Bajo la tierra y a la sombra de encinas y robles se esconde un tesoro gastronómico: las trufas, el fruto de un hongo subterráneo que vive en las raíces de los árboles de la familia de los quercus. Esta maravilla de la tierra se transforma en un ingrediente celestial si se combina con huevo y papas; si se laminan sobre un buen pan con un chorro de aceite de oliva; o si coronan un exquisito plato de pasta o arroz caldoso.
¡Ay las trufas!
Sin embargo, alrededor de este tesoro de la tierra hay un gran engaño: el aceite de trufa. Como dice Priceonomics, “el aceite de trufa ha sido una estafa notablemente exitosa”.
Originalmente, el aceite de trufa era aceite de oliva de alta calidad infusionado con trufas negras o blancas, pero hoy en día la mayoría se elabora sintéticamente. Uno de los ingredientes de esas botellas de falso aceite de trufa es el 2,4-ditiapentano, una molécula aromática que le da a las trufas su olor característico. Algunas personas aman el aceite, pero muchos chefs lo desprecian.
El chef Gordon Ramsay dice que el aceite de trufa es uno de los productos “más ridículos” jamás conocidos por los cocineros. “Usarlo es señal segura de que alguien no sabe lo que está haciendo”, secunda Joe Bastianich. “El sabor falso a trufa es una de esas cosas que es especialmente molesta. Tiene el sabor de una mala versión química del producto real, es el sabor que casi todos asocian con las trufas, desafortunadamente”, dice Jonathan Gold.
Aún así, algunos chefs lo usan como una forma de proyectar calidad en sus platos. Si ya conoces esta blasfemia y simplemente eliges ignorarla mientras pagas una “pequeña y agradable” cantidad extra en ciertos platos de acompañamiento, amén. Si esto es nuevo para ti, lamentamos que nunca vuelvas a mirar tus papas fritas con “trufa” de la misma manera.
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