El hermetismo comercial y cultural del pueblo de Tlaxcala desde la época la precolombina ha construido una cocina propia, cuyas influencias se limitan a los productos disponibles en el campo tlaxcalteca y a los que llegaron en tren. Tlaxcala, a pesar de no tener costas ni cuerpos acuíferos importantes, adoptó pescados y mariscos por la cercanía con Veracruz y por ser paso natural de sus productos hacia el centro del país en Cacaxtla.

Este plato condensa tres facetas importantes de la cocina tlaxcalteca:

Los moles de varios días de preparación como éste, ofrecido en la fiesta Matuma, en Ixtenco.
La cocina de mar por la influencia y comercio veracruzano.
Técnicas tlaxcaltecas como el mixiote.

Ingredientes

Para el pescado

4 piezas de 100 gramos de pargo
50 gramos de sal
50 gramos de azúcar
20 gramos de mantequilla

Para el mole de Matuma

200 gramos de chile guajillo desvenado
1 pieza de cebolla
1/2 cabeza de ajo
3 gramos de canela
3 gramos de semilla de cilantro
2 gramos de clavo
1 gramo de comino
400 gramos de jitomate criollo
20 gramos de epazote
250 gramos de masa de maíz nixtamalizado
50 gramos de manteca de puerco
2 piezas de chiles chipotle
1 pieza de chile pasilla
1 litro de caldo de pollo

Chips de camote amarillo

1 pieza de camote naranja
400 mililitros de aceite de canola

Verduras en mixiote

4 hojas de mixiote
1 pieza de chilacayote
4 piezas de cebolla de cambray
60 gramos de mantequilla
1 pieza de calabaza italiana
Sal de grano, c/n

Rábanos en vinagre

1 pieza de rábano negro
Vinagre de piña, c/n

Hojas en mantequilla

12 piezas de acedera roja
12 piezas de espinaca baby
12 brotes de arúgula

Preparación

Para el pargo

Curar el pargo macerando con sal y azúcar y dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos. Retirar el exceso de sal y azúcar con ayuda de agua y cortar en porciones de 100 gramos. Saltear en aceite de oliva alcanzando tres cuartos de cocción.

Para el mole de Matuma

Desvenar y limpiar los chiles; dejarlos remojando en agua durante un día y cambiar el agua. En una cacerola hervir los chiles y el jitomate durante una hora y licuar hasta obtener un puré sedoso. A fuego vivo, tostar la cebolla y el ajo hasta que queden completamente negros. Calentar manteca en una olla y freír el puré por 5 minutos. Agregar medio litro de caldo de pollo, agregar el ajo y la cebolla rostizada. Disolver la masa en medio litro de agua, agregarlo a la mezcla y reducir hasta obtener la textura deseada. Retirar la cebolla, el ajo y sazonar.

Para las verduras en mixiote

Cortar el chilacayote en ocho partes, las cebollas de cambray en mitades y cortar la calabaza con la ayuda de una mandolina para obtener 36 “monedas” de 3 milímetros de espesor. En cada hoja de mixiote colocar dos rebanadas de chilacayote, dos mitades de cebolla de cambray y nueve monedas de calabaza. Añadir una pizca de sal de grano y una cucharadita de mantequilla. Cerrar la bolsa de mixiote y cocer al vapor por 10 minutos.

Para los rábanos en vinagre

Cortar los rábanos en mitades y macerar en vinagre de piña por 10 minutos.

Hojas a la mantequilla

Pasar las diferentes hojas por mantequilla caliente.

Para los chips de camote

Con la ayuda de la mandolina, cortar el camote en hojuelas y freír en el aceite de canola hasta que estén firmes y crocantes.

Montaje

En un plato hondo colocar la bolsa abierta de mixiote, poner el pargo en el centro de la hoja y sobre el pescado insertar las monedas de calabaza a manera de escamas. Deshojar la cebolla y colocarlas alrededor del pescado junto con los rábanos, los chips de camote y las hojas. Terminar en la mesa sirviendo el mole de Matuma desde una jarra.

Francisco Molina es chef del restaurante Evoka en Tlaxcala, lugar donde hace honor a los platillos de su madre, su abuela y su tierra. Molina busca aplicar técnicas nuevas a las recetas típicas de su estado.

Consulta las recetas de Francisco:

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