Tamales, helado de elote y pinole: tres recetas con maíz

El nuevo libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, de la editorial Larousse, es un paseo por las cocinas de 22 chefs reconocidos en México y los ingredientes mexicanos que utilizan para dar sabor e identidad a sus platos. Hay recetas con maíz que nos enamoran por completo.

En esta obra, cada uno de los chefs comparte con los lectores cinco recetas –entradas, platos fuertes y postres- con el objetivo de enamorarlos de la cocina mexicana, tan sabrosa y diversa.

Los chefs que participan en este libro son Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonatan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina.

Tamales

Ingredientes (para 10 porciones)

• 6 tazas de granos de elote fresco recién desgranado(reserve las hojas)
• ½ taza de leche
• 10 cm de raja de canela
• 1 taza de azúcar
• 150 g de mantequilla fundida
• ½ cucharadita de polvo para hornear
• 1 pizca de sal

Procedimiento

1. Precalentar agua en una vaporera.
2. Licuar poco a poco los granos de elote con la leche, la canela y el azúcar. Fuera de la licuadora, incorporar la mantequilla, el polvo para hornear y la sal.
3. Distribuir la mezcla anterior en las hojas de elote que reservó y cerrar, dándoles forma de tamal. Cocinar en la vaporera durante 50 minutos. Dejar reposar algunos minutos dentro de la vaporera antes de servirlos.

Helado de elote y vainilla

Ingredientes

• 1 l de leche
• 1½ tazas de granos de elote
• 1 vaina de vainilla
• 1 l de crema para batir
• 5 yemas
• 300 g de azúcar

Procedimiento

1. Licuar la leche con los granos de elote. Cortar por la mitad a lo largo la vaina de vainilla, raspar el interior con un cuchillo y añadir junto con la vaina, al molido de elote. Colocar éste sobre el fuego y dejar que se cueza, sin que hierva y mover continuamente, durante 20 minutos.
2. Añadir a la preparación la crema para batir y mantenerla sobre el fuego sin que hierva. Mientras, batir vigorosamente las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color amarillo pálido y el azúcar se haya disuelto. Añadir a la preparación de elote y cocer, sin que hierva y mover continuamente durante 30 minutos o hasta que el sabor de las yemas ya no se perciba.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Procesar la preparación en una máquina para helados o manualmente con la técnica de garrafa.

Pinole

Ingredientes

• 500 g de maíz azul seco
• 1 raja de canela
• 200 g de piloncillo

Procedimiento

1. Tostar el maíz en un comal y muélalo poco a poco hasta que obtenga una harina fina. Moler la canela y el piloncillo y añadir al maíz molido.

¡A disfrutar de estas increíbles recetas con maíz!