Múltiples factores, locales e internacionales, han contribuido a sentar las bases para el potencial crecimiento de la cultura del café de especialidad en el mercado mexicano.

A escala internacional se ha consolidado un movimiento de tostadores y cafés vanguardistas y promotores del comercio directo —donde se paga a los productores por encima de las tarifas fair trade—, el cual comenzó a gestarse a mediados de los 90 del siglo pasado en Estados Unidos, Japón y los países nórdicos, entre otros.

En los últimos cinco años los pioneros de este movimiento —llamado por algunos tercera ola del café— se han convertido en pequeñas cadenas, han expandido su clientela a otras latitudes y han abierto el paso a cientos de nuevas cafeterías que han puesto hasta de moda el aromático artesanal en diversas ciudades, segmentos de consumidores y medios de comunicación.

Uno de tantos hitos en la evolución del movimiento tercera ola fue la creación en 2000 del World Barista Championship, concurso que se convoca en más de cincuenta países, cuyos representantes compiten por el campeonato mundial, y que ha proyectado al oficio del barismo —la preparación de bebidas en una barra de café— a tal nivel protagónico que hoy existen baristas célebres en todo el mundo cual rock stars.

Baristas y tostadores han cultivado un etos pretencioso y autocelebratorio

Con todo lo que tiene de encomiable, la tercera ola también ha recibido merecidas críticas, principalmente por haber cultivado entre baristas y tostadores un etos pretencioso y autocelebratorio donde, en vez de invitar al común de las personas a participar del café de especialidad, en vez de invitar al común de las personas a participar del café de especialidad a todo aquel que no sea un coffee geek.

Para todos ellos puede ser atractivo jugar al elitismo cafetero

Tiene sentido mencionar lo anterior porque la tercera ola estadunidense ha inspirado a miles de jóvenes en América Latina a dedicarse profesionalmente al café, principalmente como baristas y brewers (preparadores de infusiones de café sin espresso), pero también como catadores, tostadores y dueños de cafeterías. Para todos ellos puede ser atractivo jugar al elitismo cafetero. Sin embargo —y aquí nos referimos única y exclusivamente a México— es recomendable que entiendan mejor su contexto y que:

Si no contribuyen a incrementar la demanda por lo que ofrecen, no mejorarán sus poco halagüeñas condiciones de trabajo.

Diez años de competencias han hecho mucho por el culto del barista estrella (si bien sólo entre los demás baristas), pero poco más que nada por el incremento del consumo de café de excelencia en el país.

El barismo es un oficio con una función concreta. Y como en otros oficios —por ejemplo, el de cocinero o ebanista— son sólo unos cuantos los que lo llevan a un nivel de excelencia que trasciende a otros ámbitos. Campeones del calibre de Fabrizio Sención, Raúl Rodas, Alejandro Méndez o William Hernández son excepción y no norma.

No es lo mismo el barismo de exhibición que el barismo real, como no es igual ser chef en un restaurante a ser chef en televisión.

Es natural que en los países importadores el barista y el tostador sean los protagonistas del mundo del café; allá no producen, aquí, sí. Los poco reflectores disponibles deben apuntar a productores como Artemio Zapata, Roberto Licona y docenas más.

Hay mucho más que aprender en el sur que en el norte. ¿Por qué los países centroamericanos son más prestigiados e influyentes que México en el mundo de especialidad? Por mencionar sólo un ejemplo, hay que estudiar muy de cerca lo que sucede en El Salvador (“el país progresista”, lo ha llamado Colin Harmon con razón).

Mientras el reto sea ver quién consigue o domina primero el más reciente método de extracción asiático de moda, no progresaremos. Más interesante sería crear un método de infusión de alta calidad que no sea costoso y pueda adoptarse masivamente (la última contribución de México en esta materia, el café de olla, cumple con esa condición).

Da click aquí para leer la primera parte del Manifiesto del Café.

*Pedro Guzmán es consultor en branding y director de contenidos de Café Cobalto.