En el Mercado Gastronómico de fin de año, que se llevará a cabo este 29 y 30 de diciembre en Malinalco, Estado de México, habrá distribuidores de vinos de todo el mundo.

En este evento se presentarán un par de libros digitales escritos por el chef Rodrigo Llanes.

Si acudes a este Mercado Gastronómico, después de catar algunos vinos y consultar el libro, puedes reconocer las diferentes variedades de uvas pintadas en las paredes.

Este texto es parte del libro Vitis incógnita. El viñedo secreto de Malinalco que se presentará el jueves 29 de diciembre a las 12 horas en la Casa de Cultura de Malinalco, en el marco de este evento ¡Los esperamos!

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A raíz de investigar los orígenes del vino mexicano en el siglo XVI me pregunté: ¿Cuál fue el impacto y la influencia de la vid y el vino en el mundo indígena de Mesoamérica? ¿Fue apreciado su aroma y su sabor por los habitantes de la Anáhuac? Estas interesantes preguntas tienen algunas respuestas basadas en los testimonios de los cronistas de la evangelización, y en el hecho de que la lengua nahua incorporó los términos necesarios para referirse al cultivo de la vid y su transformación en vino, según consta en el Diccionario de la lengua Náhuatl o mexicana, redactado por Rémi Siméon en el siglo XIX a partir del vocabulario en lengua castellana y mexicana de fray Alonso de Molina, publicado en 1571. Así que haremos un desglose de las palabras en náhuatl en torno a la vid.

Para los nahuas, la xocomécatl (la uva) era una cuerda capaz de enredarse en otros árboles, y entonces de ella brotaban los racimos frutales sabrosos al paladar. La forma de enredarse de los vástagos de la parra, recordaba la forma en la que el árbol florido de Tamoanchan, que sostenía el centro del universo según la antigua religión, se retorcía sobre sí mismo. Por lo tanto, la vid tenía un significado espiritual muy importante para los indígenas, pues como decía el poema:

“como una turquesa por cuatro veces

Nos hace girar cuatro veces en Tamoanchan,

Tamoanchan que es la casa del dador de vida.”

La vid crecía antes de la conquista sin el cuidado de nadie entre otros árboles frutales, de la misma forma que las calabazas crecen en la milpa. Rara vez se podaba. Por ello se le llamaba ayatlatectilli xocomecatl, parra nunca podada o cortada. Al escobajo se le denominaba xocomecaquauitl. Y a los sarmientos o pámpanos xocomecamaitl. Pero cuando estos se transformaban en racimos, se denominaban xocomecamatlaaquillo. Los frutos eran de sabor áspero, algunas veces de apariencia tinta y muchas otras verdes y amarillentas. Maduraban al terminar la temporada de lluvias, cuando la xempoazuchitl floreaba y los cerros se llenaban de flores amarillas de aroma intenso.

Pero los racimos muchas veces se dejaban en la viña para aprovechar el frío y el sol que precedían a la fiesta de Huitzilopochtili (el dios del sol y de la guerra), en el solsticio de invierno. Entonces las uvas se transformaban en xocomecatzolli, uvas pasas dulcificadas gracias a la deshidratación y que eran comidas con gusto, si es que antes no habían sido devoradas por los pájaros, los conejos o los zorros.

Para los indígenas aprender el oficio de viñatero requirió de una observación acuciosa de las labores emprendidas por los españoles.

Sorprendente para ellos fue ver sembrar los esquejes sobre la tierra removida con arados tirados por los caballos y bestias de los conquistadores. Pues estaban habituados al uso de la coa, una especie de pala. Con ella labraban las parcelas y sembraban las semillas de los frutos extraídas cuidadosamente.

A los campos destinados a este cultivo impuesto por el capitán Cortés se les llamó xocomecamilla o xocomecamilli. Y ocupaban las parcelas más castigadas de agua. Eran laderas de suelo bajo y mucho tepetate rocoso, en donde solo crecían teocintles y maíz enano. Ahí donde los tepeguajes enraizaban y el zacate verde abundaba en tiempo de aguas, pero se secaba y moría durante el estío.

Las comunidades indígenas en el resto de sus tierras continuaron con su cultivo tradicional de la milpa: maíz, frijol, calabaza, amaranto, chiles y otras hierbas comestibles a las que decían quelitl. Sin embargo designaron a un responsable para cuidar las viñas de las encomiendas al que llamaban xocomecamilixqui, el que cuida el campo de las frutas del mecate, y que evitaba las terribles multas impuestas por Hernán Cortés para quien se olvidara su viñedo de y que explicaremos más adelante. Este mismo custodio tuvo la doble tarea de cuidar el cultivo y de aprender, en las encomiendas vecinas de los españoles, el oficio y cuidados de la fruta y su transformación en vino.

Contrario a la costumbre indígena de permitir el desarrollo silvestre de la xocomecatl, los españoles podaban las viñas. Y cimentaban troncos bajos y guías de mecate para enredar las vides. El enramado permitía que los frutos colgaran igual que cuando las vides silvestres envolvían los árboles de las huertas indígenas. Pero puesto que este proceso era a voluntad del campesino, no se le permitía a la planta escoger su camino y encontrar su desarrollo natural hacia los rayos del sol. Por ello, las plantas se podaban con una pequeña guadaña de hierro que cortaba eficazmente las ramas, al que se le llamó xocomecateconi.

Al igual que la poda, el xocomecamilpixqui hubo de imitar a los españoles en los tiempos de la cosecha. Pues los tonalpohualque o expertos del tiempo nahuas, no sabían cómo precisar el momento óptimo para vendimiar la uva. Aunque la pizca o levantamiento sí les era familiar, pues era igual a la del maíz. A esta actividad le llamaron xocomecapixca, la pizca del fruto. Y el orgulloso cuidador de la vendimia contaba para tales efectos de la ayuda de otros compañeros o xocomecapixcani, los vendimiadores.

A falta de una fecha ritual o simbólica del calendario mesoamericano para cosechar esta fruta, se le designó como xocomecaquauitl o xocomecapixquizpan, los días de la vendimia, o el tiempo de la vendimia.

La producción indígena de uvas se entregaba como tributo o como intercambio a encomenderos españoles. Estos recibían la cosecha para descobillarla y pisarla con la ayuda de sus indios de encomienda, para obtener el mosto que fermentaban hasta obtener un clarete o vino de primavera. Estos incipientes lagares, construidos en los poblados de españoles con cubas de cal y canto y que despedían el olor característico del fermento, fueron llamados por los indígenas xocomecapatzcaloyan, el lugar donde se pisa la uva.

Las primeras cosechas de vid coincidieron con tiempos convulsos y complicados. La ambición española por descubrir nuevas tierras e imperios fue mucho mas fuerte que los intentos de establecer fincas productivas.