Villahermosa, Tabasco.- Para el chef Vidal Julián Elías Murillo* la sazón de la comida tabasqueña se aprende en la cocina de las abuelas. Entre estufas de madera o carbón, ollas de peltre, molcajetes e ingredientes ocultos que hacen del primer bocado una bomba de sabor. Un conocimiento, que a su decir, no se adquiere ni en los mejores libros o talleres gastronómicos.
Antes de innovar o crear un estilo propio, cualquier chef tabasqueño tiene el compromiso moral de conocer los aromas, colores y sabores que lo acompañaron desde pequeño: “sólo si tienes las bases de la cocina tradicional podrás en un futuro hacer cocina de vanguardia. Antes de reconstruir un platillo hay que saberlo construir primero”, comenta en entrevista con Animal Gourmet.
“sólo si tienes las bases de la cocina tradicional podrás en un futuro hacer cocina de vanguardia”
Si algo caracteriza a la gastronomía tabasqueña es la gran variedad de frutas, semillas, animales y plantas que en otros estados del país no existen, como la flor de matali, llamada por los lugareños como “mala hierba” -por su color rosado-, que después de hervirse es endulzada para ser utilizada como agua fresca o remedio medicinal por su efecto refrescante.
En Tabasco no todo es pejelagarto. Las bondades de esta tierra húmeda y caliente van más allá de la carne de res, pollo y cerdo. Aquí se puede encontrar pavo, pato pijije –pato de monte-, armadillo y en algunos municipios borrego; “tenemos una despensa muy particular que nos hace diferentes al resto de México”, enfatiza.
En su intervención “La cocina tradicional tabasqueña”, en el Cuarto Festival del Chocolate, del Edén para el Mundo, el chef aseguró que la comida “choca”, como ellos mismos denominan a lo tabasqueño, es el reflejo fiel del suelo y agua “de una tierra bendita”, sin embargo, al tener ingredientes “poco comunes” ocasiona que muchas personas no se aventuren a probar la comida.
-Si la gastronomía tabasqueña es especial por sus ingredientes únicos ¿Por qué no ha logrado ese auge a nivel internacional?, le pregunto.
–El tener ingredientes naturales que no son tan habituales o comunes hace que la gente no se aventure a probar. Entonces, esa diferencia, en lugar de que sea algo potencialmente bueno es todo lo contrario. Pocos son los que se animan a probar platillos exóticos. Ese es nuestro reto –de los chefs-: hacer despuntar la comida tabasqueña.
Sin embargo, no se trata de una tierra colmada de bendiciones en cielo, mar y tierra, sino también en técnicas gastronómicas como el ahumado, los fritos que se encuentran en las empanadas o plátanos, el vapor como los mone–carne de puerco, res o pescado envuelta en hoja de plátano bañado en chile guajillo y trocitos de hoja santa-, o lo hervido como el puchero –similar al caldo de res-, además de los anexos de las cultura árabe y española “que nos regalaron ingredientes como aceitunas, alcaparras y clavo”, agrega.
Para el chef, el secreto radica en “no satanizar” ni utilizar en exceso ningún ingrediente, ni si quiera la sal, que ayuda a explotar el sabor de la comida, “si no es insípida y la alegría de comer se vuelve únicamente alimentar, y la comida que no es alegre no se disfruta”, concluye.
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* Reconocido chef tabasqueño, licenciado en gastronomía del Instituto Culinario de México en Puebla, ha llevado importantes curso de capacitación y diplomados en diversos países como el de quesos y vinos en Luxemburgo y el de gestión de mercadotecnia y artes de la mesa en Mónaco. Actualmente es maestro instructor de la escuela culinaria del Sureste en Mérida, Yucatán, además ha colaborado en las universidades más importantes del país.
