Un chef con 40 años de trayectoria, que ha conquistado siete estrellas Michelín y 17 diamantes AAA, conmovido hasta las lágrimas por su equipo de cocina, es algo que no se ve todos los días. Sobra decir que Martín Berasategui es un cocinero excepcional, no sólo por sus logros internacionales, sino porque al oírle hablar, su humildad y calidad humana saltan a la vista.
Hace poco tiempo, nuestro país tuvo el honor de recibirle en Playa del Carmen en su restaurante Passion para celebrar con una cena sin precedentes que Lasarte, su restaurante en Barcelona –la Casa Madre, como él la llama- fue elegido como el Mejor Restaurante del Mundo por Travellers Choice 2015 de TripAdvisor.
Martín Berasategui visitó su restaurante Passion en Playa del Carmen para celebrar al lado de Maximiliano Sola e Ismael Medina. // Foto: Mariana Toledano
Hablar de los logros de Martín Berasategui en los días en que el arte gastronómico es bien valorado, resulta sencillo. No obstante, hace 40 años dedicarse a la cocina en España era, en palabras del propio chef, “una putada”.
Con las raíces bien ancladas, a emprender el vuelo
-Mi estilo de cocina actualmente no tiene nada que ver con lo que empecé. Yo comencé hace 40 años con mis padres y mis tías en una casa popular de comidas muy frecuentada a 50 metros del Mercado de la Brecha -en San Sebastián, España-. Las botellas de vino se embotellaban en casa porque era tremendamente modesto en cuanto a precios.- recuerda con cariño el chef.
En las mesas del bodegón, Martín Berasategui convivía lo mismo con pescadores y campesinos que con ganaderos y carniceros. La comida se preparaba 23 escalones abajo en una cocina de carbón. Fue así, rodeado de los productores, que comprendió de primera mano que “la cocina es siempre cocina de producto”.
Con el tiempo, tuvo la oportunidad de conocer distintas técnicas y sumarlas a la cocina tradicional del bodegón, de esta forma comenzó a hacer ruido en una ciudad en la que la tradición de cocineros es enorme -basta saber que San Sebastián vio nacer a tres cocineros que poseen un par de estrellas Michelin cada uno-.
La cocina de Martín Berasategui se ha transformado conforme ha adquirido nuevas técnicas. En la foto: foie gras asado con algas y caldo de pato. // Foto: Mariana Toledano
Del trabajo en equipo a los sueños, todo un reto
Quizá lo que más sorprende de Martín Berasategui no son las estrellas Michelin ni los grandes reconocimientos, sino su sencillez, el amor con el que se expresa de su equipo y la pasión que reflejan sus ojos al explicar su profesión. -Si te rodeas de gente buena, al final sólo cosechas cosas buenas, no se trata de Martín Berasategui, se trata de todo mi equipo-, insiste el cocinero que habla en colectivo y que siempre otorga el crédito a su gente.
De acuerdo con el chef en esta profesión, hay que soñar menos y trabajar mucho más, si sueñas mucho e involucras a cada uno de los miembros de tu equipo, desde el contador hasta el jefe de sala, los sueños llegarán solos. De igual forma, marcar tu propio camino, es fundamental: un cocinero no debe tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza, sino un fuerte deseo trabajar arduo para lograr lo que desea.
“Un cocinero no debe tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza.” Martín Berasategui // Foto: Mariana Toledano
Prueba de ello fue la cena que junto con Ismael Medina, chef a cargo de Tempo en Cancún, y Maximiliano Sola, chef de Passion, Martín Berasategui comandó para celebrar su gran trayectoria. Con platos inolvidables como el ajo negro con atún ahumado y cebiche de remolacha, el ravioli cremoso de hongos y el maravilloso rockot con crema de algas y tempura de yemas trufadas, dejó claro porqué ha sido galardonado sobre todos los restaurantes del mundo por los viajeros en TripAdvisor.
Cada uno de sus platos implica una complejidad asombrosa. En la foto: Ravioli cremoso de hongos con lascas de ibérico. // Foto: Mariana Toledano
La cena fue toda una puesta en escena, con músicos en vivo y un performance en el que las manos ágiles del equipo prepararon postres al unísono siguiendo el ritmo de la melodía, Berasategui fue aplaudido y reconocido por su equipo, quienes le admiran y le quieren por ser un ser humano de tal excelencia.
Martín Berasategui recibió un homenaje digno del gran cocinero que es. // Foto: Paradisus Resorts
Y cómo no aplaudir a un hombre que durante años ha dedicado su vida al trabajo en la cocina y que sólo espera poder hacer feliz a la gente con sus platos. De algo hay que estar seguros, Martín Berasategui es un cocinero que ha tocado la vida de muchos y sin lugar a dudas, quedarán muchos éxitos más que cosechar.
-Yo vengo desde la humildad más absoluta de un bodegón familiar y me moriré desde la humildad más absoluta de una persona que lo ha dado todo para el arte de la cocina, que al final he hecho lo que me gusta y lo que me ha hecho feliz, que es hacer feliz a la gente. Yo sólo soy un transportista de la felicidad, un amante de mi familia y de mi equipo-.
¡Enhorabuena! ¡Garrote!
