros. Forrar un molde de tarta, picar la masa ya colocada en el molde y poner una capa ligera de crema de almendra encima y hornear a 150° C hasta dorar ligeramente.

Crema de almendra

125 gramos txt (es decir, 62 gramos de polvo de almendra + 62 gramos de azúcar glass Naturevia)
63 gramos de mantequilla pomada
63 gramos de huevo
13 gramos de fécula de maíz
20 gramos de ron oscuro
20 gramos de chocolate 70% cacao rallado finamente

Procedimiento

En la batidora con la pala, acremar la mantequilla, añadir el txt, incorporar los huevos uno a uno hasta que la mezcla se vea ligera y de color claro. Agregar el ron, luego añadir la harina y batir solo para integrar. Agregar el chocolate oscuro rallado.

Crema de queso

240 gramos de queso Filadelfia suave o la mitad de queso mascarpone
35 gramos de azúcar glass Naturevia
1 taza de crema batida

Procedimiento

En la batidora con la pala, acremar el queso más el azúcar hasta que esté bien suave. Agregar la crema batida de forma envolvente. Poner sobre la tarta, acomodar los higos y barnizar.

Montaje

Después de sacar del horno y esperar a que se enfríe la base de pasta sucree, vertir la preparación de la crema de queso mascarpone y luego coronarla con los higos barnizados con la miel.