Receta de croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano con chapulines

El nuevo libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, de la editorial Larousse, es un paseo por las cocinas de 22 chefs reconocidos en México y los ingredientes mexicanos que utilizan para dar sabor e identidad a sus platos.

En esta obra, cada uno de los chefs comparte con los lectores cinco recetas –entradas, platos fuertes y postres- con el objetivo de enamorarlos de la cocina mexicana, tan sabrosa y diversa.

Los chefs que participan en este libro son Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonatan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina.

A continuación te compartimos una de las recetas de Aquiles Chávez, chef del restaurante Sotero en Pachuca, Hidalgo.

Croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano con chapulines

Ingredientes (para 5 porciones)

Mayonesa

• 5 yemas
• 500 mililitros de aceite
• el jugo de 1 limón
• 50 gramos de chapulines tostados hechos polvo
• 1 chile serrano sin semillas ni venas, picado finamente
• sal al gusto

Croquetas

• 100 gramos de mantequilla
• 10 gramos de dientes de ajo picados finamente
• 250 gramos de cebolla picada finamente
• 350 gramos de harina de trigo
• 1 litro de leche
• 200 gramos de chapulines tostados y troceados
• sal al gusto
• 1 litro de aceite vegetal
• 3 huevos batidos ligeramente
• 250 gramos de pan molido
• hierbas frescas y flores comestibles, al gusto

Montaje

• chapulines enteros, al gusto
• hierbas frescas, al gusto

Procedimiento

Mayonesa

1. Mezcle ligeramente las yemas. Añádales el aceite en forma de hilo mientras bate la mezcla vigorosamente, hasta que obtenga una preparación espesa y de color amarillento.
2. Incorpore el jugo de limón y siga batiendo. Añada los chapulines en polvo, el chile y sal al gusto. Resérvela.

Croquetas

1. Sofría en la mantequilla el ajo y la cebolla. Añádales 100 gramos de harina, mezcle y cocine la preparación, moviéndola continuamente, durante 3 minutos o hasta que se dore ligeramente.
2. Añada a la preparación la leche en tandas, integrándola bien cada vez, hasta que obtenga una masa semisólida. Incorpore los chapulines troceados y añada sal al gusto. Refrigere la preparación durante 2 horas.
3. Precaliente el aceite vegetal. Forme con la preparación croquetas circulares del tamaño que desee.
4. Pase cada croqueta por la harina restante y huevo batido; empanícelas bien, y fríalas hasta que se doren.

Montaje

1. Sirva las croquetas colocando un poco de la mayonesa en los platos y las croquetas encima. Decore con los chapulines enteros y las hierbas frescas.